Verdensmad hos Rasmus

Verdensmad inspireret af flere kontinenter og samarbejde med nogle af de helt store på gastronomiens stjernehimmel er en dækkende betegnelse for den føde, som Rasmus Rasmussen nu serverer på Hotel Comwell i Roskilde. Den prisbelønnede køkkenchef har været rundt i verden og lært meget forskelligt ting på en række top-restauranter, som det også fremgår af hans Blå Bog. - Under mit ophold i Australien kom jeg til at holde af fisk og det klassiske franske køkken. Mens jeg var på en italiensk restaurant ved Themsen, lærte jeg for alvor at sætte pris på deres tradition med at få meget smag ud af få og enkle råvarer. - I Tyskland lærte jeg ikke mindst teknik og organisation, som også skal til for at få et stort køkken til at fungere for alvor, så alle spiller sammen om opgaven, fortæller han. - Jeg prøver at lave 'ærlig mad', som er let af smage, og det skal ikke 'maskeres' bag unødvendigt fyld.

I mormors skørter

Som flere af de øvrige kokke i Roskilde Avis' serie 'Smag på Roskilde' startede han hjemme hos bedsteforældrene. - Morfar og mormor havde en slagterforretning ved Limfjorden, og jeg var kun 5-6 år, da jeg begyndte at hjælpe dem i forretningen. Jeg hang vel nærmest i mormors skørter, mens hun stegte frikadeller og hakkebøffer, der skulle sælges i butikken. Det hjalp jeg også til med. - Så da jeg var 12-13 år, vidste jeg, at jeg ville være kok eller kemiingeniør. Begge dele er noget med at blande tingene sammen. - Men jeg har aldrig været god til at koncentrere mig om bøgerne. I stedet ligner jeg mere banansælgeren fra Kim Larsens sang, der har 'kviksølv i røven' og slet ikke kan sidde stille.

Havets frugter

Hvis Rasmus Rasmussen skal vælge en enkelt ret, bliver det Fruits de Mer, 'Havets frugter', hvor forskellige skaldyr, lige fra østers og hummer til små snegle, serveres på en stor bakke, der placeres på et stativ ved bordet. - Sådan får man det i Paris, Bretagne, Normandiet og efterhånden mange steder rundt om i verden. Skal han vælge en enkelt vin, bliver det en Meursault - en hvidvin fra den sydlige del af Bourgogne, i nærheden af Beaune. - Den kan drikkes til skaldyrene, men har også styrke og smag til at ledsage mange andre retter, mener han. Når Rasmus skal ud at spise i Roskilde, kan han godt lide at komme på Rådhuskælderen, hvor en af hans gamle elever nu hersker bag gryderne. - De serverer god og gedigen mad til prisen. Men jeg kan da også lide at besøge Store Børs, Mumm og Gusto Giusto, og nogle af dem kommer af og til også hos mig, fortæller Comwell-kokken. Hans inspiration kommer altså fra hele verden. - For ikke så længe siden var jeg i Chicago og fik et af de bedste måltider nogensinde. -Så holder jeg også af det kinesiske Canton-køkken med de mange små retter i Dinsan, der kan sammenlignes med tapas. Det kan man finde i København, men også i de 'Chinatowns', der findes i både London og Paris. I den franske hovedstad ynder han stilen hos Brasserie Flo, der er indrettet i Ludvig den 14's gamle hestestald i en lille smøge ved Rue Faubourg St. Denis og siden er blevet til en hel kæde, der også står for eksempelvis funkis-restauranten Coupole ved Montparnasse.

Dronningens søstre

I en periode, mens han var på Prindsen, var det Rasmus Rasmussen, der sørgede for mad til Dronning Margrethes mindre søskende, Benedikte og Anne Marie, når de var i Danmark. - Efter Dronning Ingrids død blev hendes hof nedlagt, så der var ikke længere nogen køkkenchef til at give hendes to yngste døtre mad, når de kom hjem. Den opgave fik jeg så, og det var også spændende, Comwell-kokken.

Mad til 1000

Rasmus Rasmussen har nu ansvaret for i alt 25 medarbejdere i køkkenet og restauranten på Comwell. Gennemsnitligt kommer her 200 til frokost og 100 til aften hver dag. - Men hvis vi dækker op i alle lokaler og sørger for, at de ikke skal spise på én gang, så kan vi faktisk servere for 1.000 mennesker på en aften, beretter han. - I løbet af årene har vi fået flere og flere fra Roskilde, der holder fester eller kommer ud for at spise hos os. Samtidig har restauranten fået mere travlt i weekend'erne, efter at hotellet fik 55 nye dobbeltværelser, som trækker langt flere overnattende turister i Roskilde. Jeg tror også, at byens øvrige spisesteder og mange andre butikker kan mærke denne stigning. - Alt det kan selvfølgelig kun klares, når jeg sørger for at uddelegere og stoler på mine medarbejdere, fremhæver Rasmus Rasmussen. tk Blå bog Navn: Rasmus Rasmussen. Født: 1970 i Skanderbor, hvor: Faderen havde et øldepot (med Thor, Ceres og Faxe), mens moderen lavede regnskaber oma. i firmaet. Efter ti år i folkeskolen gik han direkte i mesterlære som kok på det store Bygholm Parkhotel i Horsens (der ligger lige ved den gamle hovedvej). Skoledelen af uddannelsen på tre og et halvt år foregik på restaurations-skolen i Silkeborg. Så flyttede han til den skotske hovedstad Edinburgh på det 5-stjernede hotel Balmoral, der var så fornemt, at de havde en særlig 'våbenmester' til at udlevere alt sølvtøjet, når det skulle anvendes. Et år senere gik turen til Gold Schmeding, et slotshotel ved Dortmund, hvis restaurant har en stjerne hos Michelin. To år senere tog han så til Sydney i Australien på Bistro Moncur, der var specialister i fisk og fransk mad. Hans nuværende irske kone Niamh trak ham til London, hvor han fik arbejde et år hos The Criterium, hvis køkken var skabt af Marco Pierre White, der blandt andet har oplært Gordon Ramsay og regnes for en af pionererne bag nyskabelsen med gastronomi i England. Derfra gik turen langs Themsen til River Café, en italiensk orienteret restaurant med en Michelin-stjerne i nærheden af Fulhams hjemmebane Craven Cottage. Her arbejdede han blandt andet sammen med den senere tv-stjerne Jamie Oliver. Så vendte han hjem til Danmark og tre år hos Cap Horn i Nyhavn. I år 2000 fik daværende direktør Ole Andersen hentet ham til Prindsen i Roskilde, hvor han tilbragte otte år frem til: 2008 da Annette Gottlieb hentede ham til Hotel Comwell på den gamle LO-skole, der nu ville satse mere på gastronmi.