Helt ny madoplevelse: Her bliver 80 års Danmarkshistorie serveret på én tallerken

Der dufter i sagens natur altid lidt af nostalgi i Restaurant Den Gamle Stald.

Med beliggenheden på Det Grønne Museum emmer her allerede af historie og fortællinger om, hvem vi danskere er, og foran os lander nu en frokosttallerken med seks små retter, der bruger smagsløgene til at uddybe den historie.

Det er det efterhånden temmelig sammentømrede gastronomiske makkerpar i køkkenchef Kim Thygesen og madhistoriker Bettina Buhl, der står bag serveringen, hvor man får lov at spise sig igennem de seneste 80 års Danmarkshistorie.

Med til bords er også Norddjurs-borgmester Kasper Bjerregaard, da kommunen har støttet udviklingen af madprojektet med 47.000 kr.
Allerede inden retterne rammer bordet kan det konstateres, at der er et måltid på vej, som rækker ud over maden.
Eller måske rettere; så er maden så vigtig en del af hver enkel af os, at den om noget kan lime os sammen i en fælles fortælling.

Grafiker Rikke Thorsen har i hvert fald skabt en veritabel samtalestarter af en dækkeserviet, som med små illustrationer og korte fortællinger beskriver samfundsudviklingen i de enkelte tidsperioder, og hvorfor vi skal spise den ret, der hører til.

Tag nu bare lørdagskyllingen. Elsket og hadet, men ikke til at komme uden om i 1980’erne.

»I 80’erne skal det gå stærkt. Det skal gå meget, meget stærk, og der kommer nyt inventar i de danske køkkener, nemlig mikrobølgeovnen,« fortæller Bettina Buhl.

»Vi har simpelthen ikke tid til at lave mad længere, og det går ud over vores råvarer og fødevarer, og en af de ting, der gør det lidt nemmere, er lørdagskyllingen. Tænk sig, at man kan tilberede en hel kylling uden at bruge en fjerkræsaks. Det er jo fantastisk,« noterer hun med et slet skjult strøg af ironi.

»Lørdagskyllingen fyldte da en del i min barndom,« tilføjer Kasper Bjerregaard.

»Og det er jo lidt mærkeligt at tænke på i dag, for dengang tror jeg, at vi syntes, det var ret fedt, men jeg kunne nok ikke finde på at købe sådan en i dag,« noterer han med et grin.

Og således er samtalen i gang.

Historisk mad til nutidens gæster

Den fortsætter, efterhånden som vi spiser os igennem 50’erne, hvor hakket kød blev danskernes foretrukne ingrediens i takt med, at reklamekampagnen ’Gris på gaflen’ vandt frem.

Derfor spiser vi frikadeller med kartoffelsalat, inden vi bevæger os ind i 60’erne, hvor kvinderne i højere grad kom på arbejdsmarkedet og brugen af konserves blev almindelig.

I en lille blikdåse ligger derfor forloren skildpadde.
Den står naturligvis ikke Beauvais eller en anden fabrikant på dåsen, for retten er nøje udviklet i køkkenet i Den Gamle Stald af Kim Thygesen og hans hold.

Dynamikken foregår oftest sådan, at Bettina Buhl støver gamle opskrifter op, og herefter starter den kærlige slagudveksling mellem hende og Kim Thygesen i forhold til at holde retten så tæt på dens historiske ophav som muligt, men samtidig skabe en gastronomisk lækker oplevelse.

»Kunsten er at lave noget, som også er appetitligt, mens man spiser hele vejen rundt på tallerkenen,« siger Kim Thygesen og uddyber, at pointen jo er, at gæsterne skal kunne tage sig tid til at spise, læse og tale om historien. Derfor skal maden også fungere, selv om den ikke længere er helt varm.

