Fermentering ligger godt i munden
De nynordiske køkkentendenser er ikke forbeholdt højgastronomiske restauranter. Også Slagteriskolen, ZBC går op i lokale råvarer
Fotos af: Andreas Jensen, Slagteriskolen, ZBC Med den nye reform på erhvervsskole-området er posen blevet rystet godt og grundigt. Det betyder blandt andet, at undervisningen på Slagteriskolens gastronomlinje har bevæget sig ad helt nye veje. Eleverne producerer to gange om året helt særlige produkter til gastrobutikken. Denne sæson byder på blodpølse, vildtpaté og forskellige syltede nødder og svampe. - Vi skal være ægte over for maden og give folk en oplevelse, når de spiser den. Der er ingen tvivl om, at den nordiske bølge har sat fokus på, at vi har mange råvarer i Norden; Mere end bare kogt eller bagt rodfrugt. Vi er på en måde blevet stolte over vores lokale råvarer igen, siger faglærer Pelle Nylander Petersen-Sohn.
En tallerken af oplevelser
Faglæreren har selv suget nordiske tendenser til sig på Restaurant Kanalen og Alberto K. i København. Den ballast går igen i hans undervisning, hvor han integrerer nynordisk kogekunst fra jægertiden og opefter. - Vi samarbejder på tværs af slagter- og gastronomlinjerne på skolen, og så sætter vi eleverne til at nyfortolke gamle, danske retter, hvor man skaber sanse- og duftindtryk på tallerknen, siger han. Tilknytningen til råvarerne betyder, at de kunder, eleverne kommer i kontakt, med får en fornemmelse af, at gulerødder og kødudskæringer ikke bare dukker op i supermarkedet på magisk vis. - Eleverne skal selv have en nærhed til produkterne, som de kan give videre, siger faglæreren.
Kål på kålen
Fermentering er det nye sort i køkkenet, ifølge Pelle Nylander Petersen-Sohn. - Det er en god måde at få den ægte tilgang til produktet, fordi det er en lang proces, fra man lægger kål i lag med salt og derefter tjekker op på det, mens det står og hygger sig i tre-seks måneders tid. Det efterlader eleverne med en succes på hånden, når det endelig er klar, siger Pelle Nylander Petersen-Sohn og tilføjer: - Ja, og så ligger ordet fermentering bare rigtig godt i munden. Det er et lækkert ord at smage på. Til foråret starter de igen et projekt op, hvor der er fokus på spæde bøgeblade og andre forårsskud, og faglærer Pelle Nylander Petersen-Sohn har klare forventninger til sine elever. - Der er flere modige elever på holdet. Dem, som tør være modige og ambitiøse og anrette minutiøst på tallerknen. Dem, som stiler mod Michelinstjernerne, siger han. avk@roskildeavis.dk