Vilstrup i det fineste selskab

Kærligheden til den gode smag og stolte madtraditioner er stor over hele Danmark. Når Det Danske Gastronomiske Akademi uddeler sine årlige hædersdiplomer for markante kulinariske bedrifter, hædres initiativer i både Nord-, Vest- og Sønderjylland samt på Møn og Sjælland.
”Årets diplomer illustrerer meget godt, at gastronomien har fine tider i Danmark. På den ene side oplever vi udvikling af klassiske produkter som bacon og dansk camembert, og på den anden side gøres der meget for fælleskaber omkring måltidet, udvikling og uddannelse og markedsføring af danske kvalitetsfødevarer. Det er den brede indsats, som for alvor forandrer det gastronomiske landskab, og derfor er vi meget glade for det brede felt af diplommodtagere i år,” siger Claus Tingstrøm fra Det Danske Gastronomiske Akademis diplomudvalg.
Ved prisoverrækkelsen, som finder sted lørdag 8. april på Restaurant Lieffroy i Nyborg, er Vilstrup Bacon ved Allan Ømand Ungstrup og Mette Hoeing blandt modtagerne. Om begrundelsen hedder det:
“I den lille landsby Sønder Vilstrup blev der i 2015 oprettet et baconrøgeri af et ungt makkerpar, Allan Ømand Ungstrup og Mette Hoeing. Virksomheden er båret af en stor lidenskab for mad – ikke mindst mad hvor bacon er en vigtig ingrediens. Da købebaconen ikke lever op til forventningerne, er de gået i kast med selv at fremstille bacon, som den efter deres vurdering bør smage. Det sker ved kun at bruge tre ingredienser: svinebryst, salt og røg. Der er ingen former for nitrat, sukker eller e-numre, og salt bruges kun i begrænsede mængder.
På forbløffende kort tid er det lykkedes Allan Ømand Ungstrup og Mette Hoeing at fremstille en serie af gourmetbacon i meget høj kvalitet. De fremstiller bacon af fire forskellige svin: Dansk øko-gris, vildsvin fra Polen eller Finland, toskansk gris og livar-gris fra Limburg-provinsen i Holland. Alle grise har til fælles, at de opdrættes med stor fokus på dyrevelfærd.
Produktionen tager cirka seks uger, da gourmetbacon kræver tid og omsorg. Først tørsaltes kødet i 8-14 dage. Dernæst koldrøges det over bøgesmuld i 2-3 dage, og til sidst lufttørres og modnes det i minimum tre uger. Selv om fremstillingsmetoden stort set er ens, er smagen markant forskellig. Der lægges stor vægt på den blide koldrøgning, da denne længerevarende røgning er med til at fremme umami-smagen. Bøgetræssmuldet er helt uden kemiske rester. Det er sjældent at møde så megen entusiasme kombineret med en kompromisløs holdning til kvalitet. Selv om virksomheden er ny, finder vi, at den bør have et hædersdiplom.”