Opskrift

Hos alle kokkene får Roskilde Avis en opskrift, som læserne også kan lave derhjemme. Marino Lariani foreslår en risotto med svampe og vagtler. Risotto ai funghi Ingredienser (6 personer): 300 g svampe (alle slags kan bruges), 1 fed hvidløg, 0,5 dl olivenolie (helst ekstra jomfru), 1 stort løg, 500 g Arborio ris, 1 dl hvidvin, 1 l hønse- eller grøntsagsbouillon, 150 g revet parmesan, 150 g koldt smør, et bundt persille (fint hakket), salt og peber. Fremgangsmåde: Svampe og hvidløg hakkes groft og sauteres (brunes i kort tid ved forholdsvis stærk varme) i olivenolie i en stor dyb pande eller gryde. Herefter tages svampene op og stilles til side. Kom det hakkede løg i olien og svits til det er gyldenbrunt. Tilsæt risene og rist kornene hårdt. Tilsæt så hvidvinen og lad den fordampe. Kom halvdelen af bouillonen og svampene ved, og mens der hele tiden røres rundt hældes den resterende bouillon i lidt ad gangen. Når risene er blevet al dente (dvs. stadig har lidt bid), tages det hele af varmen og skal hvile i to minutter. Stadig væk fra varmen kommes det kolde smør, parmesan og frisk persille i, mens man rører energisk rundt. Retten kan pyntes med friske svampe, krydderurter og lidt parmesan. Vagtler Ingredienser: 6 vagtler, 2 kvæder (evt. æbler), 1 dl Vecchia Romagna (italiensk brandy), 1 dl hvidvin, salt og peber plus lidt smør. Fremgangsmåde: Kvæderne (æblerne) skrælles og skæres i tern, inden de sauteres i en klat smør. Hvidvinen hældes på, og det simrer i 10 minutter. Kvæderne moses groft, og der tilsættes rasp. Det hele krydres med salt og peber, og mosen sættes til side.. Vagtlerne renses, hvis det er nødvendigt, og brunes ved god varme, inden brandyen hældes på. Når fuglene er blevet godt brune, fyldes de med den forberedte mos. Så skal de i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter. Ved serveringen placeres vagtlerne oven på den varme risotto på tallerkenen.