Vi elsker at fortælle hinanden, at mørk chokolade er sundt. Der er bare noget, vi glemmer

Få fødevarer har tiltrukket sig så stor opmærksomhed som chokolade. De fleste kan godt lide smagen og konsistensen, andre er gået så vidt som til at sammenligne sundheden i et stykke chokolade med indtag af grøntsager. Det er selvfølgelig stærkt overdrevet, men julen står for døren, og dermed også traditioner for konfekt og chokolade spisning.

Chokolade er en yderst populær spise, og mørk chokolade med et højt kakaoindhold er fra naturens side rig på sunde polyfenoler. Polyfenoler har antioxidant virkning, og vi kender dem blandt andet fra røde druer, rødvin og æbler. De øger blodgennemstrømningen i hjernen og gør os dermed mere koncentrerede, årvågne og bedre til at huske. Måske er det derfor, at mange føler, at et stykke mørk chokolade til eftermiddagskaffen, giver humøret et løft og ny energi.

Indholdet af polyfenoler i mørk chokolade, med 70-80 pct. kakaoindhold, kan ovenikøbet være højere end polyfenolindholdet i både rødvin og æbler, så set i det lys kan man absolut tale om en sund spise, udfordringen er blot, at megen chokolade bliver forarbejdet, tilsat masser af sukker, dårligt fedt og diverse tilsætningsstoffer, med stort tab af næringsindhold til følge. Derfor kan det betale sig at være særdeles kvalitetsbevidst i sine valg af chokolade.

Vi kan, ved at vælge en mørk, økologisk chokolade med højt kakaoindhold, sikre os, at det er chokolade af allerhøjeste kvalitet, med et rigt indhold af polyfenoler, lavt indhold af sukker, og uden dårligt fedt eller andre uønskede tilsætningsstoffer. Den form for chokolade er nok en af de sundeste små godbidder, vi kan forkæle os selv med, både i julen, men også bare sammen med en kop kaffe. Desværre er det bare ikke altid så enkelt at gennemskue en plade chokolades kvalitet.

Fremstillingen af chokolade

Chokolade fremstilles af kakao, og mørk chokolade 70-80 pct. har generelt et højere kakaoindhold end mælkechokolade. Mælkechokolade indeholder mere mælk og som regel også mere sukker. Hvid chokolade er noget helt tredje, idet denne type chokolade baseres på kakaosmør, og mangler dermed kakaoens indhold af gavnlige polyfenoler. Men, kakaoandelen afslører ikke altid, hvor mange polyfenoler produktet indeholder. To typer mørk chokolade med 80 pct. kakao kan i princippet have vidt forskellige koncentrationer af gavnlige polyfenoler, afhængigt af bønnernes oprindelse, fermentering, ristning og den efterfølgende bearbejdning. Derfor kan vi ikke konsekvent betragte en høj kakaoandel som en garanti for en ernæringsmæssig høj kvalitet.

Kakaotørstof, der anvendes i fremstillingen af mørk chokolade, er som udgangspunkt rigt på flavanoler og andre polyfenoler, ligesom det indeholder teobromin, små mængder koffein og en række mineraler. Udfordringerne ligger i, at forarbejdningen fra kakaotørstof til chokolade kan ødelægge netop de stoffer, der gør kakao så ernæringsmæssigt interessant. Derfor er der stor forskel på det endelige produkts indhold af blandt andet polyfenoler og mineraler, afhængig af hvordan kakaobønnerne tørres, fermenteres, ristes, males og i øvrigt forarbejdes.

Fermentering og ristning af kakaobønnerne indgår i produktionen af det meste chokolade, da det har stor betydning for smagsudviklingen, men denne proces kan samtidig reducere koncentrationen af polyfenoler betragteligt. Særligt den såkaldte hollandske proces eller alkalinisering, reducere indholdet af flavanoler i chokoladen betydeligt.

Sådan vælger du den højeste kvalitet

For at købe chokolade af den højeste kvalitet skal du således vurdere:

Ingredienslisten skal vise dig, at chokoladen er fremstillet af ægte økologisk kakaosmør, ikke af billige, ultraforarbejdede planteolier eller shea-smør. Du og din krop har bedst af at undgå alle former for industrichokolade.

En chokolade af høj, økologisk kvalitet har en kort ingrediensliste med kakaomasse, kakaosmør og sukker. Ingen kunstige tilsætningsstoffer eller aromaer. Det er en god ide altid at vælge økologisk chokolade med et kakaoindhold på 70 eller 80 pctr., der indeholder så mange af de potentielt gavnlige stoffer som muligt.

Hvorfor er chokolade blevet så dyrt?

Chokolade er steget voldsomt i pris, primært fordi ekstremt vejr og skiftende vejrforhold udsætter de følsomme kakaotræer for en vekslen mellem tørke, varme og store mængder nedbør. Det kan gøre dem stressede og syge, så både træer og kakaofrugter ødelægges. Det kan også reducere produktionen igennem flere sæsoner.

Udgifter til produktion og transport er også steget voldsomt, forhold som muligvis afholder nogen landmænd fra at investere i nye træer og bedre dyrkningsmetoder. Disse problemer har også vist os sårbarheden i en industri, der i dag er afhængig af relativt få kakaoproducerende lande.

Anette Harbech Olesen fra Højbjerg har arbejdet med mad og sundhed i 25 år og har udgivet 51 bøger om emnet. Hun er uddannet i USA, hvor man har klare regler for, hvor meget af forskningen der må være industrielt støttet. Hun søger kombinationen af uafhængig forskning og livserfaringer i formidlingen af sin viden. Du kan hente mere inspiration på www.MadForLivet.com.