Fra den store verden til Michelin og Moment i lille Feldballe: »Alle kender stedet«

Det er som at lande i en anden verden, når man åbner den lille port af træ ind til Restaurant Moments grønne oase. Bygningen ligner ikke det, den er, nemlig en pioner inden for finere gastronomi, men i branchen er den kendt som netop det, fortæller Amalie Dalsgaard, som er ny manager på restauranten i Feldballe på Djursland. »Alle kender stedet«

»Moment gør noget, som ingen andre gør. Alle, jeg nogensinde har arbejdet med i udlandet, kender stedet. Vi er front runners, i alt hvad vi gør. For det første, fordi der er meget få fine-dining restauranter i verden, der er plantebaseret. Og for det andet på grund af hele Moments filosofi. Den bæredygtighedstanke, der strækker sig ud i alt, hvad der foregår her.«

Hun går rundt i haven med sin kollega Fabrizio Ferla, stedets nye kok, og plukker krydderurter og blomster til aftenens servering.

»Hvad er det her for en? Do you know?« spørger hun og fremviser en dild-lignende grøn sag. Fabrizio Ferla smager på den.

»Jeg er ikke sikker, men den er ret smagfuld.«

De taler sammen på engelsk, mens de lovpriser - ikke bare det store udvalg i haven, men hele filosofien bag Moment.

»Moment gør, hvad den siger, den gør. Så kort kan det siges, og det var der mange, der kunne lære noget af,« siger Fabrizio Ferla.

Amalie Dalsgaard forklarer, at der er omtanke og bæredygtighed i alle processer, alt lige fra håndtering af spildevand og affald, hvilke produkter de bruger til service, møbler, servietter og så videre. Og så selvfølgelig især, hvordan råvarerne udnyttes og strækkes.

»Vi tilrettelægger menuen ud fra det, vi har til rådighed afhængig af sæsonen. På den måde ændrer vores mad og hele atmosfæren i restauranten sig med årstiden og vejret, men den er lige så interessant og eksperimenterende hele året. Her opdager man virkelig, at det ikke gør noget, at man ikke kan, eller bør, købe jordbær i november, for der er mange andre og mindst lige så lækre afgrøder at arbejde med. Og de ting, vi ikke får brugt, behandler vi, så de kan gemmes og bruges vinteren over. Det er et spørgsmål om at ændre tankegang. Alle årstider er gode sæsoner.«.

Dem lader vi sidde

Den frodige, men relativt lille have i Feldballe er ikke den eneste leverandør til Moments menu. Ejerne af restauranten Rikke og Morten Storm Overgaard etablerede i 2020 et skovlandbrug nord for Horsens på fire hektarer. Det gør restauranten tæt på selvforsynende.

De bruger ikke pesticider eller lignende teknikker i deres økologiske og biodynamiske landbrug, og de har en ambition om at øge biodiversiteten i deres dyrkning af mad. Da Fabrizio Ferla, 34, går en tur i drivhuset, peger han på et frugttræ og siger:

»Vi lader altid nogle af frugterne sidde tilbage, så der er noget til bierne og andre insekter.«

Hos Moment eksperimenterer de og undersøger, hvad de faktisk kan dyrke selv. De genindfører gamle plantesorter, dyrker vilde planter, som man normalt ikke ville dyrke i en have, og introducerer nye planter, som normalt ikke ses i Danmark. Det er guf for en sommeliers smagsløg, fortæller 27-årige Amalie Dalsgaard.

»Det er så specielt, at det du ser i haven, kan du bare lige hapse, det er en stor inspiration. Som sommelier vil jeg sige, at mine smagsløg har udvidet sig, for her kan jeg smage på for eksempel fem forskellige slags mint eller følge måden et blåbærs smag udvikler sig på, fra det er helt nyt, til det er helt modent.«

»Og det er jo helt anderledes, end hvis du køber det i en butik. Den ægte smag har frugten jo, lige når du plukker den og det er altså virkelig lækkert for en kok at arbejde med når smagene skal sættes sammen,« siger Fabrizio Ferla.

Bor i Feldballe

Fabrizio Ferla er opvokset ved Torino og har arbejdet i det meste af verden, USA, Canada, Skotland, Australien, England på alt fra Disney World i Florida til pizzeriaer og Michelinrestauranter. Senest var han ansat på et eksklusivt golf resort på New Zealand, hvor restauranten ønskede at etablere en køkkenhave. I den forbindelse fik Fabrizio Ferla øje på Moment, og han købte en billet til Danmark og tilbød at arbejde der et par måneder for at blive klogere på stedets filosofi.

»Jeg forelskede mig øjeblikkeligt i Moment, så da Rikke og Morten henvendte sig til mig tidligere på året for at høre, om jeg ville arbejde her fast, så var jeg ikke i tvivl og forlod New Zealand. Moment er autentisk. Jeg kan lide at være her, også især fordi det er en familiejet restaurant. Det kan jeg godt lide. Det er nok en ’arbejdsskade’ hjemme fra Italien.«

Amalie Dalsgaard har også arbejdet i branchen flere steder rundt om i verden. Det var lidt af en tilfældighed, at det blev hendes levevej. Det skulle egentlig bare have været et sabbatår, men blev til en karriere i stedet for. Efter at have arbejdet nogle år på Færøerne var det hendes plan at åbne en restaurant på Svalbard, men så kom opkaldet fra Rikke og Morten Storm Overgaard. Der var blevet en stilling ledig som manager, da deres tidligere tjener og sommelier Mathias Breinholt blev udpeget til at åbne Moments søsterrestaurant, Novel, på Aarhus Ø, som for nylig også fik en grøn Michelin, præcis som Moment har haft det i flere år.

Ejerne kendte Amalie Dalsgaard, fordi hun tidligere i en kort periode har arbejdet på Moment.

»Altså, jeg har været ansat på Michelinrestauranter før, men jeg var da lige et øjeblik i tvivl, om mit CV rakte til den her stilling. Heldigvis går Rikke og Morten ikke ret meget op i den slags. Den her restaurant er deres hjertebarn, og de droppede selv deres karrierer for at gå efter drømmen, og derfor er de selvfølgelig glade for at ansætte folk, der også elsker deres ide og filosofi.«

I dag bor både hun og Fabrizio Ferla i Feldballe.

»Her er et helt vidunderligt. Området heromkring og Djursland byder jo på vanvittigt smuk natur, og alle steder man kommer pibler der bare sådan et forrådskammer frem. Den anden dag gik jeg en tur og kom forbi både æbler, brombær, strandkål. Det kan jeg slet ikke stå for,« siger italieneren.

Både han og hans nye kolleger undrer sig dog over, at der ikke er flere lokale, der besøger restauranten, men når det er sagt, så er de ikke i tvivl om, at Moments filosofi kommer til at sprede sig til hele verden.

»Restaurationsbranchen bliver nødt til at ændre sig, for det er ikke bæredygtigt, sådan som det foregår nu. Her kommer Moment til at spille en afgørende rolle i forhold til at vise vejen. Vi skaber forandringer, og det er en arv, et håndværk, der skal udbredes. Måske findes dens lige ikke endnu, men det kommer forhåbentligt,« afslutter Fabrizio Ferla.