Julemad i familien

Vi var en madglad familie i mit barndomshjem på Havnevej 25, hvor den kendte Roskilde-maler L.A Ring tidligere havde boet og haft atelier i haven. Det er i øvrigt ved at blive sat i stand nu af den fine støtteforening, som er oprettet. Min mor var ganske dygtig i et køkken, mens min far vidste, hvordan alt skulle smage. Så det var jo en god kombination. Selv kom jeg i 'mesterlære', lige så snart jeg kunne stå på en stol og se, hvad der foregik - og hunden fulgte også meget opmærksomt med fra sin udsigtsstol. På andre punkter var vi nok en udsædvanlig familie, fordi mine forældres forhold var en af de helt store Roskilde-skandaler i sin tid. Min far Arthur Fang var en anerkendt journalist og lokalhistoriker i Roskilde. Han var vokset op i Bryggergården Algade 15, hvor min farfar Frederik Rasmus Frederiksen drev en stor købmandsgård. Først var han blevet gift med sin kusine Fanny, der var datter af slagteren lige overfor i det flotte hus, hvor senere Roskilde Tidende og Roskilde Bank holdt til.

Lun på hushjælpen

Men da de fik den 18-årige Magna Jensen fra Kornerup i huset, blev min far lun på hende, og de fik min storesøster. De flyttede endda fra byen i en periode, men var kommet tilbage på på Havnevej, da jeg blev født i 1940. Til jul havde vi altid mange gæster, fordi mine forældre også kendte en del enlige mennesker, som ikke skulle være hos andre. Så kom de hos os. Julemaden hos os faldt i to dele. Dels middagen til juleaften den 24 december og dels den kolde del, som der blev taget hul på dagen efter den 25. I hele min barndom, indtil min far fik smag for de industrifremstillede marinerede sild fald, blev de lavet fra bunden: Udvandet, udbenet, fileret, flået og lagt i en kogt, kold lage. Da far foretrak smør fremfor fedt, blev der kun smeltet fedt med løg, timian og æblestykker til jul. Leverpostej var heller ikke nogen hverdagsspise, og jeg har aldrig haft et stykke med leverpostej i madpakken, hverken i skolen eller senere, da jeg arbejdede på biblioteket. Leverpostej hørte kun højtiderne til. Så skulle vi koge sprængt oksebryst til mors hjemmelavede pickles, som det havde taget en hel dag at fremstille, men så var der også pickles fra september til maj. Samtidig var der syltede rødbeder og små agurker. Mor lavede opbagt sildesalat med rødbeder, æbler, syltede agurker, hakket løg og sild. Hun lavede ligeledes en også en karrysalat, som kun bestod af hakket æg og kryddersild - og ikke som ellers med æbletern. Højdepunktet i den kolde julemad var pressesylten, som mor havde lært at lave af sin bedstemor. (Se faktaboksen)

Som i købmandsgården

Julemiddagen hos os var en kopi af julemiddagen i fars barndomshjem i købmandsgården i Algade 15. I mors barndomshjem var der 14 munde at mætte og en meget lille løn som brødkusk at gøre godt med, så julemaden var den sædvanlige for Hedeboegnen: Risengrød og kogt klipfisk med sennepssovs. Var fisken for dyr, så kunne nøgleben, hvorpå der var kogt suppe, også bruges som julemad. Da min farmor stammede fra Holsten, var familien naturligvis 2 sproget og den traditionelle julemad fra Holsten var fulgt med: Kogt karpe med hvide kartofler, smeltet smør og revet peberrod. Min farfar var 3. generation roskildenser og han var vant til and, så når karpen var spist, så gik alle ombord i den stegte and med det sædvanlige tilbehør inklusiv et halvt kogt æbler med ribsgele. Desserten kom også fra min farmors barndomshjem: æblekage. Jeg har aldrig kendt min farmor, men har utallige gange fået fortalt, hvad hun sagde, da mor skulle indvies i æblekagens hemmeligheder: ”Ser du, min søde pige. Jeg tog et forklæde på for at lave raspen, den overlod jeg til ingen, end ikke Julie”, som ellers efter min farmors optik var enestående i et køkken. Naturligvis skal der drikkes madeira til æblekagen, men portvin er også tilladt. Hjemmelavet sylte Naturligvis kunne det ikke komme på tale, at lave sylten af andet end et grisehoved. Det blev kogt til benene var fuldstændig løse ca. 2 – 2½ time. I kogevandet var der salt, hele sorte peberkorn, et par laurbærblade og et pillet løg med et par nelliker stukket i. På 2 tallerkener var der fint hakket løg og salt blandet med stødt allehånde. Husets største spækbræt kom frem, så en avis og den runde springform med løs bund. Så blev hovedet taget op. Ørene blev taget af og kom ned i suppen igen for at holde sig varme, for det var vigtigt at kød og fedt var varmt ellers var det meget svært at få lagt lagene ordentligt. Først blev huden taget af hovedet og lagt med skindsiden nedad, så det blev en pæn overflade, når sylten skulle vendes. Så blev fedt og kød lagt lagvis et lag af hver. Det var vigtigt, at man begyndte med fedtet ved svinekæberne og så kæbekødet. Det blev til 4 lag og så kunne mor godt finde på at have kogt 3-4 svinetunger med, så de kunne danne et kødfyldt, magert lag. Hvert lag blev drysset med løg og saltblandingen. Til sidste blev huden fra ørerne og det yderste af trynen lagt øverst og forseglede sylten. Så skulle der hældes så meget lun suppe på, at der, når presset kom, piblede lidt suppe ud langs randen forneden. Så kom sylten ind i det kolde spisekammer. Den kom hel ind på bordet pyntet med 4 laurbærblade lagt, som en firkløver og så kom øjeblikket, hvor den skulle skæres igennem. Den skulle være fast, men ikke mast. Der skulle være tydelige lag, sådan som kvinderne her på Hedeboegenen havde lavet sylte i hundredvis af år. Når der var sat smag på sylten, kom den i en stenkrukke med en saltlage, dels for at give lidt mere smag og dels for at gøre den mere holdbar i en tid uden køleskab. Hjemmelavet æblekage Tvebakker kommes i en pose og med køkkenrullen bliver de forvandlet til rasp, ikke støv og ikke større klumper, men ensartet rasp. En tykbundet gryde sættes over svag varme med raspen, smør, sukker, revet citronskal og groft hakkede, smuttede mandler. Der skal være noget at tykke på, men man må ikke tro, det er den hele mandel, man har fået. Nu skal smørret og sukkeret smelte og gøre raspen sprød, sød og velsmagende. Der skal røres hele tiden, og når man tydeligt kan se mandlerne, er raspen færdig og stilles til afkøling. Madæbler koges med lidt vand, sukker og vanilje fra en stang og stangen selv, indtil det er mos ikke grød og stille til afkøling. Et glas syltede kirsebær uden sten hældes i en si, så saften løber fra. For at raspen kan være så sprød, som mulig, laves æblekagen i sidste øjeblik. Efter karpe og and gør det ikke noget at hvile lidt over rødvinen. Æblekagen samles i en glasskål, men forinden er vaniljestangen taget op og en glas madeira blandet i æblemosen. Først rasp, så æblemos og så videre, men midtvejs bliver der lagt et lag af kirsebær. Der afsluttes med rasp. Et drys af perlesukker er eneste pynt. Let pisket iskold flødeskum spises til. Det går fint at have en mandel i en æblekage og æblekagen er så lækker, at mandlen altid bliver fundet.