Ved du ikke, hvordan du skal stege anden i år, kan vi her give dig den berømte Frk Jensens opskrift
Kristine Jensen er født 17. juli 1858 i Randers i et lille bindingsværkshus i Vestergade 53. Hendes far døde i en ulykke kun 45 år og to år efter døde hendes mor kun 39 år gammel. Derfor måtte hendes stedmormor overtage opdragelsen. Kristine Marie Jensen boede i Vestergade, indtil hun blev konfirmeret og drog til København.
Hun kom på Frk Zahles Husholdningsskole og kunne derefter tage arbejde som husbestyrerinde selvom hun ikke var ret gammel. Herefter uddannede hun sig nogle år i husvæsenet, som det hed dengang. Hun blev desuden husbestyrerinde forskellige steder, inden hun tog til England. I 1890 overtog hun husførelsen hos Skolebestyrer J. Melchior.
Frk. Jensen satte siden Randers på landkortet med sine mange kogebøger, som den dag i dag stadig sælger godt og som unge stadig gerne vil have i kogebogssamlingen. I 2008 udkom der således en jubilæumsudgave af den berømte Frk. Jensens Kogebog fra Gyldendal.
Din Avis vil i denne uge inspirere dig til at lave julemiddagen efter Frk. Jensens opskrifter.
Fra hjertet af Randers
Under mærket Frk. J udgav Kristine Marie Jensen adskillige koge-, sylte- og bagebøger, af hvilke især hendes kogebog, der udkom for første gang i 1901, har solgt rigtig godt. Det er også den mange danskere har et forhold til.
Frk Jensen blev berømt meget hurtigt efter kogebogens første udgivelse. Undervisningen hos Frk Zahle har dog vist sig at være den eneste teoretiske uddannelse, hun har fået, og dermed var den traditionelle livsbane for en forældreløs pige tilsyneladende afstukket. Overfladisk betragtet, kom Frk Jensen også til at følge den. Hun havde flere forskellige stillinger som husbestyrerinde, indtil hun rejste til England og blev der et år. Dette englandsophold har sat sine spor i hendes bøger. I de første udgaver af kogebogen findes nemlig et afsnit ”Brød til five o´cock tea” og hun skrev også en særskilt udgivelse under titlen ”Five o´clock tea”.
Efter hendes hjemkomst fik hun i 1890 stilling hos skolebestyrer Jørgen C. Melchior i København. Melchior var blevet enkemand samme år, da hans unge kone døde i barselssengen efter at have født sønnen Lauritz – en senere kendt kammersanger. Melchior var ejer og bestyrer af Melchiors Borgerskole.
”Frk Jensen var en rødhåret og ikke særlig køn ud dame – frodig og selvsikker”, skrev Lauritz engang.
Det var en livlig husholdning med fem børn, der alle savnede deres mor, og derfor havde svært ved at acceptere Frk Jensen – med undtagelse af Lauritz der elskede sin ”tante” og Frk Jensen elskede ham som sin egen søn, og bidrog sandsynligvis senere økonomisk til hans sangundervisning.
Der skete imidlertid det, at de kommunale skoler tog mere og mere over og Melchiors skole måtte lukke. Imens dette stod på indsamlede Frk Jensen de opskrifter på den mad hun gennem årene serverede for familien og i 1901 udgav hun Frk Jensens Kogebog. Bogen fik med det samme en overvældende succes. Hendes devise var økonomi og modehold, og hun skriver om margarine!
Hun henvender sig til den enormt udvidede gruppe af småborgere, der aldrig har haft brug for Madam Mangor, men som nu alligevel er velhavende nok til at interessere sig for anden mad end grød, brød og sild. (Madam Mangor – Anna Marie Mangor, dansk kogebogsforfatter, 1781-1865)
Frk. Jensens ry bredte sig så hurtigt, at det blev en yndet spøg at introducere enhver Frk. Jensen som ”den berømte forfatter, hende med kogebogen”. Kogebøgerne kommer hele vejen omkring det danske køkken og har været danskernes foretrukne gennem generationer.
