Langtids-stegt lamme-skank og and

Weekendens madplan er foreslået af Martin Kjær, der er medejer af kaffe, te, vin og delikatessebutikken Luka i Vejle. Martin Kjær beskriver sig selv som livsnyder inden for mad og specialiteter. Vin har altid været hans store passion.

Lørdag:

Langtidsstegt og grillet lammeskank med selleripuré og sorte oliven
Ingredienser:
- 4 lammeskanke
- 1 mørk øl
- 1 knold selleri
- 300-400 gram hakkede rodfrugter (løg, gulerod, afpuds fra selleri – andet kan også bruges)
- 100 gram sorte oliven – gerne nicoise
- 2 spsk soja og 2 spsk honning
- 3-4 laurbærblade, frisk timian, sorte peberkorn og 1-2 tørrede chilier
- 5 dl vand
- Salt og peber
- Saft af en halv citron, lid fløde og 50 gram smør

Sådan gør du:

- brun lammeskankerne og tilsæt hakkede rodfrugter
- rør øl, soja og honning sammen og hæld det over, inden du tilsætter laurbær, timian, peberkorn, chili og vand
- dæk gryden til med folie, læg låg på og stil det i en 140 grader varm ovn i cirka 2 ½ time
- pak et hvidlæg i folie og giv det 45 minutter i ovnen
- skær selleri i grove tern og kog det i vand med citronsaft og salt til det er mørt. Lad det dryppe af i en si og blend det med de bagte hvidløg, fløde, smør til en jævn masse, der smages til med salt og peber. Inden servering tilsættes oliven og persille
- suppen fra skanken koges ind til sauce
- skanken pensles med lidt sauce og grilles i 4-5 minutter, inden den serveres med sauce og selleripuré

Søndag:

Langtidsstegt and og rødkål som juleslik
Ingredienser:
- 1 Berberiand på 3200 gram
- 1 rødkål skåret i meget tynde strimler
- 200 gram tørrede figner
- 200 gram svesker
- 100 gram grofthakkede valnødder
- 2-3 madæbler, skåret i kvarte
- 5-6 kviste rosmarin
- 1 dl balsamico
- 2 spsk honning
- 2 kanelstænger
- havsalt og peber

Sådan gør du:

- fyld anden med salt, peber, æbler, timian samt halvdelen af sveskerne og fignerne
- snør enden sammen og gnid ydersiden af anden ind i salt
- steg anden i ovnen i 3 timer ved 130 grader
- tag anden ud og sæt ovnen på grill – giv anden nogle få minutter til den er brun
- lad anden trække, mens du tilbereder rødkål
- sauter rødkålen i 2-3 spsk andefedt i 4-5 minutter
- tilsæt balsamico, honning og kanelstænger og lad rødkålen karamellisere
- mens rødkålen stadig har bid, tilsæt resten af de hakkede figner, svesker og nødder og smag til
Serveres med brunede og hvide kartofler og eventuel en traditionel andesovs. Kan som julemiddag suppleres med medister, der er brunet i andefedt og har været i ovnen en times tid sammen med and – dog ikke grill
Hertil nydes et glas rødvin Domaine Maby fra Lirac, Frankrig, (130 kroner) eller et glas mørkt øl fra Coisby Mikrobryggeri.