Søg, smag og spis svampe
Der findes i Danmark flere svampearter, end noget menneske kan kende. Men lærer man blot at kende få, er naturen lige nu et uudtømmeligt spisekammer af spændende smagsvariationer. Gode som dårlige.
Af de mere end 5.000 svampearter, der gror vildt i Danmark, er kun 3 dødeligt giftige, mens en håndfuld kan gøre dig syg. Kun én er meget almindelig, nemlig grøn fluesvamp, som til gengæld er let at kende. Det kræver faktisk ikke meget at lære, hvordan du nemt styrer uden om de virkelig giftige svampe. Derudover er der næsten frit spil i en verden af smag.
”Du skal lige smage den her, den skal man næsten smage som indvielsesritual.” Opfordringen kommer fra spøgefuglen Bent Vestergaard, som er biolog ved Kolding Kommune. Han har blandt andet til opgave at kortlægge floraen omkring Kolding. Svampen smager aldeles rædderligt og udelukkende bittert, men den er helt uskadelig.
En indsæt navn smager af cayennepeber og er stærk. En løg-bruskhat har sort stok, en hvidlig hat, og stinker af hvidløg. Og så kan den faktisk bruges på samme måde i madlavningen.
De, der bare smager godt
Rørhattene er gode begyndersvampe, for de har få giftige iblandt sig. Rørhattene har, som navnet antyder, rør på undersiden i hatten til forskel fra lameller. Og den giftige i flokken, Satans Rørhat, kan blandt andet kendes på sin lugt svovl og hønselort. Bent er tydeligt begejstret, da han plukker en rørhat, der er mørkebrun, næsten sort, på oversiden og har dybrøde rør og stok. Den bliver blå, dér hvor man rører ved den, og den ser sgu ærlig talt uhyggeligt giftig ud.
”Det her er en Punktstokket Indigo-Rørhat, og det er en glimrende spisesvamp, blandt de allerbedste,” viser og fortæller Bent Vestergaard.
Endnu bedre bliver det, da en stor kridhvid hat kommer til syne på engen.
”Det her er en markchampignon,” vi vender den om, ”og den kan kendes fra den Snehvide Fluesvamp på, at champignon altid har mørke lameller, hvor fluesvampen har hvide. Lamellerne starter som laksefarvede, når de er unge, og bliver så mørkere og brunere, når de bliver ældre,” forklarer Bent.
Blandt de øvrige gode, letgenkendelige spisesvampe kan nævnes kantareller og Spiselig Rørhat også kaldet Karl Johan.
Kom ud og led
Efteråret, som lige nu byder på flere flotte solskinsdage, er oplagt til at tage på svampejagt. Desværre er danskerne, ifølge både Bent Vestergaard og andre biologer, temmelig svampeforskrækkede. Men det er nemt at gå i gang:
”Inddel en kurv i rum med papir, så svampene er skilt fra hinanden, skulle man nu komme til at plukke en giftig. Saml i første omgang en masse forskellige og tag hjem og kig nærmere på dem. Lær de giftige og de bedste spisesvampe at kende, og vær for alt i verden ikke bange for at smage. Hvad der er gode spisesvampe er i høj grad en smagssag,” forklarer Bent Vestergaard. Både Danmarks Svampe (Gyldendal) og Politikens Svampebog, som begge er gode til artsbestemmelse, er i øvrigt ledige på biblioteket i skrivende stund.