Klimaet på julemenuen

Agnete Vestergaard-Kristensen Gennemsnitsdanskeren udleder 17 ton CO2 om året. Af disse anslår Danmarks grønne tænketank, Concito, at omkring 3 ton er direkte forbundet med vores fødevareforbrug. Ved det nyligt overståede klimatopmøde, COP21 i Paris, understregede man kraftigt behovet for at nedsætte udledningen af drivhusgasserne. Selvom det kan virke uoverskueligt, kan menigmand gøre en forskel allerede ved kødgryderne.

Den store synder

Det klassiske danske julebord byder på flæskesteg, and og sylte. Faktisk har mere end halvdelen af danskerne kød på tallerkenen hver dag, året rundt, skriver food-supply.dk. Netop fødevareproduktionen, og især kød, er en af de helt store syndere, når det kommer til udledning af drivhusgasser. Derfor kan det godt svare sig at tænke i sæsonens lokale og grønne sager i stedet for bøf og sovs. Samlet set anslår Concito, at produktion og forbrug af fødevarer forårsager mellem 19 og 29 procent af de samlede, globale drivhusgasudledninger. Udledninger, der dækker alle led fra marken til det madspild, vi har hjemme i køkkenet. Her smider en gennemsnitlig dansk familie med 2 voksne og børn, ifølge tal fra Landbrug & Fødevarer, mad ud for hele 7.200 kroner om året.

Sæt tænderne i grønfoder

Vintersæsonens råvarer som kål, rodfrugter og svampe kombineret med nødder, linser og bønner kan gøre smagfulde retter og pryde både julebord og hverdagsmenu, og komælken i risengrøden kan erstattes af soja-, havre- eller rismælk. Mange frygter, at komme til at mangle eksempelvis proteiner ved at bytte kødbaserede måltider ud med de farvestrålede planter. Men Dansk Vegetarforening fortæller, at det stort set er umuligt at lide af proteinmangel, med mindre man ligefrem sulter. Faktisk får danskerne allerede en tredjedel af deres proteiner fra vegetabilske fødevarer. Det viser en Gallup-undersøgelse fra 2014. - Lige meget om man lever vegansk eller ej, er det vigtigt, at man spiser en varieret kost. For de fleste vil det betyde, at man dækker halvdelen af tallerknen med grønt, siger diætist og cand. scient i klinisk ernæring Lotte Svendsen fra Diætisthuset i Roskilde. - Man skal være opmærksom på ens indtag af protein, jern, B12, calcium, D-vitamin og zink, siger hun og fortsætter: - Det er ting, man sagtens kan få dækket ved en helt vegansk kost, så længe der er en bred variation af kornprodukter, nødder, bælgfrugter og grønt. Hvis ikke man spiser ost, æg eller mælk, har man dog ifølge diætisten behov for et tilskud af B12-vitamin, og spiser man ikke fisk eller æg, bør man tage et tilskud af D-vitamin. - Kød eller ej, bør man altid købe varer, der er i sæson, for der er mest næring i, for eksempel kan man spise spinat og grønkål for protein og jern, siger Lotte Svendsen.

Fra kokkens egen mund

Hos Restaurant Upstairs går man heller ikke forgæves, hvis man drømmer om et lækkert måltid i regnbuens farver. De skal bare have et kald på telefonen, så sætter de en menu sammen, der er milevidt fra rugbrød med iceberg og tomat. Julemad uden kød kan nemlig sagtens smage af jul alligevel, mener Niels Hansen, der sammen med Sanne Larsen har haft Restaurant Upstairs i to og et halvt år. - Selvom det er anderledes, end det vi normalt laver i køkkenet, er det sjovt at prøve noget nyt. Vi arbejder jo i forvejen med årstidens råvarer. Det handler om at bruge julens smage og dufte for eksempel nelliker, allehånde, anis og appelsiner, siger chefkok Niels Hansen.

Smagfulde alternativer

Hvis man har svært ved at sætte ‘morsbrød’ med tofu i stedet for farsbrød med kalv og flæsk, er der hjælp at hente rundt om i byen. Her har flere køderstatninger sneget sig ind på hylderne i den seneste tid. Hos Quinoa i Gullandsstræde er der burgerbøffer på frost og plantebaseret smøreost på køl. I Meny-butikkerne finder man sojaboller og falafler, mens man i Irma kan få blandt andet wokstrimler og nuggets. Kvickly Hyrdehøj har sat Edgy Veggie-hvedekød og Soy4you-fars på hylderne blandt andre tørvarer og samtidig fyldt en stor køledisk med de populære oste, pølser og pålæg fra den svenske, vegetariske supermarkedskæde Astrid & Aporna. Så er der serveret – velbekomme! avk@roskildeavis.dk Den kødfri julemenu er sammensat af Restaurant Upstairs, Skomagergade 4.