Gør gæsterne glade
- Gør gæsterne glade ved at yde det allerbedste, så bliver man også selv tilfreds. Med det motto er den 30-årige Thomas Østergaard Bagge nu blevet direktør på spisestedet 108, der er søster-restaurant til verdensberømte Noma. Den har han netop åbnet i tæt samarbejde med køkkenchef og medejer, Kristian Baumann. Til daglig bor han i Vor Frue med sin kone, Sofie, og sønnen Viggo på to, og en ny lille pige er på vej. - Min fascination for madlavning startede allerede, mens jeg gik i skole og fik job på Hotel Niels Juel i Køge, først som morgenmadstjener i weekenderne og siden også om aftenen i restauranten og til arrangementer. Jeg kunne stå og se på, at kokkene arbejdede og syntes, det var enormt spændende. - I en periode arbejdede jeg også som afløser på Svogerslev Kro og lærte her Roskilde-området at kende. Samtidig med disse job, tog jeg min studentereksamen på Køge Gymnasium.
Intens atmosfære
Thomas Østergaard Bagge forklarer, at det var den intense atmosfære ved arbejdet, der fik ham til at fortsætte i branchen efter studentereksamen, som han nu har gjort til sin levevej. - Når der er fuld fart på, giver det én et ‘adrenalin kick’, og man får brugt sig selv fuldt ud. Arbejdet er krævende, og der kan blive råbt og skreget undervejs. - Men når det er overstået, er det hele glemt igen. Så sidder vi alle ned og hygger os med en øl, mens vi diskuterer, hvordan vi kan gøre det endnu bedre i morgen. - Da jeg kom over til Noma og René Redzepi med hans hold, var det nøjagtig den samme mekanisme, bare ganget med 10. Her er man til eksamen til hvert eneste måltid, og der skal være topkarakter hver gang for at leve op til gæsternes forventninger. - Derfor var jeg heller ikke i tvivl, da de kontaktede mig på ny i den forløbne sommer og spurgte, om jeg ville være med til at starte deres nyeste restaurant 108.
Boller i karry
Med årene er Thomas Østergaard Bagge også selv blevet en habil amatør-kok, efter at han har fulgt nogle af verdens bedste gennem årene. - En af mine egne yndlingsretter er faktisk boller i karry. Dels fordi min egen far var god til det, og dels fordi det er en enkel ret, hvor det alligevel er nødvendigt at bruge tid og være omhyggelig, hvis det skal lykkes. - Mad skal jo ikke nødvendigvis være indviklet for at smage godt. Med friske råvarer, den nødvendige tid og kærlighed til det, man skal lave, så kommer det til at smage godt. Sådan er det også med maden i den nye restaurant, hvor jeg nu er startet, forklarer Thomas Østergaard Bagge.