Farmor lærte Simon om råvarernes værdi - nu opkalder han sin drengedrøm efter hende

Egentlig skulle Simon og Marie bare hjem til Jylland og slå sig ned med deres to børn nær Simons forældre.

Men så kom Marie til at sige højt, at de da godt nok gik og drømte om at åbne deres eget bageri og café, og vupti! Så var det helt rigtige lokale der.

Derfor bruger Simon Lundby Møller og Marie Lange december på at knokle fra tidlig morgen til sen aften for at blive klar til at åbne ’Doris’, som bliver navnet på deres bageri og café på Klostervej i Ry, som forhåbentlig når at åbne inden kirkeklokkerne ringer julen ind.

»Jeg har altid drømt om at åbne mit eget,« fortæller Simon, der begyndte at lave mad som ung teenager, er udlært kok og egentlig skulle være køkkenchef på Moesgaard Museum, men nu i stedet er klar til at tage hul på den iværksætterdrøm, der har ulmet i ham i mange år.

»Det var overhovedet ikke meningen, at det skulle være nu. Vi skulle bare flytte til Ry og etablere os, men det var umuligt for os ikke at slå til, når nu lokalet var her,« fortæller han.

Sammen gik de to i krig med at få undersøgt, hvad der kunne lade sig gøre i lokalet, der tidligere husede bageriet Le Gâteau.

Råvarer og mad er deres fælles passion. Faktisk har Marie også stået i lære som kok i tre år, og mangler kun sin svendeprøve, for at være færdiguddannet.

Faktisk var det mens hun var i lære, at de to mødte hinanden på en restaurant i København. Sammen har de prøvet både at kokkerere på de fine Michelin-restauranter, hvor maden anrettes med pincet, og lave mad til 1.000 mennesker på store konferencer.

Farmor er forbiledet

Navnet Doris er Simons idé. Det hed hans farmor. Hun har på mange måder været med til at påvirke hans holdning til madlavning og fødevarer.

»Min farmor har været en stor inspiration for mig. Jeg kan rigtig godt lide hendes tilgang til råvarer og madlavning. At der ikke er langt fra jord til bord, at hengemme råvarer og bruge alt fra ”nose to tail”. Alt det er min farmor et forbillede på. Det knytter sig til den generation, som ikke var vant til at alt kunne plukkes ned fra hylderne i et supermarked, men at man lavede det selv fra bunden af,« forklarer han.

»De havde et helt andet fokus på værdien af de råvarer, de havde mellem hænderne. Det udmøntede sig i en masse godt håndværk, som har været glemt i mange år. Det er også meget det, som den nye nordiske bølge bygger på. Det Noma finder på, er på mange måder bare gammelt håndværk, som er kommet på mode igen. Det er jeg meget tiltrukket af.«

Hans farmor og farfar havde et landbrug på den anden side af Knudsø, hvor han og hans bror tilbragte meget tid.

»Vi var med ude og se til dyrene, med ude og fiske og med på marken og i skoven. Vi var også med til at slagte,« husker Simon, der på den måde fik førstehåndsviden om, hvornår forskellige råvarer er i sæson.

Fokus på råvarerne

»Uden at det bliver for firkantet, så vil vi da skele meget til, hvilke råvarer der er i sæson. Det kommer til at afspejle sig i menukortet. Der er jo også noget økonomi i at udnytte de råvarer, der er i sæson,« understreger han.

Først og fremmest skal de have bygget et bagerudvalg op, som også bliver fundamentet for menuen i caféen.

»Vi forestiller os noget godt smørrebrød og et par forskellige sandwich og en dagens dessert. Et enkelt menukort med få, men gode produkter, der afspejler årstiden,« fortæller Simon.

»Vi kommer ikke til at have 10 forskellige flødeskumskager. Der kommer vi nok til at ligne mange andre mikrobageriers udvalg. Vi får bærtærter og årstidskager, og så bliver det nok meget lysten på dagen, og hvad vi lige kan få fat i, der afgør, hvad der bliver lavet,« forklarer han.

»Men gode surdejsbrød, boller og noget wienerbrød af en slags, det vil man altid kunne finde hos ’Doris’.«

Hygge og atmosfære

Når de to er klar til at byde indenfor hos ’Doris’, vil der være plads til et par og tyve gæster i caféen.

»Det er vigtigt for os, at det bliver et uformelt og hyggeligt sted. Her skal være god kaffe og godt brød, og drømmen er naturligvis at her skal ose af hygge og fed atmosfære. Forhåbentlig kommer her til at summe af snakken ved bordene,« fortæller Marie, og tilføjer, at det helt sikkert bliver et sted, hvor børn også skal føle sig velkomne.

Servicet i caféen har Simons mor, keramikeren Tove Lundby, lavet, og der bliver også plads i et hjørne til nogle af hendes varer, som kan købes i butikken.

Selvom der lige nu er nok at se til, har Simon og Marie allerede lagt planer for fremtiden. Står det til Simon skal de to også bruge deres erfaringer som kokke.

»Vi håber ude i fremtiden at få lov til at lave mad ud af huset, så vi også kan bruge vores faglige kvalifikationer fra det salte køkken. Lige nu starter vi ud i det små som en lille fællesdrevet familievirksomhed, men drømmen er helt klart at det skal vokse sig større, så vi på sigt både kan ansætte bagere, konditorer og kokke.«