Slagter-Riget deler mestertips: Sådan får du smagfuld postej og sprød flæskesvær til jul

I M. P. Bruuns Gade, skråt over for den smukke Sct. Pauls Kirke ligger Slagter-Riget. Her har slagterforretningen ligget siden 2006.

Inden for i butikken finder man alt, hvad en kødelskers hjerte måtte banke for: hjemmelavet sylte, hjemmerøget hamburgerryg, medister af frilandsgris, ferske ænder, gæs, kalkuner og ja, meget, meget mere.

»Vi har altid haft et stort salg af ænder i december. Omkring 650 ænder – stegte eller ferske – langer vi over disken til jul. Alt fjerkræ i butikken er økologisk og fra Gothenborg ved Them, hvor de har haft et godt dyreliv,« forsikrer Mark Purkær. Han og Bjarke Jensen overtog Slagter-Riget i 2007, og siden har de to slagtermestre sammen udviklet og forfinet sortiment, rammer og service i en grad, så de i dag kan bryste sig af at være en af Aarhus’ bedste slagterforretninger med 14 ansatte plus en håndfuld afløsere.

»Vores kød er af høj spisekvalitet og med fuldt fokus på dyrevelfærd – det ligger os meget på sinde. Vi opfordrer altid vores kunder til at spise mindre, men at spise godt,« siger Mark Purkær med en dialekt, der afslører, at han har trådt sine barnesko i Nordjylland.

December er lig med travlhed i Slagter-Riget. Det vidner den linde strøm af kunder, der indfinder sig i butikken denne tirsdag eftermiddag, i høj grad om. Der skal købes medister, hamburgerryg, leverpostej og sylte til julefrokosterne. Og bestilles and og steg til juleaften.

»December er den måned, hvor vi poser op til det underskud, vi forventer i januar og februar. Og faktisk glæder vi os til de måneder. For der kan vi se, om vi er lykkes med at have en indtægt i december, der er stor nok til at fylde hullet i januar-februar.« Mark Purkær smiler skævt.

Nøglen til sprød svær

Andesteg er danskernes favorit på julemenuen. Skarpt forfulgt af flæskesteg og ikke mindst sprød svær.

»De fleste vælger kamsteg, der er en udskæring fra grisens ryg, når de skal have flæskesteg til jul,« fortæller Mark Purkær og tager et par gummihandsker på. Han tager en fersk svinekam fra kølemontren og lægger den på et spækbræt med sværen nedad.

»Jeg anbefaler, at man vælger en krogmodnet svinekam fra Frilandsgris som denne, hvis julemiddagen står på flæskesteg. Frilandsgrisen har haft et godt dyreliv, og kamstegen giver saftige skiver kød med en lille fedtbræmme og en knasende sprød svær med den rette tilberedning,« fortsætter slagtermesteren.

Mark Purkær griber et strygestål og sliber rutineret en velvoksen kokkekniv. Nu er han klar til at give sine bedste mestertips til, hvordan man tilbereder en flæskesteg, så kødet forbliver mørt og saftigt, og sværen bliver sprød.

»Før stegen kommes i ovnen, fjerner man de bruskstykker, som er i hver ende af stegen. Der er meget smag i brusken så gem den endelig og læg den i bunden af en bradepande sammen med knoldselleri, gulerødder, løg og lidt rødvin. Så har man fonden til den gode sovs,« lyder det fra Mark Purkær, alt imens han fjerner den benævnte brusk. Dernæst lader han forsigtigt knivbladet glide langs hinden ved hvert ribben.

»Jeg foretrækker at lade benene være på under stegningen, da de afgiver smag til kødet. Jeg løsner lige hinderne langs benene, så de er nemme at trække ud, når stegen er færdig og kommer ud af ovnen.«

Slagtermesteren vender kammen på spækbrættet.

»Med en skarp kniv ridser jeg stegen igennem sværen og fedtlaget med cirka en halv centimeters mellemrum – uden at skære ned i kødet. Derefter gnider jeg sværen godt med både groft og fint salt. For mere smag, kan man tilføje en håndfuld tørrede laurbærblade imellem sværene.«

For at opnå et mørt og saftigt resultat, anbefaler Mark Purkær at langtidsbraisere kamstegen.

»Stegen lægger jeg på en rist og placerer den midt i ovnen ved 120 grader. Bradepanden med brusk og grøntsager sætter jeg ind i bunden af ovnen. Jeg giver stegen cirka to timer, eller til mit stegetermometer fortæller mig, at den har en kernetemperatur på 50 grader,« forklarer han.

»Herefter tager jeg stegen ud af ovnen og giver sværen mere groft salt. Bradepanden tager jeg ud og sier væden fra grøntsagerne, så jeg har en lækker og smagfuld fond til sovs. Jeg skruer ovnen op på 215 grader og kommer stegen ind igen, indtil den har en kernetemperatur på 71 grader. Så tager jeg stegen ud igen og lader den hvile i et kvarter, inden den serveres,« siger Mark Purkær og slår ud med armene, som gav alt det sig selv.

»Så er der saftig flæskesteg og knasende flæskesvær til julemiddagen!«

Leverpostej gør lykke

Blandt favoritterne på danskernes frokostbord er leverpostej. Det gælder i særdeleshed også i juledagene. Hos Slagter-Riget kan man købe forskellige postejer, der er klar til servering. Men har man mod på at gøre lidt ekstra ud af det til jul, kan man ifølge Mark Purkær også snildt lave sin egen leverpostej.

»De to vigtigste ingredienser i en leverpostej er hakket spæk og lever fra svin, kalv eller kylling. Her op til jul har vi altid fersk lever og spæk i butikken,« råber Mark Purkær fra et sted ude bagved butikslokalet. Kort efter er han retur med to store fade i armene; et med Frilands svinelever og et med spæk.

»Vil man lave leverpostej derhjemme, anbefaler jeg, at man arbejder med blandingsforholdet 200 gram spæk til 300 gram lever. I blandingen kommer man salt og peber, finthakket løg, lidt mel samt eventuelt et skvæt fløde. Er man til det, kan man give sin leverpostej mere smag ved at tilsætte nelliker eller ansjoser,« foreslår Mark Purkær.

»Blandingen røres med hønse- eller svinebouillon, lidt ad gangen til den er tyndt flydende, og kommes så i en aluform eller et ovnfast fad. Leverpostejen bages i vandbad i ovnen ved 165 grader i en lille time.«

I bedste tv-køkken stil vender slagtermesteren ryggen til et par sekunder. Da han atter vender sig om, er det med en leverpostej toppet med bacon imellem hænderne.

»Og vupti, så har man sin egen hjemmelavede leverpostej, som med garanti vil gøre lykke omkring julebordet,« ler han.

Med de gode mestertips fra Slagter-Riget kan du nu trygt trække i forklædet og give dig i kast med både flæskesteg og leverpostej hjemme i køkkenet. Og mon ikke du også kan sætte næsen op efter en fællesskål fra hele julebordet – for kokken og for den velsmagende menu. God fornøjelse og rigtig glædelig jul!