Opskrift

I serien 'Smag på Roskilde' præsenterer kokken hver gang en opskrift, som læserne kan finde ud af at lave hjemme. Rasmus Rasmussen har som en af sine favoritter i foråret og først på sommeren asparges. Asparges med Sauce Mousseline Asparges Der bruges ca. 100 gr, rensede asparges pr. person Jeg foretrækker store flotte hvide asparges, grønne asparges kan sagtens bruges og smager også fremragende. Hvide asparges skal skrælles først, de skrælles fra hoved mod bund, bunden knækkes af det første sted den kan knækkes koges i let saltet vand 2-3 minutter Grønne asparges knækkes bunden af det første sted den kan knækkes koges i let saltet vand 1-2 minutter. Sauce mousseline Ingredienser: 250 g smør, 4 æggeblommer, 4cl hvidvinseddike, saft af en hallv citron, salt og peber, en dl letpisket piskefløde Fremgangsmåde: Klar smørret ved at smelte det langsomt og derpå skumme vallen af på toppen, inden det hældes forsigtigt over i en anden gryde, uden at bundfaldet kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med eddike over et vandbad til massen bliver lys og skummende, hvorpå det klarede smør tilsættes, først ganske lidt ad gangen, mens der piskes, siden i en rolig strøm. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber. Skulle den skille, kan man tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt. Hollandaisen tilsættes flødeskum og så kaldes det sauce mousseline Den skal helst serveres helst straks hældes de friskkogte asparges, men saucen kan også holdes varm over ganske svagt blus i vandbadet. Denne forret kan serveres med god lufttørret skinke, et pocheret æg, fjordrejer eller store grønlandske rejer. Som hovedret kan man F.eks. bagefter servere et stykke grillet fisk og nye kartofler. Asparges med Sauce Mousseline Variation Asparges kan også spises som hovedret, sammen med lidt kartofler, finthakkede kogte æg og et stykke kød. Tyskerne bruger det eksempelvis sammen med schnitzel, og det smager rigtig godt.