Tag for dig af retterne i det oversete spisekammer

Vi jager. Ganske forsigtigt bevæger vi os frem, inden vi slår til. Hurtigt, som en cykelrytter i 90'erne. Effektivt, som en ræv der har lånt nøglerne til hønsehuset. Op af vandet hiver vi en stor, flot - og senere umanerligt velsmagende - blåmusling.

Vi - det er Jørgen Chemnitz Kristiansen, naturfagskonsulent i Kolding Kommune, og denne artikels forfatter - er hoppet i vandet nær Sdr. Stenderup for at samle ind til aftensmaden, og til det formål er kystlinjerne omkring Kolding et, for mange, overset spisekammer, hvor de mest fantastiske råvarer blot venter på at blive hentet.

Vi er særligt ude efter tre ting. Rejer, krabber og muslinger. Det hele ligger ganske få meter fra, hvor sand bliver til vand. Det kan stort set ikke blive lettere, endsige billigere, hvis man som både Jørgen og undertegnede har en svaghed for det maritime køkken, og man i øvrigt også gerne vil vide en lille smule om, hvor den mad, der ryger indenbords egentlig kommer fra.
Jørgen har iført sig et par grønne waders. Ikke at der er det store behov for dem, vandet er lunt, men imens han trasker rundt i waders og rejenet, kan jeg mærke, hvor meget han brænder for de herligheder, der bare kravler og ligger for fødderne af os.

“Jeg synes, at vi køber så meget lort herhjemme. Når jeg er i et fransk supermarked, bliver jeg helt lykkelig, fordi de har alverdens friske råvarer. Vi er nok blevet lidt mere kvalitetsbevidste, men hvorfor tager man ikke oftere herud og henter tingene. Det er den perfekte kombination af hygge, afslapning og så tage noget med hjem til aftensmaden. Det er både miljøbevidst, og det viser et kæmpe overskud,” siger Jørgen Chemnitz med tiltagende overbevisning i stemmen.

For langt fra naturen

Han vader en smule længere ud, på udkig efter skaldyrene. Søgende lader han rejehov stryge hen over bunden. Da han trækker den op, springer en god håndfuld hesterejer rundt i nettet.
Ærligt talt, så kommer det denne formiddag til at kræve en del arbejde, inden der er hesterejer nok til at mætte en tigerreje. Jørgen Chemnitz har ikke en umiddelbar forklaring på, hvorfor der ikke er flere. Det er der ofte. Det handler bare om at prøve sig frem, og ellers tage en lille smule tålmodighed med sig til vandet.

I stedet søger vi efter krabberne. Egentlig er jeg lidt skeptisk over netop dem, for min forestilling om en krabbe-delikatesse er en kleppert med kløer, der kan knuse en flaskepost, men Jørgen Chemnitz forsikrer, at de mindre krabber, vi hiver op her ved Sdr. Stenderup, napper godt og grundigt i smagsløgene.
”Strandkrabberne bliver til en usædvanlig lækker krabbebisque,” bedyrer han.

Og så siger jeg, at jeg aldrig har set dem som andet end barnlig underholdning. Ikke føde.
”Det man ikke kender, det har man ikke respekt for. Det handler om at vide, hvad man har med at gøre, så man kan bruge det. Man skal selvfølgelig vide, hvad man foretager sig, men vi er blevet for overforsigtige. Det er fordi, vi er kommet for langt fra naturen,” mener Jørgen Chemnitz og uddyber:

”Der er jo for eksempel ikke længere landmænd i enhver familie, som vidste alt om, hvilke ting man kan bruge og ikke bruge, og vores mødre vidste jo alt om syltning, henkogning, tørring og saltning. De vidste, hvordan man brugte de ting, der findes i naturen. Det var en mere fornuftig omgang med tingene.”

Stenalderkost

Fornuftig er den store balje blåmuslinger i hvert fald, som Jørgen Chemnitz i løbet af ti minutter har samlet sammen til mig. Jeg har tænkt mig at lave moule frites af dem. Det synes naturfagskonsulenten er en glimrende idé. En ret der kan laves af helt nyhøstede og selvhentede råvarer.

”Vi snakker så meget om stenalderkost og så videre, men vi køber det hele nede i supermarkedet. ”De her”, siger Jørgen Chemnitz og peger mod en kæmpe banke af blåmuslinger, ”dem spiste de altså også i stenalderen, og de ligger bare og venter på os herude.”