Smag på anden

Den bedste smag kommer, hvis man bruger hele ænder, fremfor kun at bruge bryststykker. Kødet bliver mere saftigt, og samtidig kan benene bruges til en god sovs, der jo er meget vigtig til denne ret. Disse råd giver kromanden i Osted, Bjarne Storm Jensen, til læserne, før de skal i gang med at forberede den traditionelle spise til Mortens Aften. Han foreslår at starte med store kødfulde ænder på over 3 kilo, der først skal renses.

Fond til sovsen

Halsen, et lille vingestykke skæres af. Sammen med krås og hjerte brunes det først kraftigt. Derefter koges det i en passende mængde vand godt mørt, så man har fonden til en god sovs. 90 min. i varm luftsovn Ænderne bindes op og gnides med salt. De lægges i en bradepande og får først en halv time på den ene side og så lige så lang tid på den anden i en varmluftsovn ved 200 grader. Derefer stilles anden på ryggen og steger færdig i endnu en halv time ved samme temperatur. Tag den så ud af bradepanden og lad den køle af i en times tid. Anden deles derefter i to halvdele, brystbenene pilles af, og kødstykkerne lægges i bradepande med skindet øverst. Før serveringen steges de helt færdigt ved god varme, så skindet bliver sprødt, og kødet er varmt

Lav sovsen færdig

Stegesky og de brystben, der er taget af anden, kommer op i fonden, der får lov til at koge godt. Tilsæt lidt sveskesaft og sigt så fonden. Jævn den med mel og andefedt. Kog den så ren i et par timer og tilsæt salt og peber efter smag.

Tilbehøret

Bjarne Storm forklarer, at det øvrige tilbehør til Mortens-anden kan variere helt efter egne ønsker. Selv foreslår han: Halve æbler med gele, gammeldags rødkål, hvide og sukkerbrunede kartofler.