Smag på Roskilde

UDEN MAD OG DRIKKE duer helten ikke, siger det gamle mundheld, og sådan er det selvfølgelig også her i området. Alle vil gerne kunne smage en lækkerbisken eller nyde nogle liflige dråber. Dette menneskelige grundbehov var udgangspunktet for en artikel-serie om de lokale kokke, som Roskilde Avis har bragt i løbet af foråret. Den eneste betingelse, vi på redaktionen havde opstillet, var, at det skulle handle om faglærte folk. I begyndelsen havde vi regnet med en 8-10 artikler, men da vi først kom i gang, viste der sig at være langt flere dygtige folk med spændende ting i gryderne. DEN GODE SMAG kom for alvor til Roskilde med Peter Ørnstrup for snart 40 år siden. Under navnet Gastronetten har han både i Sankt Ols Gade, Karen Olsdatterstræde og nu på Sct. Jørgensbjerg været med til at sætte et niveau, som mange andre efterhånden har fulgt godt op. Han var derfor den første kok i artikelserien og kunne berette om, hvordan det i dag er børn og børnebørn, som kommer hos ham, fordi de tidligere har haft gode oplevelser sammen med forældre eller bedsteforældre. NÅR DE SELV SKAL UD at spise i Roskilde, foretrækker mange af de lokale kokke Mumm i Olsdatterstræde og Gusto Guisto i Jernbanegade. Rådhuskælderen og Svogerslev Kro var ligeledes på ønskelisten. Blandt fagfolkene er det grundige håndværk, ofte lidt dyre råvarer og eksperimenter naturligvis i højsædet. Men som almindelig madglad forbruger, har man ikke altid lyst til at ofre 1000 kroner eller mere for at spise ude. Derfor har Roskilde-området også brug for andre køkkener og pris-niveauer, og hver type må vurderes ud fra sine forudsætninger. JEG BLEV IMPONERET af blandt andet kromanden i Viby, der driver sin selskabs-forretning, restaurant og krostue ud fra det behov, som findes i den lille stationsby i den sydlige ende af kommunen. Biksemad med Grøn Tuborg var hans gode bud på et ærligt måltid mad til rimelige penge, og det smager også dejligt, når man har lyst til det. Min gode kollega Jan Partoft havde lignende oplevelser rundt om på andre kroer i vores område. MAD FRA HELE VERDEN inspirerer Roskilde-kokkene. Mange af dem har været i lære hos kendte danske kolleger som Lauterbach osv. En del har også været i det store udland og suget meget til sig der. Endnu mere overrasket er jeg over, hvordan kokke her i området bruger stor energi på at hente ny inspiration fra studieture i de store madlande. De ofrer gerne tid og penge for at komme til verdenskendte steder som ’The Fat Duck’ ved London eller klassiske brasserier som Flo eller Le Train Bleu i Paris. ENGAGEMENTET TRIVES altså rundt om i store og mindre køkkener i vores område. Efter denne rundtur med Roskilde Avis er jeg faktisk overrasket over, at der findes så mange skrappe kokke, der lægger så stor en indsats i at kunne servere god mad på mange niveauer for roskildenserne. I løbet af de sidste 10 år er Roskilde i virkeligheden blevet Sjællands førende gastronomiske by udenfor Københavns-området. Anerkendelsen kommer nu også i form af priser og udmærkelser. Flere af restauranterne er optaget i spiseguider, mens kokke og tjener også henter priser og nomineringer hjem. Senest er en række elever netop blevet færdigudlært på de lokale restauranter, og den opgave skal jo også løses, hvis afløserne skal være klar til at følge op på denne succes Gastronomien er blevet et nyt domæne, hvor Roskilde gør sig stærkt gældende, og denne attraktion har skam også betydning for turismen, oven i byens øvrige seværdigheder. EN GOD KULINARISK OPLEVELSE kræver altså ikke længere, at lokale mad- og vinelskere eller øl-entusiaster skal forlade Roskilde for at valfarte til franske Michelin-restauranter, mærkelige englændere eller kendte og forholdsvis dyre steder inde i København. Mange muligheder venter lige udenfor døren her i domkirkebyen. Enten det nu er i gå- og drikke-afstand, eller det kræver en kort køretur, som selvfølgelig skal foregå på betryggende vis i taxa eller lignende. Med det alsidige udbud af tilbud i området kan vi godt give alle lokale gourmet’er og andre madglade en opfordring om at blive hjemme. For der er faktisk blevet sat rigtig god: SMAG PÅ ROSKILDE