Stjerne-grøn mad

Foto: Erling J. Pedersen
Både musikere, gæster og frivillige skal have bedre, lokal og mere økologisk mad, når de er til Roskilde Festival. Det gælder lige fra stjernekokken i restauranten ved Orange Scene til folkene, der sælger burgere i boderne ude på pladsen.
Denne målsætning har folkene i det store arrangement arbejdet ihærdigt på i flere år, og efterhånden er det lykkedes i vidt omfang med økologien, som skal omfatte 90 procent af både mad og drikke til næste år.
Alle disse oplysninger kom frem under en rundvisning til udvalgte steder med en meget blandet gruppe. Blandt deltagerne var f.eks. musik- og madanmelderen Stéphane Davet fra den verdenskendte franske avis Le Monde, mens andre mindede mere om turister, som bare skulle have en oplevelse ud af det.
Under festivalen bliver der i alt serveret 1,5 millioner måltider til de 100.000 gæster samt de 30.000 frivillige, som får det hele til at fungere. Det kræver både en stram organisation og meget nøje planlægning, forklarede Mikkel Sander fra festivalen.

Klassisk øl

Isabel Birch fortalte om, hvordan festivalen hele året samarbejder med de mange foreninger, der står for salget i boderne, for at hjælpe dem med at leve op til den ønskede kvalitet.
I en af dyrskuets store haller har festivalen sørget for opsætningen af en række mindre stande, hvor nye madleverandører har mulighed for at starte. Hvis det så går godt, kan de siden udvide til en større bod. Men selv en af de små kræver mindst 25 frivillige, der arbejder på skift for at få det til at fungere.
I hallen med de mange små boder kunne man få flere spændende ting, f.eks. en klassisk boeuf tartare, en sandwich med hestekøds-burger eller Confit de Canard fra Perigord.
En brygmester fra Carlsberg berettede om, hvordan de har udviklet en særlig festival øl, opkaldt efter bryggeriets stifter Jacobsen. De havde testet flere forslag hos et udvalgt publikum og fundet frem til en øl i belgisk stil, fordi dens lidt gammeldags og klassiske smag passer bedst den forholdsvis kraftige mad, der er udbredt på festivalen.
En af de store madboder er Meyers Food, der ganske vist ikke ejes af den kendte dogme-kok længere, men stadig trækker på hans gode navn. Her produceres sandwich med flæskesteg på samlebånd, og sværen var endda sprød.

Vin fra Himmelev

Toppen af skalaen blev præsenteret af kokken Christian Puglisi, der har flere restauranter og en stjerne i Michelin-guiden. Han var inviteret af festivalen til at lave mad i den særlige restaurant for musikerne:
- Min opgave lød, at når kunstnerne har leveret en stærk præstation på scenen, skal de også have mulighed en stor oplevelse, når de skal spise bagefter.
- Vi præsenterer en menu med 10-12 retter, hvor man også kan vælge færre. Her har vi blandet det grøntsags-baserede lidt feminine køkken med mere solide kødretter til 'pølse-segmentet'.
- Vi tror på kvalitet med godt håndværk, og foreløbig er det blevet rigtig godt modtaget, forklarede han.
Vinen på festivalen er økologisk og leveres for 9. år i træk af Nicolai Larsen, der har sit importfirma Nicvin i Himmelev.
Først hentede han dråberne i Chile, men de kunne ikke levere så store mængder økologisk vin, så nu er han gået over til en producent ved Bologna. Den hvide Chardonnay er sat sammen af druer fra hele Italien, mens den røde på Sangiovese-druer fra området ved floden Rubicon.
- Nu er terningerne kastet sagde Cæcar, da han i år 49 før Kristi fødsel med sin hær krydsede denne flod og erobrede magten i Romerriget og blev dets første kejser.
Nicolai Larsen har sammen med den svenske producent Tetrapak sørget for praktiske kartoner med 1 liter vin i hver, så der ikke bliver glasskår og ulykker, når de 35.000 liter skal skylles ned.