Julemad ifølge Camilla Plum

JULEHISTORIE 16: Lidt men godt kan sagtens erstatte 30 forskellige retter til julefrokosten.
Seere i alle aldre nyder hver en krumme af hendes spiselige programmer på DR, og Camilla Plum - selvlært kogekone med en jordnær tilgang til formidlingen af viden om god mad - fortæller gerne om sit forhold til julens mad. Det har hun gjort flere gange med appetitvækkende programmer om julemad på DR 2, og hun har også blandt mange bøger om mad skrevet en bog om netop julemad.
- Det er interessant, at vi har alle vore gamle traditioner omkring julemad, men vi har ikke tid til at forfølge dem, og derfor køber vi løsninger, som ikke dur. Lagrede madvarer er ikke altid lagrede, og friske ting er ikke friske. Vi har brugt årtusinder på at udvikle metoder til konservering af madvarer - for eksempel konservering af svinekød, ost og sild. Alt sammen ting vi spiser til jul. Men en købt gammelost, der kun har lagret i tre uger, eller en skinke der er fyldt med nitrit kun har fået lov at lagre i få uger, er ikke ordentlige madvarer. Køb i stedet de rigtige økologiske madvarer, siger Camilla Plum.

Lidt men godt

- Det gælder om ikke at være så ambitiøs, og der er ingen grund til at servere 30 forskellige retter til en julefrokost. Det ender alligevel med, at meget bliver smidt ud bagefter. Én slags sild - den langtidsmodnede som ikke smager af marmelade - og økologisk laks kan sagtens gøre det ud for fiskeretterne. Den økologiske laks er ikke blevet skambidt i et overfyldt bur, og den er ikke fyldt med farvestoffer. Hjemmelavet rugbrød med to slags hjemmelavet pålæg, en ost og lidt sødt. Punktum slut. Så er den julefrokost hjemme.
Camilla Plum er en dejlig inspirator til og formidler af kunsten at lave god mad, og hun holder gerne fast ved den traditionelle danske julemad.
- Julen er en tid, hvor vi ifølge traditionen spiser samme slags mad år efter år. Vi spiser svin, and, kål, meget af det søde, og det er der ingen grund til at ændre ved. Men mange kan ændre på deres indkøb af råvarer til julemaden. Efter min mening får man ikke o.k. mad ud af industrielt fremstillet svinekød og fjerkræ. En god and er en økologisk and, der har fået det rigtige at æde, og som har fået tid til at vokse. Det kan man tydeligt smage. Kødet får en bedre struktur modsat kødet fra en industri-and, der har skullet vokse sig stor på rekordtid. Her sidder alt fedtet i en skal omkring fuglen og ender i bunden af bradepanden. En and under tre kilo har samme størrelse skrog som en and over fire kilo. Man får simpelthen meget mere and for pengene, når anden er dobbelt så stor. En økologisk and eller en flæskesteg fra en økologisk gris er dyrere end ikke-økologisk kød. Men så må man vænne sig til ikke at skulle spise ”det gode” hver dag. Det gjorde man jo heller ikke i gamle dage, da man bestemt ikke fik kød hver dag, siger Camilla Plum.

Juleaften som sammenskudsgilde

Mange unge mennesker går en lidt utryg situation i møde, når de for første gang skal være værter for julemiddagen.
- Det er en krævende opgave, og skal den lykkes, er det næsten nødvendigt, at man prøver at lave en julemiddag FØR juleaften. Men her kan man efter min mening også tillade sig at skrue ned for ambitionerne. Hvorfor ikke gøre juleaften til et sammenskudsgilde? Moster Erna kommer med rødkålen, svigermor laver risalamande, og de unge værter steger anden.
Camilla Plum bor på den 17 hektarer store Fuglebjerggaard i Nordsjælland, men det er langtfra altid, familien holder jul her.
- Hvad vi får at spise juleaften afhænger helt af, hvor vi er henne. Hjemme spiser vi helt traditionel dansk julemad. Jeg håber, vi er i Indien juleaften i år, og så skal vi have indisk mad. Sidste år var vi på Bali i julen, og her serverede man bestemt ikke dansk julemad!
pm