Han lærte håndværket i Japan og København: Nu vil han vise Aarhus ægte sushi

Ti gæster.

Omkring 15 serveringer.

Og en kok, der tilbereder hvert stykke sushi lige foran dem.

Sådan bliver det, når kokken Hans Kjellsson i begyndelsen af november åbner Sushi Até i Irma Pedersens Gade på Aarhus Ø.

Restauranten bliver bygget op omkring det japanske omakase-koncept. Ordet betyder omtrent »jeg overlader det til dig«, og det er netop, hvad gæsterne gør: Her er ingen menukort eller mulighed for at bestille et par valgfrie ruller. I stedet sammensætter kokken hele måltidet.

»Det betyder, at det er kokken, der vælger. Jeg sammensætter en menuen, som viser sæsonen og det ypperste vi har af fisk & skaldyr,« siger Hans Kjellsson.

Han har tidligere arbejdet fire år hos den anerkendte københavnske sushirestaurant Sushi Anaba og har desuden arbejdet på en sushirestaurant i Japan. De seneste halvandet år har han været køkkenchef og medejer af Bar Piatto i Mejlgade.

Nu vil han vise aarhusianerne den form for sushi, han selv har lært at lave.

Kokken bestemmer

Menuen på Sushi Até kommer til at bestå af omkring 15 serveringer og vil veksle mellem nigiri og små japanske retter, også kaldet otsumami.

Derudover vil gæsterne blandt andet møde friterede serveringer, den klassiske japanske omelet og en dessert.

Restauranten tager udgangspunkt i edomae, en traditionel sushistil, hvor enkelheden stiller store krav til råvarerne og håndværket.

»Det er ris, lidt wasabi, fisk og en lille smule soja. Derfor er det vigtigt, at fisken har en meget høj kvalitet. Råvaren skal kunne bære sig selv og har ikke behov for at blive overdynget med en masse ting,« fortæller Hans Kjellsson.

En del af fisken vil komme fra danske og skandinaviske farvande, mens den blåfinnede tun skal hentes fra Portugal.

Hans Kjellsson håber, at menuen kan give gæsterne et andet billede af sushi end det, de kender fra de mange takeawayrestauranter.

»På den her måde kan man mærker teksturen, fedmen, sødmen og virkelig nyde hver enkelt fisk.«

De ti gæster sidder samlet ved en disk, mens Hans Kjellsson og hans kolleger arbejder på den anden side.

Her kan de følge med, når fisken bliver skåret, og sushien formet. Det skal se enkelt ud, men forberedelserne begynder længe før, den første gæst sætter sig.

Risene skal vaskes, trække i vand, koges, vendes med riseddike og køle af. Fiskene skal renses, fileteres og afbenes.

»Vi bygger hele dagen op til service, hvor det så skal se ud som det letteste arbejde. Men der ligger enorme forberedelser bag, før det hele spiller om aftenen,« siger han.

På Sushi Até er det muligt at bestille bord klokken 17 og 20, fra onsdag til lørdag samt frokost om lørdagen kl 12. Selve menuen varer omkring to timer, men gæsterne bør ifølge kokken sætte mindst to en halv time af. En booking varer 3 timer.

Menuen kommer til at koste 1.295 kroner. Dertil kan gæsterne vælge en drikkevaremenu til 945 kroner eller en alkoholfri menu til 645 kroner.

Vegetarmenuer bliver ikke en mulighed.

»Fokus er på fisken, så hvis man er pescetar, er det perfekt. Men vi kan ikke lave en særlig menu til enkelte gæster. Det har vi ikke personale til, og det giver heller ikke mening for oplevelsen.«

Sushi Até åbner i et lokale, der stod som en næsten tom skal, da holdet overtog det. De eksisterende betonlofter og elementer af egetræ passede ifølge Hans Kjellsson til den restaurant, han ønskede at skabe.

Indretningen kommer til at bestå af blandt andet træ, sten og granit. Arkitekten Thomas Brodersen har været med fra begyndelsen, mens flere lokale kunstnere og håndværkere bidrager med speciallavede elementer.

Selv om gæsterne sidder ved en bar, bliver det ikke på traditionelle høje barstole. Gulvet omkring disken hæves i stedet, så gæsterne kan sidde i almindelige stole.

»Vi kommer virkelig til at skabe en restaurant, hvor der er tænkt over detaljerne,« siger Hans Kjellsson.

Han har arbejdet på projektet i omtrent et år. Interessen er blandt andet blevet afprøvet gennem japanske arrangementer på Bar Piatto og pop op-middage på Capo.

»Der var rigtig god opbakning til det her i Aarhus. Jeg har en passion og noget, jeg gerne vil vise frem, og der er mange, der holder af både Japan og sushi. Derfor har jeg troen på det.«

Slipper køkkenet

Sushi Até får samme ejerkreds som Bar Piatto. Foruden Hans Kjellsson består den af Rasmus Koller Sørensen fra vinbutikken Reduktivt samt Andreas Aarvig og Nikolaj Engell-Hansen, der står bag Pizza Boys og Gusto.

Men åbningen betyder, at Hans Kjellsson stopper som køkkenchef på Bar Piatto. Den daglige ledelse af køkkenet overtages af Nicolai Bruun, som tidligere har arbejdet på Restaurant ET, Svinkløv Badehotel og senest 6 måneder i Rom på Casa Malgarini.

Hans Kjellsson fortsætter som medejer og vil sammen med den nye køkkenchef være med til at sætte menuen.

»Den røde tråd på Piatto skal fortsætte. Men med nye kræfter tror jeg også, at vi kan bygge oven på det, vi allerede har, fordi Nicolai har nogle andre værktøjer i kassen end mig.«

Selv kommer han til at koncentrere sin daglige arbejdsindsats om Sushi Até.

»Det ville være dumt at strække mig ud begge steder. Med familie og det hele ville det ikke gøre noget godt.«

Hans Kjellsson flyttede tilbage til Aarhus efter fire år i København, da han og hans kone havde fået sønnen Sylvester og ønskede at bo tættere på deres familier.

Nu står han over for at åbne endnu en restaurant, men nærheden til familien er netop en del af det, der skal få arbejdslivet til at hænge sammen.

»Jeg har en rigtig sød og forstående kone. Og så hjælper det, at vi har fået familien tættere på, så bedstemødrene kan komme forbi og hjælpe med Sylvester. Det betyder sindssygt meget.«

Sushi Até begynder med at holde åbent fire dage om ugen og får et hold på blot tre-fire medarbejdere inklusive Hans Kjellsson selv.