Få styr på and og flæskesteg fra den lokale slagter
Slagtermester Brian hjælper dig igennem stegning af både and og flæskesteg
Hvordan er det nu lige, man steger en and og en flæskesteg?
Man skulle tro, vi efterhånden havde styr på det, men vi glemmer det nok, fordi der ofte går et helt år imellem vi kaster os ud i de stegeeventyr. Det har slagtermester Brian Pedersen i Kvickly Varde råd for.
"Der er mange måder at stege en flæskesteg på, men jeg lægger den altid i bradepanden med sværen opad og hælder 3-4 dl vand i brandepanden. Den skal ikke være dækket med vand. Det giver sprød svær at gnide den godt ind med groft salt. Jeg synes, det skal være groft, men man kan også bruge fint. Ovnen skal være 180 grader eller 200, hvis det er varm luft,” siger Brian.
Sovs er nemt
“Jeg steger den halvanden til to timer efter størrelsen. Hvis sværen ikke bliver rigtig sprød så fyr op for grillen til sidst - og hold øje! Men den skulle kunne blive sprød uden grill. Det er saltet, der gør den sprød.
Jeg bruger stegeskyen til sovs. Jeg sier skyen og jævner med fløde - uden mel. Man kan også jævne med almindelig meljævning eller bruge snydetricket med færdig Maizena sovsejævner, som man drysser i. Jeg smager sovsen til med ribsgele eller en skvis rødvin eller portvin, og ellers kun salt og peber," forklarer Brian.
Nogle lægger deres flæskesteg på risten over bradepanden, men det giver bare mere opvask.
Så kommer vi til noget, som kan give mange sved på panden: de brunede kartofler, men Brian ryster ikke på hånden:
"Sukkeret smeltes på panden. Det skal være helt smeltet, men må ikke blive brændt. Så tilsætter jeg smør, så det koger op, og når det er rygende varmt, tilsætter jeg de små, pillede kartofler og rører, til sukkeret hænger ved. Kartoflerne må ikke være våde, så hænger det ikke ved. De skal tørres, duppes eller dryppe af. Man kan holde dem varme i ovnen. Tilbehøret er rødkål eller en rødkålssalat med appelsiner og hasselnødder og måske granatæblestykker, eventuelt en dressing med lidt balsamico."
"And"-befalinger
Det var svinet, så kommer fjerkræet: juleanden.
"Jeg fylder den med madæbler og svesker og salter den godt udvendig og steger den tre til fire timer ved 140-150 grader. Nogle steger den dagen før. Jeg plejer at stege den om formiddagen og partere den ud og lægge i et ildfast fad. Jeg synes ikke, den taber smag ved det.
Hvis man kun er to eller tre, kan man stege et par stykker andebryst eller lår i stedet for en hel and, ligesom man kan supplere sin and med et par ekstra andebryster ved siden af. Brystet skal kun have en times tid. Jeg vælger som regel en frisk and. De frosne har et svind, man skal trække fra vægten. Den friske er væsentlig bedre, men der bliver nok solgt flest frosne. Man kan også få et udmærket resultat ved den frosne and," siger slagtermesteren.
Han fortæller, at Cherry Valley -anden er blevet populær, og mange vælger Berberianden, fordi bryststykket er større end på Peking-anden. Pris og kvalitet afspejler ikke altid hinanden, fortæller han:
"Den til 120 kroner kan være lige så god som den til 500.”
Grilljulemad
Tør du grille anden? Brian anbefaler det ikke til den uerfarne grillmester.
"Nogle synes, det er fint med kuglegrillen, fordi det ikke sviner i ovnen, men første gang skal man nok have en back up, fordi det kan svære svært at styre temperaturen. Desuden går man glip af den julede duft af stegen," pointerer han.
Til anden laver Brian samme tilbehør som til flæskestegen, men derforuden koger han halve æbler i en sukkerlage, køler af og fylder med ribsgele. Han er ikke bleg for at lave en fusionssovs, der kører til både and og svin:
"Vi bruger gerne andefedtet i sovsen og spiser samme sovs til begge dele."
Synes du også, det kan være svært at partere det hele dyr?
"Det er nemt nok for håndværkeren, men det kan være svært at få det parteret ud. Nogle klipper den med fjerkræsaks, men ellers bruger man en almindelig skarp kniv. Men hvis man ikke vil stå og bøvle med det, er det bedre at købe kød, der er parteret," råder Brian Pedersen.
Hvis du stadig efter slagtermesterens gennemgang er usikker på projektet, er der i Kvickly også den helt nemme løsning:
"Vi har både and og flæskesteg som take away. Man skal bare bestille en tre dage i forvejen.”