Maden er vores liv

- At fremstille og servere god mad er hele vores liv, fortæller kokken Kenneth Kmiecik, der sammen med hustruen Pia og flere faste medarbejdere har gjort Restaurant Mumm til en kulinarisk attraktion i Roskilde. Når hans kokke-kolleger, der har været med her i serien ’Smag på Roskilde’, skal fortælle om deres foretrukne spisesteder i byen, nævner de næsten alle det lille madtempel i Karen Olsdatterstræde. De landskendte anmeldere fra Politikens ’I byen’ og andre har også fået øjnene op for stedet, der får gode karakterer. Det er også blevet til flere udmærkelser i internationale spiseguider.

Mange timers arbejde

Mumm er blevet et bevis på, at madinteresserede roskildensere ikke behøver at drage udenbys for at få et spændende og interessant måltid. - Vi får også mange reaktioner fra gæsterne, der er flittige til at melde tilbage, når de har haft en god oplevelse. Men det kommer ikke af sig selv. - Vi arbejder mange timer, seks dage om ugen året rundt, bortset fra enkelte ferier. Når vi holder fri om søndagen, er der altid noget at lave med nye menuer, tilbud om mad ud af huset osv., fortæller Kenneth.

Praktisk indlæring

Interessen for mad fik Kenneth allerede i folkeskolen, da han kom i praktik på Restaurant Toppen. - Jeg fandt ud af, at det var jeg faktisk god til, og så får man jo lyst til at lære mere. I skolen havde jeg ellers lidt svært ved at sidde stille og læse i bøger. - Men når man oplever, at man kan lave noget praktisk, der fungerer, så får man også lyst til at lære mere for at blive dygtigere til det. Senere har jeg fundet ud af, at mange af mine kokke-elever har det på samme måde. - Mange unge, særligt drengene, lærer ikke ved bare at læse. De skal samtidig prøve noget praktisk og på den måde finde ud af, at det er vigtigt at vide, hvad man laver.

Som ung tænkte Kenneth også på at blive pressefotograf, men da kom i skolepraktik indenfor den branche, var det lidt kedeligt. Råvarer og håndværk

Når Mumm-restuaratøren skal beskrive stilen i sit køkken, bliver det med ordene ’danske råvarer og fransk håndværk’. - Specielt i de senere år er vi gået meget op i at skaffe danske råvarer. Jeg køber både ost samt vildt hos lokale producenter i Roskilde-området, og samtidig går jeg rundt og samler bær eller f.eks. skvalderkål, der også kan bruges i madlavningen. - Håndværket er så stadig det klassisk franske med hjemmelavet fois gras-terrine som en af specialiteterne. Inspirationen henter han ofte i baskiske byer som San Sebastian eller i Catalonien: - Jeg holder meget af, hvordan de lever og spiser. De ofrer langt mere på god mad eller vin, og så bor de gerne mere beskedent derhjemme. Det er en anderledes prioritering af livets goder. Inspirations-rejserne har været trøffel-ture til Piémonte, Champagnes sprudlende dråber eller til Stockholm, hvor han er meget imponeret af svenskernes kulinariske niveau.

Tarteletter med høns

Skal Mumm-kokken vælge en yndlingsspise, vakler han mellem to retter: Høns og asparges i tarteletter, hvor det hele skal være hjemmelavet. Eller langtids-braiseret kalvebryst, der har simret og er blevet klar gennem flere døgn. - Tanken om at få noget godt ud af mere ydmyge udskæringer af kød, tiltaler mig. Heldigvis sætter vores gæster også pris på det. - På et tidspunkt var der to hovedretter at vælge imellem. Den ene var et klassisk stykke oksemørbrad og den anden ret en lamme-tallerken med tunge, brisler og skank. - Over 90 pct. valgte lam, og det viser, at roskildenserne tør prøve noget anderledes, når de kommer hos os.

Den rene smag

Hvis Kenneth skal vælge et enkelt glas vin, bliver det uvægerligt en hvid Bourgogne fra Meursault. - Den har en ren og fyldig smag, som er helt enkel uden at være gemt bag en krydderi eller blomsterlugt. Men det er jo netop en subjektiv sag. Pia og Kenneth har aldrig tid til at gå ud og spise om aftenen i Roskilde, hvor de har travlt i deres egen restaurant. Sidste gang var en frokost i Rådhuskælderen, hvor han godt kan lide den uhøjtidelige atmosfære og ligefremme stil i maden. Blå bog Navn: Kenneth Kmiecik. Født: 1966 på Fyn, men opvokset i Roskilde. Forældrene var kommet fra Polen og arbejdede på Sct. Hans. Sluttede med 10. klasse fra Lynghøjskolen i Svogerslev. EFG-basisår indenfor fødevarer på Slagteriskolen Startede i kokkelære, først på Rådhuskælderen i Roskilde og senere på Orkide Terrassen i Rødovre. Efter flere kortvarige køkkenjob blev han uddannet tjener på Kong Hans, der var den første danske restaurant, som fik en Michelin-stjerne – og i øvrigt stadig har den. Så fik kæresten Pia job i England, og Kenneth fulgte med. I London fik han først arbejde hos Den Danske Klub og senere blev han kombineret butler og kok i et privat hjem. Tilbage i Danmark startede han med et par kortvarige job hos gode kolleger og bekendte i branhcen, inden han i 1994 kom til Lejre Slotskro. Året efter blev han faglærer på Hotel og Restaurationsskolen og var der i fem år. For at passe dette job måtte han tage sin tredje uddannelse i voksenpædagogik. År 2000 åbnede han så sammen med hustruen Pia Restaurant Mumm i Karen Olsdatter Stræde.