Sådan lykkes julemiddagen

Tør and, blødt skin og sauce uden smag.
Sådan skal julemiddagen bestemt ikke være. Andestegen er for mange julens gastronomiske højdepunkt, og det er svært at undgå sved på panden, når forventningerne til middagen er tårnhøje.
”Der er mange traditioner forbundet med julemiddagen, og alle har deres mors andesteg som målestok. Derfor er det et svært måltid at lave,” siger køkkenchef Karsten Riberholt fra Fuglesangcentret.
Han tilføjer: ”Der er ligeså mange måder at tilberede en and på, som der er husmødre”.
Selv sværger køkkenchefen til Webergrillen, når juleanden skal steges, og i køkkenet på Fuglesangscenteret langtidssteger man ænderne i 10 timer på præcis 64 grader for at give dem et ordentlig skud varme til sidst.
”Det kan almindelige husmødre ikke gøre, for deres ovne er ikke så præcise. Et godt trick er at bruge en stegepose til anden og huske at klippe hul i posen, så anden bliver sprød,” siger køkkenchefen.
En anden metode er at koge anden i en time og derpå stege den i en halv time ved 185 grader.

Våben mod tør and

En klassisk juleand skal fyldes med æbler og svesker samt gnides i salt og peber.
”Æbler og svesker giver en god smag, og man behøver faktisk ikke andet for at lave en god, klassisk juleand,” siger Karsten Riberholt.
Stegetiden afhænger af mange faktorer som race, størrelse og om den har været frossen eller er frisk. Køkkenchefen anbefaler derfor et stegetermometer som bedste våben mod en tør and. Anden skal have en kernetemperatur på 72 grader, og efter stegningen skal den hvile i tyve minutter, før den skæres ud. I mellemtiden kan man tilberede saucen, og skal den være rigtig god, bør den laves på fond.
”Man har ikke så meget at gøre godt med fra anden, så mange steger en and i forvejen f.eks. på Mortens Aften og koger fond på skroget. Så kan man hælde fonden i en isterningepose og tage en enkelt terning op juleaften,” foreslår Riberholt.
Alternativt kan man købe en god andefond til at pifte saucen op med.