»Vores opgave er, at vi skal finde ud af, hvordan er det lækkert, i forhold til at det måske lige går 10 minutter, et kvarter, før man lige kommer over til lørdagskyllingen eller over til kalkunen. For eksempel er kyllingen i dette tilfælde konfiteret. Vi overvejede da at stege kalkunen helt tør, som man altid fik den i 90’erne, men vi har altså valgt at marinere den i stedet,« fortæller han med et glimt i øjet.

Rejecocktail i 70’erne?

Vi runder en kølig rejecocktail – som til borgmesterens store forundring åbenbart har sin oprindelse i 70’erne og ikke 80’erne, hvor den ellers var allestedsnærværende – inden vi indtager den nu efterhånden berømmede lørdagskylling, som er saftig og salt og absolut ikke smager af travlhed, men nærmere af gode minder.

I 90’erne blev danskernes vægt et af de helt store samtaleemner, og det var derfor, at det magre kalkunkød i vid udstrækning indfandt sig på spisebordet i takt med, at holdningerne til det, der røg i gabet blev mere markante.
Det økologiske Ø-mærke blev introduceret i 1989, men blev først for alvor udbredt i årtusindets sidste årti.

Mad sætter os på landkortet

Efter at have spist sig frem til årtusindeskiftet, er det faktisk ganske legitimt at spørge sig selv, hvad dansk madkultur egentlig er.

Skarpe tunger vil sige, at vi ikke har en madkultur her til lands ud over brun sovs oven på kartoflerne og det hakkede kød.

Andre vil sige, at i 00’erne var der nogen, der tog grydeskeen i den anden hånd og med en ordentlig kødhammer bankede Danmark ind på det gastronomiske verdenskort, så vi for eksempel i dag ikke behøver at bevæge os ret langt for at ramle ind i en Michelinstjernet restaurant.

Det er derfor, vi spiser myre i mørdej som det sidste og søde indslag på tallerkenen. Det er naturligvis en hyldest til Noma, som vakte opsigt, da der kom levende myrer på menuen.

I Den Gamle Stald er myren dog en lille bagt kage, der ligger i en creme af skyr, lakrids og sirup på øl, som repræsenterer andre ingredienser, der fandt vej til de danske køkkener i starten af årtusindet.

Mindre end Michelin kan også gøre det, og det er blandt andet en af årsagerne til, at Norddjurs har valgt at spytte kommunale kroner i projektet.

Madturisme er i høj kurs, og selv om der ikke nødvendigvis chartres fly på den anden side af Atlanterhavet for at flyve til frokost i Auning, så er fødevarer, gastronomi og fællesskabet omkring mad en stor del af kommunens strategi for også at blive mere synlig på landkortet, forklarer borgmester Kasper Bjerregaard.

»Vi er en kommune, som producerer rigtig gode råvarer, og så har vi en formidlingsinstitution her i Det Grønne Museum, hvor vi har en mulighed for at markere os nationalt og rent faktisk sige, at vi kan noget her i Norddjurs på fødevaredelen og ikke mindst på formidlingen af fødevarer.«

»Det udbreder kendskabet til Norddjurs og kendskabet til vores alle sammens madkultur. Det kan godt være, at vi ikke har været opmærksomme nok på netop denne del af vores styrker tidligere, men nu får den i hvert fald et skud med for eksempel det her projekt, og det er også noget, vi kommer til at gøre mere af fremadrettet,« siger Kasper Bjerregaard.

Samtalen fortsætter

Nu er tallerkenerne tomme, og 80 års Danmarkshistorie er sat til livs, men bemærkelsesværdigt nok er der ingen, der har travlt med at rejse sig for at komme videre.

I stedet fortsætter samtalen rundt om bordet.
For burde der egentlig ikke være bølge-pomfritter sammen med den lørdagskylling?
Hvordan smager en teskefuld frosne myrer i en gin-tonic?
Hvor meget madeira skal der i en omgang forloren skildpadde?

Maden skaber samtaler.

Og så er der vist også lige behov for at fordøje det faktum, at rejecocktailen åbenbart hører til i 70’erne.