Den stædige bagermester går ikke på kompromis: »Hvis du først bliver sammenlignet med industrien eller bake-off, så har du tabt«

Når Brian Wulff åbner lågen og tager rugbrød ud af ovnen i Guldbageren i Auning, er det duften af af historie, der breder sig i bageriet.

Opskriften på rugbrødet i den lokale bagerforretning har overlevet fire generationer af bagere i Auning. Det bages stadig på den originale hjemmelavede surdej.

Den tilgang til brødet er den væsentligste opskrift på, at Auning stadig har en endog meget velsmurt håndværksbager.

Tidligere skulle man ikke køre langt på de danske landeveje for at komme fra den ene bagerforretning til den næste, men coronakrisen og sidenhen energikrisen sidste år har efterladt landkortet med store huller og ofte lange afstande mellem de klassiske bagerier.

Den afvikling har gjort ondt langt ind i bagerhjertet hos Brian Wulff. Selv står han dog stadig, selv om sidste års stigninger i energi- og råvarepriser stadig kan mærkes, og for den lokale bagermester er der kun én vej til, at det også ser sådan ud i fremtiden.

»Hårdt arbejde og lav dine ting fra bunden. Selvom det kan være dyrere at købe ind og også lidt dyrere at lave, fordi det tager tid, så er det kvalitet og gode råvarer, man vinder på. Jeg er helt sikker på, at man kan mærke kærligheden til brødet hos os. Det har jeg altid troet på, fordi hvis folk først begynder at sammenligne dig med industrien eller bake-off, så har du tabt,« forklarer Brian Wulff.

Et træls år

Man bliver en anelse overrasket, når man træder ind i selve bageriet første gang. Fra gaden ser det ikke umiddelbart ud til, at hele bagerforretningen råder over hele 1000 kvadratmeter.

Her bruger otte bagere og konditorer omkring 1800 kilo mel om ugen på at fremstille brød og kager fra bunden til borgerne i Auning.

Bageriet leverer desuden brød til Brugserne i Kolind og Pindstrup, mens også tankstationen i Ryomgård dagligt kan tilbyde bagværket fra Auning.

Brian Wulff har ligeledes kunder fra både Aarhus og Randers, og dertil kommer kunder, der har det som et nærmest fast ritual, at der skal handles rugbrød, når vejen går igennem Auning.

Der er med andre ord travlhed i den forretning, Brian Wulff har været en del af siden 2002.

I 2003 blev han mestersvend i bageriet. To år senere købte han halvdelen af forretningen, og i 2010 erhvervede han sig den anden anden halvdel og blev dermed ene bagermester i eget hus.

Siden da er bageriet vokset stille og roligt i såvel omsætning som antallet af ansatte. Og rent fysisk.

I 2018 renoverede og udbyggede Brian Wulff forretningen, så den også indeholder café og kølerum.

Det kunne mærkes, da energipriserne røg i vejret sammen med inflationen sidste år.

»2022 var på mange måder bare et træls år. Særligt når det skyldes udefrakommende ting, som man ikke har indflydelse på. Jeg klarede den på, at jeg har en fast aftale med mit elselskab, og den aftale holdt de, så mine udgifter til el steg kun med 30.000 kroner om måneden og ikke med mere end 100.000 kroner, som mange af mine kollegaer har oplevet. Det har godt nok gjort ondt at se de mennesker, som har har knoklet, ligesom vi andre også gør, må se deres livsværk smuldre,« konstaterer Brian Wulff.

Bageren måtte da også selv skrue lidt op for priserne for at få enderne til at mødes, og på trods af at mange private tegnebøger også var temmelig tyndslidte sidste år, så oplevede Brian Wulff kun opbakning fra kunderne.

»De tog rigtig pænt imod, at priserne steg lidt. Det var jo også en nødvendighed, hvis de gerne vil have en bager i byen, men jeg synes også, det fortæller, at folk gerne vil betale for tingene, når de ved, at de i orden. Derfor handler det om hele tiden at holde fast. Man skal elske faget, og så skal man være stædig, så man ikke går på kompromis,« fastslår Brian Wulff.

Vigtigt nørderi

Bagermesteren indgår som en fast del af produktionen, og det betyder også, bemærker han, at hvis han holder fri, så mangler der jo bare et sæt hænder i den daglige brødproduktion.

Når lyset slukker i bageriet efter dagens produktion, tændes det oftest over skrivebordet til kontorarbejde, inden Brian Wulff kan kalde det fyraften. Hans egen arbejdsuge tæller som regel mellem 80-100 timer.

Helt så mange timer kan han ikke forvente af sine ansatte, men Brian Wulff lægger ikke skjul på, at der skal dedikation til for at arbejde i hans bageri.

»Jeg brænder selv helt vildt for faget, og hvis jeg opdager noget, der kan justeres en smule, så begynder jeg at nørde med det. Derfor er det også vigtigt for mig, at de folk, jeg har, også går op i faget. Ellers passer man ikke ind her. Vi er ikke maskiner, der bare går og vejer af. Man skal brænde for det, for ellers får man ikke de produkter, jeg gerne vil have,« fastslår Brian Wulff.

»Lige nu har jeg et fantastisk hold af folk, der virkelig gerne vil det og gerne vil lære mere. Det er simpelthen så fedt,« tilføjer han.

Arbejde med hjem

Den energi er med til at holde bagermesteren i gang for på trods af de op mod 100 timers arbejdsuger, så kan Brian Wulff ikke altid lade være med at tage lidt af arbejdet med hjem til hygge-bagning med ungerne i weekenderne.

Fra hjemmet i Søby, hvor han bor på et lille landbrug sammen med sin kone og deres to børn, tager han til gengæld egne hjemmedyrkede agurker og rabarber med til bagværket i forretningen. Så ved han præcis, hvor tingene kommer fra, og hjemmelavede syltede agurker smager jo bare bedst, noterer han.

Det er jo nemlig i smagen, han bliver vurderet af sin arbejdsgiver; kunderne. Det er hele årsagen til, at han fastholder sin stædige tilgang til bagerfaget og gerne lægger utallige timer i bageriet.

»Jeg forsøger at lære mine børn, at status og høj løn ikke er målet i sig selv. Man skal gå efter det, man brænder for. Ellers bliver man ikke ret gammel. Der er så mange, der hver dag ikke laver andet end at brokke sig over sit arbejde. Så burde man finde noget andet at lave. Nogle gange kan jeg selvfølgelig godt være fysisk træt af arbejdsmængden og også have svært ved at trække mig af sted på arbejde, men så snart jeg kommer ind og tænder lyset i bageriet, og jeg tænder ovnen, så sker der noget. Så er jeg klar,« siger Brian Wulff.