Mad med makkeren

- Jonas og jeg har gået sammen siden 4. klasse, så vi kender hinanden ud og ind. Derfor ved vi nøjagtigt, hvad der skal gøres, uden at vi behøver at sige så meget. Sådan fortæller køkkenchefen i Roskilde-hallernes restaurant, Peter Andersen om, hvordan han får det til at køre i samarbejde med barndomsvennen Jonas Metzsch. - Når vi skal lave mange kuverter her, skal det hele klappe, og så er der ikke tid til så meget snak. Selv om vi til de store begivenheder kalder hjælp ind, er det stadig ham og mig, der skal få det til at køre. Til de store arrangementer i Roskilde-hallerne skal køkkenet kunne præstere mange kuverter, og i den travle tid på året om efteråret er det helt op til 5.000 om ugen. Store arrangementer kan også være krævende, selv om den allerstørste begivenhed generalforsamlingen i Roskilde Bank med flere tusinde deltagere som bekendt er stoppet.

Pattegris som 13.årig

Peter Andersen har interesseret sig for mad helt fra lille. - Jeg var med til både at slagte og bage. Som 13-årig tog jeg ud og var med til at lave helstegt pattegris til konfirmationer. - Når jeg kom hjem fra skole, var det bedste, jeg vidste, at bage kanelsnegle sammen med min tvillingebror René. Nu laver jeg så det samme til mine egne børn, når de kommer hjem om eftermiddagen. Når hallernes kok skal vælge en yndlingsret bliver det stegt backfish med nye danske kartofler og en tilhørende sauce. Den laves på en fiskefond, der reduceres kraftigt, og til sidst piskes koldt smør i. Hans yndlingsvin er en rød Opus One fra Nappa Valley i Californien, men til fiskeretten ville han dog tage en Sauvignon fra Loire eller Pinot Gris fra Alsace.

Find på noget

- Skal jeg ud at spise i Roskilde, er Restaurant Mumm nok det første sted, jeg vælger. Kenneth dernede gør sig virkelig umage med hele tiden at udvikle sin mad. - Så har jeg også lyst til at besøge den italienske Gusto Guisto i Jernbanegade, hvor jeg går forbi hver dag, men det har jeg ikke nået endnu. - Hvis børnene så skal med, bliver det noget helt andet, f.eks. ’Bones’ i Algade. Drengene vil helst på Jensens Bøfhus eller McDonalds, og så må vi jo indgå nogle kompromisser. Køkkenet i Roskilde-hallerne betegner han som ’lige ud ad hovedvejen’, fordi det gælder om at ramme en meget bred smag. - Vi laver traditionel dansk-fransk med inspiration fra mange andre dele af verden. - Når vi skal lave mad til selskaber, hører vi, om de ønsker noget i en bestemt retning, og så kan vi komme med forslag ud fra det. Andre gange siger de: Vi stoler på jer, bare find på noget.

Den fede and

Peter Andersen henter inspiration fra mange steder i verden. Specielt husker han en tur til Porto, der har givet navn til den traditionelle portvin, men også har et spændende køkken med fisk. - Her smagte vi mange spændende ting, som jeg hverken har hørt om før eller siden. Men det var en kulinarisk oplevelse. Hans allerstørste oplevelse var dog besøget på den berømte stjernerestaurant ’The Fat Duck’ ejet af Heston Blumenthal, vest for London. - Her oplevede jeg nok den største smagsoplevelse nogensinde, fortæller Peter Andersen, som dernæst begynder at tænke over, om han kan bruge nogle af de teknikker og smags-sammensætninger fra den store verden til sit eget køkken og gæsterne i Roskilde-hallerne. tk Blå bog Navn: Peter Andersen Født: 1979 i Roskilde, hvor Faderen var slagter og moderen Sosu-assistent på Bernadottegården. 10. klasse på Sct. Jørgens Skole. Basisår på Slagteriskolen indenfor restauration og hotel. I lære på Copenhagen Corner ved Rådhuspladsen i København. Arbejdede så på Snekken og en række forskellige restauranter i København, bl.a på Damhuskroen og i Tivoli. Blev så træt af det og arbejdede som slagter hos sin far på Kreatina i Borup. 2005 hentede forpagteren i Roskilde-hallernes restaurant hertil, og hans betingelse var, at makkeren Jonas, som han efterhånden har arbejdet sammen med i mange år, kom med. Opskrift I serien smag på Roskilde kommer de lokale køkkenchefer med en opskrift, læserne kan lave hjemme. Peter Andersen fra Roskilde-hallerne foreslår: Grillet kammusling med sauce vin blanc og ærtepuré. 12 store kammuslinger Grilles på en glohed grill 30 sek. På hver side og smages til med salt og peber. Sauce vin blanc Ingredienser: 50 gram smør, en flaske hvidvin, 3 skalotteløg, 5 dl fiskefond (2 terninger kan bruges i nødstilfælde – ellers køb et fiskeskrog hos fiskemanden til at koge på.) 0,5 liter piskefløde. Fremgangsmåde: Skalotteløgene sauteres i smør (uden at tage farve) til de er møre. En halv flaske hvidvin hældes på. Det hele reduceres (koges væk) uden at brænde på. Resten af hvidvinen samt fiskefonden tilsætttes, og det simrer i mindst en halv time. Piskefløden tilsættes, før saucen koges op og jævnes. Smages til med salt og hvid peber. Ærtepuré Ingredienser: 200 gram bælgede ærter (frosne kan bruges), 50 gram smør, 1 dl hvidvin, salt og peber. Fremgangsmåde: Ærterne koges op i hvidvin og smør – under låg. Det får lov til at simre, til de er møre. Det hele blendes til puré i gryden og smages til med salt og peber.