21-årig kok styrer køkkenet hos Madkælderen

“Det er ikke nok at have talent. Man skal have viljen til at føre ting igennem - og Mark har begge dele.”

Sådan siger Rasmus Nørbo Iversen, Direktør for Madkælderen på Koldinghus, om valget af den nye køkkenchef, den kun 21-årige Mark Kragh Andreæ.

Mark Kragh Andreæ har været souschef på Madkælderen i over et år, og brænder virkelig for stedet, hvis madkoncept og stemning, han arbejder for bevare og om muligt løfte endnu højere.

“Der er noget helt unikt over det, når man ser hvordan vores gæster langsomt åbner op, når de møder vores madkoncept. Mange af vores førstegangsgæster er tit forventningsfulde og forsigtige, når de ankommer - de føler sig måske ikke helt hjemme blandt fine duge og dyre vine - men vores uformelle stemning, åbenhjertede tjener og forbud mod snobberi gør, at gæsterne tør op og virkelig nyder deres aften og retter, som de måske aldrig ville prøve ellers. Det er den slags madoplevelser, jeg gerne vil give flere af,” fortæller Mark Kragh Andreæ.

Den 21-årige kok kom allerede som 16-årig i kokkelære på Hotel Legoland og arbejdede efterfølgende som kok på Haraldskær Sinatur Hotel i Vejleådal.

Et unikt madkoncept

For både Mark Kragh Andreæ og Rasmus Nørbo Iversen er det vigtigt, at Madkælderens unikke madkoncept med de mange gennemarbejdede retter og vinbuffetten kan fortsætte og videreudvikles.

“Kvaliteten er vigtig. Det er vigtigt, at vi arbejder med gode grøntsager og hele stykker kød, men samtidig skal vi turde udfordre os selv, så vi ikke bare følger opskrifter, men derimod leger med ingredienserne,” siger Mark Kragh Andreæ.

Rasmus Nørbo Iversen er bestemt enig. At turde bruge de gode ingredienser til det yderste er nemlig alfa omega for restaurantens fremtidige virke.

“Vi serverer en spændende menu, med en lokal historie bag hver enkelt råvare - lige fra den glade økogris fra den tidligere dyrlæge til den unikke specialost, som vi kun får i små partier - men det betyder også, at vi skal kunne være fleksible, for ikke at presse prisen i vejret,” forklarer han.

Derfor varierer smagsoplevelsen og udbuddet fra dag til dag, men kvaliteten og de gode råvarer består.

“Derfor kan vi ikke love vores gæster, at de kan få deres yndlingsost hver gang, men vi kan love dem en god oplevelse,” siger Mark Kragh Andreæ.

Fælles vision

De to herrer har derfor en fælles vision, som de i øvrigt deler med Koldinghus, hvor restauranten er placeret.

“Hos os skal man føle sig velkommen og have en god oplevelse med hjem - det er ud fra den tankegang, at vi har sammensat vores team af kokke og tjenere,” fortæller Mark Kragh Andreæ.

Det nye køkkenteam, som Mark Kragh Andreæ var med til at sammensætte som køkkenchef, har været i gang siden den 1. august, så man skal ikke frygte de store ændringer, hvis man er en af restaurantens stamkunder.