Opskrift

Alle kokke, der er med i artikel-serien 'Smag på Roskilde', giver læserne en opskrift, som er til at lave derhjemme. Køkkenchefen på Rådhuskælderen foreslår 'Skindstegt multe med risotto og muslinge-sauce'. Multe Ingredienser: En filet af multe på 180-200 g til hver. (Rødfisk, pigvar eller sandart kan også anvendes) Fremgangsmåde: Filetér multen, hvis ikke fiskehandleren gør det. (Alle skæl skal fjernes) Varm panden op med olie. Læg fisken på med skindet nedad og steg den i 4-5 minutter. Bagefter krydres skindsiden med havsalt og anrettes til servering på tallerken eller fad. Risotto Ingredienser: 100 g risotto-ris til hver person. 2 finthakkede skalotteløg. 1 fed finthakket hvidløg. 8 dl hønse- eller grøntsags-bouillon. 1 dl tør hvidvin. 70 g smør. 90 g parmesanost. Lidt olivenolie. Fremgangsmåde: Opvarm olien i en gryde og sauter løg og hvidløg (steges i kort tid ved høj varme). Tilsæt risene og skru ned for varmen. Rør konstant rundt, indtil risene bliver gyldne. Tilsæt vinen under fortsat omrøring. Når den er kogt ind i risene tilsættes bouillonen med en skefuld ad gangen og damper også ind. Smag om risene er bløde (det tager cirka 20 min.) Tilsæt smør og parmesan, før der smages til med salt og peber. Sauce Ingredienser: 500 g rensede blåmuslinger. 1 porre renset og skåret i tern. 2 gulerødder skrællet og skåret i tern, en kvart selleriknold renset og skåret i tern. 1 finthakket skalotteløg, 2 finthakkede fed hvidløg. 4 dl hvidvin. 1 dl piskefløde. Fremgangsmåde Muslingerne skal være lukkede (åbne skal kasseres). Grøntsager og urter sauteres i olie, før muslinger og hvdvin tilsættes. Bland det hele godt. Læg låg på og skru op for varmen. Muslingerne koges i cirka 5 minutter, til de åbner sig, men de må ikke få for meget. Væden sigtes fra over i en mindre gryde og koges ned til det halve, før fløden tilsættes og det koger i endnu et par minutter. Smag til med salg og peber, samt eventuel citronsaft. Før serveringen varmes muslingerne op i saucen.