Man må vel godt drømme om en tredje generation

Han husker tydeligt, hvordan han som knægt gik direkte fra skole og ned på restauranten for blandt andet at hjælpe med at skrælle kartofler – og forhåbentligt ”planke” kokken for en omgang hjemmelavede pommes frites. Senere blev det til en tjans ”i opvasken”, og gennem utallige snakke med kokkene og tjenerne i Hviids Vinstue blev René Hviid med årene fortrolig med både køkkenets gang og livet som restauratør.
”Selv om det nok lå i baghovedet, at jeg på et tidspunkt skulle blive en del af min fars restaurant, var det ikke her, at jeg startede mit arbejdsliv. Jeg har altid gerne villet prøve kræfter med noget helt andet og anderledes fysisk, og havde en række supergode og spændende år i forsvaret, hvor jeg – når det var muligt – også hjalp til hjemme i restauranten. Og først senere gik jeg i kokke- og tjenerlære”, forklarer 49-årige René Hviid.
Og det blev til mere end 15 år sammen med faderen Eddi Hviid, inden René og hustruen Lina i slutningen af 2014 købte rettighederne til navnet og konceptet på den snart 40-årige Vejlerestaurant, der i den forbindelse også flyttede til de nuværende lokaler i Gormsgade 7.
”Jeg har jo set og lært en masse af min fars måde at drive restaurant på gennem alle årene, og jeg har taget alle de bedste af hans tanker og ideer med i vores egen måde at drive stedet på. Og tilført det nye. Sådan vil det altid være. Men jeg har aldrig følt, at der blev lagt noget pres på mig om, at jeg nødvendigvis skulle overtage restauranten. Det er nok bare kommet lige så langsomt, efterhånden som min hustru Lina og jeg gennem årene blev en stadigt større del af hverdagen.”
”Min fars koncept var klart og enkelt fra starten – og det har vi fulgt gennem alle årene og gør det stadig: Gode bøffer tilberedt direkte ude ved gæsternes bord. Lina og jeg har så stået for den løbende udviklingen af tilbehøret, for nok kan du sige, at det meste her på Hviids Vinstue er som for 40 år siden, men vi har sat en stor ære i altid at have et spændende og tidsvarende tilbehør til bøfferne. Blandt andet har Lina og jeg lavet vores vinkort om i samarbejde med en sommelier, så du på vores menukort får en række konkrete bud på, hvilke vine eller øl der passer til de enkelte retter. Vi har på en måde raffineret smagsoplevelsen men samtidig også gjort det meget lettere at vælge”, forklarer René Hviid.

Aldrig drømt om restaurationsbranchen

For hustruen Lina stod det absolut ingen steder skrevet, at hun skulle blive den ene halvdel af et restauratørpar. Hun og René mødte hinanden for snart 20 år siden i Grønland, hvor Lina arbejdede nogle år som handicaphjælper. Et arbejde hun var rigtig glad for.
”Hvis du spørger, om jeg nogensinde havde overvejet at skulle arbejde i restaurant – endsige blive del af en sådan – så er svaret afgjort nej. Jeg havde aldrig drømt om det, inden jeg mødte René”, lyder det ærlige svar.
”Og i starten skulle jeg da også bare ”give en hånd med” i svigerfars restaurant, for jeg havde et job som handicapmedhjælper, jeg var rigtig glad for. Men sådan gik det jo ikke helt: langsomt fik jeg flere opgaver og pludselig var jeg ”fanget i det”, kommer det muntert fra Lina Hviid.
I dag driver de to Hviids Vinstue ud fra tanken om, at gæsterne skal have en smags- og sanseoplevelse, som ikke fås andre steder.
”Måden med at tilberede både bøfferne og saucen inde ved gæsternes borde har jo været vores koncept altid. Også mens mange andre restauranter gennem årene blev mere stringente - ja nogle næsten kliniske. I dag er det blevet mere ”in” at gøre som vi gør, men for os handler det ikke om at følge nogle tendenser. For os er det omdrejningspunktet for, hvordan vi driver restaurant”.
”Netop fordi vi kan præsentere gæsterne for det rå kød i forbindelse med tilberedningen, ligesom de kan se, hvordan vi tilbereder saucen – kan gæsterne også se og dufte til råvarerne, hvis de har lyst. Det får vi ofte gode – og for os afgørende - snakke ud af. For hvad er kvalitetskød? Og hvorfor ændrer noget kød sig mere end andet, når det bliver stegt? Det er for os noget af det, som er med til at gøre vores sted specielt. Anderledes, men ærligt. Det er i hvert fald sådan, vi selv opfatter vores måde at drive restaurant på”, forklarer René Hviid.

Og selv om Lina og René Hviid – som langt hovedparten af restauratører – arbejder rigtig mange timer i løbet af en uge, mener ingen af dem, at de har lidt noget nævneværdigt afsavn. Livet som restauratør er en livsstil, som man enten trives med – eller ikke. Og som René Hviid selv, er parrets to børn ”vokset op” med Hviids Vinstue – og de fordele og ulemper der måtte være med et forældrepar, der er stærkt engageret.
”Men vildt skræmmende har det nok ikke været for nogen af dem”, smiler René Hviid og fortsætter: ”Lige nu har vi begge vores piger på henholdsvis 14 og 16 år ansat til rengøring og opvask, og for mig er det noget af det vigtigste arbejde i en branche som vores. Og noget at det mest utaknemmelige. Men rengøring og opvask er bare helt afgørende for, at restauranten fungerer, og det synes jeg er fint, at de opdager allerede nu.”
”Den ældste, Nanna, har i rigtig mange år drømt om at blive kok, men om det sker, kan kun tiden vise. Hverken Lina eller jeg har forventninger om, at hun eller Naja skal gå i vores fodspor eller sågar overtage restauranten efter os – men jeg kan godt en gang imellem drømme om en tredje generation Hviid her på Hviids Vinstue”, indrømmer René Hviid.
”Men valget bliver deres eget. Og kun deres.”