Hendes andre publikationer fulgte hurtigt efter og solgte også ganske godt. Hun stillede sit kendte navn til rådighed for fødevareindustrien og hun udgav flere små opskriftssamlinger for kendte produkter og selv i hendes kogebog nævnes flere varemærker ved navn.
Inden hendes første væk blev sendt på gaden blev der sendt korrekturark ud til husmødre landet over for at høre deres mening om det planlagte værk. Om retningslinjerne for kogebogen skrev Kristine i forordet:
“Kunsten finder jeg er at opnaa et godt resultat med kun smaa midler til raadighed. Det jeg i herværende værk har haft for øje, er: at skaffe sig rig afveksling i den daglige levemaade ved en billig og letfattelig fremgangsmaade”.
Sideløbende med sit arbejde hos familien Melchior og med sit forfatterskab skrev Frk Jensen også for Politiken, Haven og Hjemmet. I sine sidste år boede hun og Jørgen Melchior i det centrale København og hun døde i 1923 af lungebetændelse og blev bisat fra Holmens Kirke.
Hendes kogebøger blev fra starten udgivet på “Det Nordiske Forlag” indtil Gyldendal overtog.
Ifølge saxo.com er den klassiske grund-kogebog landets suverænt mest solgte, og alene de sidste tre år har Gyldendal solgt omkring 400.000 eksemplarer i forskellige udgaver.
————————————————————————————————————————————————
Bag Underværket – et utraditionelt handels- og kulturhus, der rummer et levende miljø med butikker, cafeer, foreninger mm finder man Frk Jensens gård. Gården er en ”Urban Garden” fyldt med krydderurter, som Frk. Jensen har brugt i sine opskrifter.
————————————————————————————————————————————————-
Frk Jensens julemiddag
Brune kartofler
Karamelkartofler – 4 personer
85 g sukker
75 g smør
800 g kogte og pillede kartofler
Smelt sukkeret langsomt på en pande. Læg kartoflerne i en sigte, brus dem over med koldt vand og lad dem dryppe lidt af. Tilsæt smør, når sukkeret er ved at være brunt. Lad smørret bruse af og kom kartoflerne på panden. Skru op og sving kartoflerne rundt i karamellen til de er fint karamelliserede over det hele. Server med det samme.
Tips: Kartoflerne kan koges og pilles i god tid.
Andesteg med æbler og svesker
4-5 personer
1 and (3-3,5 kg), helst med indlad
7-8 dl vand til bradepanden
Fyld til stegen:
2-3 madæbler fx Belle de Boskoop
salt og peber
200 g svesker, helst med sten
Bouillon til sovsen:
vingespidser og hals fra anden
150-200 g småben (fx nøgleben) fra en gris
1 lille læg
½ gulerod
en tynd skive selleri
½ fed hvidløg
lidt frisk timian
salt og peber
2-3 dl rødvin eller portvin
7-8 dl vand
Sovs:
2 spsk fedt (fra anden i bradepanden)
2 spsk mel
5-6 dl sky fra bradepande og fond
salt og peber
Andesteg og fyld
Skær vingespidser og hals af anden. Krydr anden med salt ind- og udvendigt og lad den trække og temperere i en til to timer ved køkkentemperatur. Kog bouillonen imens (se anvisning nedenfor).
Tænd ovnen på 250 grader – alm ovnvarme. Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt. Skyl æblerne, skær dem i både, skræl dem og fjern kernehus. Krydr æblerne med lidt salt og peber og gnid anden med peber iind- og udvendigt.
Fyld den (tæt) med æbler og svesker og luk den med kødnåle eller sy for den. Bind lårenbe sammen over brystet.
Læg risten over bradepanden, læg anden herpå med brystet opad. Sæt den i ovnen. Lad den brune i ca 20 min. Hæld det fedt der er dryppet ned i bradepanden fra. Vend anden så den ligger med ryggen opad, hæld vand i bradepanden og skru ned til 165 grader.
