Millionstøtte til tidligere michelinkoks nye eventyr

Perlebyg, vand, salt og skimmelkultur.

Det er indholdet af den kornfond, som er første produkt fra den nyopstartede virksomhed Nocla.

Snart er Nocla dog klar med næste produkt, som er en soja på hestebønner, ølandshvede, vand, salt og skimmelkultur, men her er produktionstiden fire måneder, så den er først færdig efter sommerferien.

Med fermentering som omdrejningspunkt rumsterer 10-12 andre produkter desuden i hovederne på virksomhedens ejere. Produkterne er fordelt ud over de fem grundsmage sød, salt, sur, umami og bitter plus en stærk kategori.

Nocla vil med egne ord:

»Demokratisere brugen af fermenterede smagsgivere.«

Det forklarer to af virksomhedens tre ejere efter en rundtur på Noclas adresse på Tingvej i Grundfør.

Ejerne tæller den tidligere michelinkok Morten Pfeiffer Rastad, som var med til at starte Restaurant Domestic i Mejlgade i Aarhus, desuden Morten Ammentorp, som blandt andet har været 22 år hos ovn-producenten Hounö i Randers, heraf de 14 som administrerende direktør, og endelig Andreas Foldager, som har ansvaret for Noclas økonomi.

Nocla har netop modtaget 1 mio. kr. fra LAG Randers-Favrskov, der blandt andet støtter og udvikler projekter i landdistriktsområder.

Vejen til Nocla

For at forklare, hvordan Nocla er kommet til verden, skal vi et stykke tilbage i tiden. Helt tilbage til 2015, hvor Morten Pfeiffer Rastad åbnede Restaurant Domestic sammen med Christoffer Norton.

Helt fra begyndelsen var restaurantens fokus på lokale råvarer.

»Men der gror ikke meget i Danmark fra oktober til juni, så vi havde behov for et stort lager af alt – et spisekammer som i gamle dage. Derfor begyndte jeg at dykke ned i, hvordan man sylter og henkoger? Og hvad kan fermentering? Hvilke smage kan det,« forklarer Morten Pfeiffer Rastad, der under den første corona-nedlukning fik titlen som fermenteringschef og gik fuldtid i Domestic Lab – en slags laboratorium på Sydhavnen i Aarhus, hvor der var tid og plads til at eksperimentere og producere diverse elementer til restauranten.

I Domestic Lab delte Morten Pfeiffer Rastad også ud af sin viden til andre madfolk, eksempelvis fra Aarhus Kommune.

»Det var dér, jeg fik øjnene op for at udbrede blandt andet viden om fermentering. Jeg synes, at det var ærgerligt, at den viden kun blev i fine dining-segmentet.«

Med udgangen af februar 2023 trådte Morten Pfeiffer Rastad ud af Restaurant Domestic og startede konsulentvirksomheden Nocla.

Han underviste blandt andet kommuner i mere smag i et grøntbaseret køkken. Samtidig gik han med tankerne om at få en produktion op at køre.

Og her kommer Morten Ammentorp så ind i billedet.

»Han har altid sagt, at jeg skulle sige til, hvis jeg havde brug for hjælp. Så til at begynde med blev han en slags mentor, indtil jeg fik overtalt ham til, at det her er verdens bedste idé – eller måske fik han i virkeligheden overtalt sig selv,« siger Morten Pfeiffer Rastad med et smil.

De to gange Morten har kendt hinanden i 10 år. De lærte hinanden at kende, da Morten Pfeiffer Rastad var kok på Restaurant Fru Larsen i Laurbjerg. Her kom Morten Ammentorp af og til forbi for at sælge storkøkkenudstyr.

Med økonomimanden Andreas Foldager ombord på skuden kunne Nocla sætte sejl.

Fond-facts

Målet med Noclas første produkt er at få flere køkkener til at skifte den traditionelle hønsefond ud med kornfonden. Og hvorfor skal de så gøre det?

»Fordi kornfonden smagsmæssigt er mere interessant – den kan simpelthen noget mere,« siger Morten Pfeiffer Rastad, der forklarer, at perlebyggen bliver skimlet med en kultur, som er meget brugt i det asiatiske køkken.

»Skimmelkulturen skaber meget umami og smag. Umami er det, som vi mangler i det grønne køkken for at give tilfredsstillelse og en mæthed i hovedet,« fortsætter kokken, som tilføjer, at kornfondens klimaaftryk også kunne være et incitament til at skifte hønsefonden ud:

»Kornfondens klimaaftryk ligger på en syvendedel af andre fonder på markedet, der er animalsk baseret. Kornfonden er desuden lavet på danske råvarer og er økologisk, men ligger prismæssigt som et konventionelt produkt.«

Nocla sigter ikke på private husstande, men storkøkkener.

»Og her er det altså få, der har ressourcer til selv at stå og nørde i fermentering. Det er mega ressourcetungt, og det fylder ad Pommern til, men det er sindssygt spændende smage, man får ud af det.«

En spændende smag er der altså tilsyneladende også i Noclas kornfond. I hvert fald er den allerede indstillet til innovationsprisen ved kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem – vinderen afsløres i september.

Her skal millionen bruges

Volumen er et nøgleord, hvis Noclas produkter – med kornfonden som det første – skal udbredes til så mange køkkener som muligt.

»Produktionen skal op at have en vis volumen, før vi kan lave produkterne til en pris, som gør det tilgængeligt for kommuner og andre storkøkkener. En større skala viser også, at vi er ambitiøse, og det åbner op for nye partnerskaber, fordi folk ved, at vi så kan levere.«

Den ene million kroner fra LAG-midlerne skal netop bruges på at opskalere produktionen.

Pengene går til et skræddersyet klimarum til produktion af skimmelsvampen koji, en pasteuriseringsmaskine, en flaske- og etiketteringsmaskine, opskalering af tanke og generelle hjælpemidler til produktionen.

»Desuden et specialbygget hydrator-rum, sådan at vi kan lave et sideprodukt ud af resterne fra kornfonden, nemlig kornfondgranulat, hvor vi har tørret, presset og kværnet resterne, så vi ender med et tørstof, der bruges som krydderi. Det har lige så høj kvalitet som væsken, og vi har samtidig ingen spild på produktionen,« forklarer Morten Pfeiffer Rastad.

Allerede midt i juli skal klimakammeret efter planen stå klar i hallen i Grundfør.

Lokationen i Grundfør er i øvrigt valgt, dels fordi der tidligere har været fødevarer på stedet, dels fordi det ligger relativt tæt på de to gange Mortens bopæle i Skødstrup og Risskov, dels fordi Favrskov er erhvervsvenlig.

»Og så passer det her sted med marker og vindmøller omkring bare godt til det produkt, vi laver,« siger fermenteringschefen, som faktisk kender en del til Favrskov Kommune.

I hvert fald har Morten Pfeiffer Rastad boet på Jagtvej i Hammel tæt ved Søndervangskolen, hvor han var elev fra 5. til 9. klasse. I dag bor hans forældre stadig i det alleryderste af Favrskov – i Klintrup på grænsen til Silkeborg Kommune.