Vinen til vildtet

Nu er alt vildt jo ikke lige vildt. Mange fasaner er i dag nærmest opdræt, og det samme kan siges om duer. De smager ikke af nær så meget som de fugle, der har skullet klare sig selv i naturen. Også vildsvin - navnet til trods - er oftere opdræt end vilde. Tilberedningen spiller naturligvis også ind. Er det kogt eller stegt. Med eller uden sauce.
Meget vildt marineres og vin og også hedvin indgår i mange klassiske opskrifter. Tilbehøret skal der også tages hensyn til, og krydringen. Der er masser af spiselige svampe i efterårsskoven, og svampe passer fortræffeligt til vildt. Man kan groft inddele vildtet i tre kategorier for at lette vinvalget en smule.
Stegt dyrevildt og mørkt fuglevildt som vildgås, edderfugl og dykænder, indmad og ragoûter. Stegt fuglevildt som duer, fasaner, agerhøns, snepper, krikænder samt vildsvin og enkle tilberedninger af dyreryg. Kogt eller dampet fuglevildt.

Hvidvin til vildtet

Langt de fleste forbrugere forbinder meget forståeligt vildt med kraftige, røde vine, men der er retter, hvor en hvid vin eller rosé er et bedre valg. En klassisk fransk ret er fasan eller agerhøne i kål, og til slige 'kogte' vildtfugle passer hvide, halvtørre vine som Pinot Gris fra Alsace, kraftige Chardonnayvine, både de klassiske bourgogner og oversøiske vine fra Australien, Chile og Californien, vældig godt.
Tyskland er kendt for sine fremragende vildtretter, og her har vi fået serveret ældre Rieslingvine til både stegt vildsvineryg og haresteg med Karl Johan svampe. Selv om det måske lyder sært, var det ganske vidunderligt.
En gammel skovdue eller vildgås, som skal småsimre i dagevis for at kunne tygges, smager strålende i en ragoût med vilde svampe, og hertil passer fede, crèmede Chardonnayvine også virkelig godt, men selvfølgelig kan en blød og rund rødvin også nydes hertil uden ubehag. Det er umagen værd at kigge efter vine fra de gode Côtes-du-Rhône landsbyer eller fra det store Languedoc-område.

Rødvin til vildtet

Det stegte eller flødebraisserede fuglevildt som unge skovduer, fasaner, gråænder, agerhøns, snepper og bekasiner uden for mange dikkedarer, har det godt med relativt lette og ikke for garvesyreholdige røde vine. Bourgogne er oplagt, men også de blødeste Bordeauxvine kan bruges.
I Italien kigger vi mod Toscana, og både en god Chianti, Rosso di Montalcino eller Vino Nobile di Montepulciano vil gøre sig godt. Naturligvis er det også oplagt at se efter Pinot Noir-vine fra de oversøiske destinationer, og både Californien, Oregon, Argentina, Sydafrika og Chile kan levere varen.
For mange mennesker er vildt synonym med stegt dyreryg eller fasan på god gammeldags jægermanér, det vil sige ombundet med røget flæsk og stegt færdigt i flødesauce som smages til med ribsgelé og serveres med brunede kartofler og tyttebærsyltetøj. Hertil passer en robust og sødmefuld rødvin bedst, og der er ingen grund til at svinge sig op i den vinøse top-ti. En varmblodig vin fra Puglia i Syditalien som for eksempel Primitivo vil gøre sig godt, Carménère fra Chile, Shiraz fra Australien eller Sydafrika, Pinotage samme sted fra eller en kraftig Zinfandel fra Californien er også oplagte muligheder.
Køller og bove tilberedt med vin og frugt, svampe eller grøntsager giver vidunderlige ragoûter og hertil passer de samme vine som jeg lige har nævnt, og det gælder også vildtindmad som hjerte og lever, der er den helt store delikatesse. Desværre er der tradition for at disse ædle dele tilfalder jægeren, der brækker dyret op, så de ses derfor ikke så ofte hos vildthandleren.

Det vildeste vildt

Hare, vildgås og dykænder som edderfugl og blishøns er også rigtig vildt og giver markant smagende retter, og det er til disse vildtretter vi skal finde de fyldigste og mest markante vine frem.
I Frankrig vender vi igen blikket mod Rhônedalen, hvor især de sydlige kraftbasser som Châteauneuf-du-Pape og Gigondas er gode valg. Spanien diverterer med de kraftigste Riojavine i Reserva kvalitet, og det er også værd at kigge efter Priorat.
Vine fra Piemonte på Nebbiolo-druen og Amarone fra Veneto er Italiens bud på karakterfulde vildtvine, og også mange oversøiske Shiraz-vine vil passe fint til det vildeste vildt.

redaktion@pola.dk