Lad anden stege i ca 2½ time. Den sidste halve time vendt, så den igen ligger med brystet opad. Spæd evt. med lidt mere vand undervejs, hvis bradepanden er ved at koge tør. Stik en stegegaffel i låret for at mærke om anden er mør.
Hvis skindet ikke er helt sprødt kan man evt. sætte anden en tur under grillen til sidst. Eller ca 10 min i en 300 grader varm ovn.
Husk i begge tilfælde at tage anden ud mens ovnen varmer op, samt at hælde stegeskyen fra bradepanden inden den sættes tilbage i den varme ovn. Lad anden hvile i mindst 20 min på et fad før den skæres for.
Udskæring af and
Start med at skære lårene af og evt dele dem i to. Skær vingerne af. Skær forsigtigt brystkødet af ved at følge skrogets krumning med kniven. Skær hvert bryst i ikke for tynde skiver.
Bouillon til sovsen
Læg hals, vinger, indlad (undt lever) og griseben i en stegegryde og brun det ved lav varme i eget fedt. Gør grøntsagerne og hvidlæg i stand og læg dem i gryden sammen med timian, salt og peber. Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin ved. Lad vinen stege næsten væk, hæld vand ved til det dækker rigeligt. Læg låg på og lad bouillonen simre i ca 2 timer. Si den og kog den ind til ca 4 del kraftig bouillon.
Sovs
Skrab bunden af bradepanden med en træpalet, så evt fastbrændt stegekraft løsnes. Hæld sky og fedt fra bradepanden over i en skål. Skum fedtet af. Brug . spsk af fedtet til at bage 2-2½ spsk mel op med. Spæd opbagningen med skyen fra bradepanden og den indkogte bouillon til sovsen. Lad sovsen koge godt igennem og evt reducere yderligere til blot 4-5 del. Smag sovsen til.
Ris á l´amande
4 personer
½ portion risengrød
kornene af en vaniljestang
75-100 g smuttede mandler
1-2 spsk sukker
2½ dl piskefløde
evt lidt hedvin. Sød marsala, hvis portvin eller sød sherry
Rør risengrøden med vanilje. Hak mandlerne groft (bortset fra en enkelt stor mandel, der gemmes til at være hel). Rør risengrøden med de hallede mandler og sukker. Pisk flæden til blød skum og bland den i risengrøden. Smag evt. til med hedvin.
(Risengrød)
4 personer
2 dl vand
2 dl grødris
1/4 tsk salt
1½ liter mælk
Kog vand, ris og salt sammen under omrøring i ca 2 min. Tilsæt mælk, bring det i kog igen og læg låg på. Lad grøden simre meget sagte under låg ca 45 min. Rør i den af og til. Eller sæt gryden i “høkasse” ca 1-1½ time. Hvis grøden laves i høkasse, bruges 2½ del mindre mælk. Hvis den færdigkogte grød ønskes lidt tykkere kan den koges et øjeblik uden låg. Smag grøden til med salt.
HØKASSE
Høkassen – var i gamle dage standardudstyr i køkkener. Det var en trækasse med låg og indvending polstring af hø/ eller tæpper. I den kunne man forlænge og udnytte eftervarmen i en gryde der var kommet i kog på komfuret.
I mangel af en rigtig høkasse, kan man lave en “Lejligheds høkasse”. Tag den kogende gryde af blusset, pak den ind (med låg på) i to lag gamle aviser, svøb et tæppe el lign rundt om og lad bylten stå i et hjørne af køkkenet. Eller svøb et håndklæde uden om aviserne og stil det hele ind under dynen.
Alle opskrifter er bearbejdet og redigeret af Nanna Simonsen og Carina Malling Skronski i “Frk Jensens Kogebog” jubilæumsudgaven fra 2008 udgivet af Gyldendal.
