Fortsæt til indhold

Top-klasse på Tree-Top

Tree-Top Restauranten på Munkebjerg Hotel har for alvor sat Vejle på det gastronomiske Danmarkskort. Målsætningen er klar: Restauranten vil være blandt landets 10 bedste

Arkiv
Af Jacob Hove

"De første par uger kunne jeg næsten fare vild hernede".
Køkkenchef Bryan Francisco viser rundt i det enorme gangsystem under Munkebjerg Hotel. Siden 1. april har den blot 24-årige kok stået i spidsen for Munkebjergs gourmet-restaurant Tree-Top, og det er dens bugnende spisekammer, han viser rundt i. Kølerummene, som Tree-Top deler med Munkebjergs andre restauranter, er fyldt med saltet kød, syltede specialiteter, lokale grøntsager og verdens bedste østers fra Frankrig.
"Her er vores bageri. Her ligger slagteriet. Og her har jeg mulighed for at få lavet specielle tallerkner til mine retter," fortæller Bryan Francisco.
Munkebjerg har for nyligt besluttet, at gastronomien skal have allerhøjeste prioritet. Der bliver med andre ord ikke sparet på noget, og det har allerede båret frugt. Tree-Top blev for nyligt tildelt en 'sol' i Den Danske Spiseguide, hvilket betyder, at lå restauranten i Aarhus eller København, ville den med al sandsynlighed have fået en Michelin-stjerne. Sådan nogle stjerner uddeles dog ikke i Vejle, men det forhindrer ikke køkkenchefen og resten af holdet i at drømme stort. Rigtig stort.
LÆS OGSÅ: Sol over Tree-Top

Restaurantchef Karsten Hedegaard har med sine 28 år på Munkebjerg været vidne til store omvæltninger i køkkenet under en lang række forskellige køkkenchefer. Han er glad for den unge generations innovative syn på, hvordan mad kan smage og præsenteres, men understreger, at da Tree-Top ligger i forbindelse med et hotel, så må konceptet ikke blive for eksperimenterende, for så bliver de nysgerrige gæster, der tilfældigt kommer forbi restauranten, skræmt væk. “Det må ikke være alt for vildt,” siger Karsten Hedegaard. “Vi skal også holde fast i det klassiske,” siger han og understreger, at det er lykkedes at holde fast i stamgæsterne.

Store drømme

"Tree-Top skal være blandt Danmarks 10 bedste restauranter," siger Bryan Francisco, da vi sidder i de behagelige stole oppe i restauranten og gennem store vinduer kan se fjorden, der denne eftermiddag er klædt i gråt.
Maden på Tree-Top skal være magisk, overraskende og raffineret. Bryan har en forkærlighed for det asiatiske køkken, men de sydamerikanske rødder præger også menuen, hvor retter hedder: Tun - Tomat - Sesam, Hummer - Safran - Melon, Jomfruhummer - Sød mango - Chorizo og Okse - Løg - Blomsterkarse.
I køkkenet knokler et ungt team, men modsat de mange fordomme om madlavning på dette niveau, så er Bryan ingen frygtindgydende, råbende hidsigprop.
"Det ligger ikke til min personlighed at råbe og skrige, og jeg bryder mig heller ikke om, at køkkenchefen tager al æren for maden og fremstår som en galionsfigur. Det her er en holdindsats," siger Bryan Francisco, der under kokken Wasim Hallal har prøvet at arbejde for en meget temperamentsfuld befalingsmand, som han dog har stor respekt for og anser som sin mentor.

Alt for gæsterne

Når alt kommer til alt, så handler det for Bryan Francisco dog hverken om stjerner, om hvorvidt køkkenchefen er ilter eller blid som et lam,
eller om hvordan maden på Tree-Top skal karakteriseres; det handler om gæsterne.
"Jeg er her for gæsternes skyld, og jeg går meget ud i restauranten og præsenterer maden. Jeg kan godt lide at være i øjenhøjde og fortælle om retterne, og det betyder enormt meget for mig at få ros fra gæsterne," siger Bryan Francisco.
Tree-Top har netop lukket for i år, men åbner igen den 5. januar.