Et bud på Nytårsaften og dens vine

For mange starter nytårsaften allerede om eftermiddagen og slutter tidligst efter rådhusklokkerne og fyrværkeriet. Der er mange forskellige kulinariske udfordringer over så langt et tidsinterval. Og hvordan får vi så valgt nogle passende vine?
Vi har besøgt sommelier Kim Jelling fra Jelling Vine i Hammel. Han kommer med sine bud.

Boblerne

Vi starter om eftermiddagen. Gæsterne ankommer:

”Vi kan starte med en ”boblevin”. Både her og til klokken 24 kan man vælge en Cava fra Spanien eller en Crement fra Frankrig. Vi taler her om vin til 70 kroner pr. flaske. ”Value for money”.
”Når så Dronningen går på kl. 18.00, må vi jo lidt højere om. En champagne fra Frankring. Det er et beskyttet navn, så den skal komme fra distriktet af samme navn. Prisklassen kunne være 250-300 kroner. Et mærke kunne være Henry Mandois,” foreslår Kim.

Forret med sdkaldyr

En forret har sommelier Kim Jelling til os. Det tager vi lige helt fra bunden.
Lidt klassisk er det som forret med en god cremet skaldyrssuppe af f.eks. jomfruhummer. Bestil hele jomfruhummere og hør fiskemanden, om forretningen har nogle løse hoveder eller alternativt nogle ben fra fladfisk eller torsk.
Kog grundfonderne færdige dagen før, og når så arbejdet tages op i køkkenet på dagen, varmes de op og koges ind til den ønskede smag og blandes efter behov og tilsættes fløde.
Lige inden serveringen tilsættes smør, og suppen blendes skummende. De pillede haler ristes kort på godt varm pande, og lige til sidst tilsættes fintsnittet hvidløg. Anretning i varme tallerkner.
Vinen til kunne være en kraftig Bourgogne Chardonnay eller f. eks. Meursault. Pris: 120-300 kroner.

Kødafdelingen

Torsk eller kalv?
”Hvis jeg må provokere lidt, hvorfor så ikke braiserede svinekæber. Så har man god tid til at tage sig af gæsterne,” fortæller Kim Jelling, der også er kogemand. Og han er heller ikke i tvivl om, at der skal serveres kartoffelmos med porrer og jordskokker i.
Når han fortæller om fremgangsmåden, opdager man, at det er en hel videnskab, men at der skal bruges ”rigelig med smør”, huskes efterfølgende.

Tunge skyts

Og vinen?
”Den dyreste vin i skabet! Det tunge skyts fra Sydfrankrig. Området, der hedder chateauneuf de pape og ligger i den sydlige del af Frankrig er et godt bud. Eksempelvis La Roquete 2009. Den er også formidabel til julegåsen eller juleanden. Prisklassen er 300-500 kroner. Skøn duft af rosiner. Men man kan også komme langt med Cotes du Rhone, som også kommer fra chateauneuf de pape-regionen. Her får man måske tre flasker for 150-200 kroner,” lyder forslaget med eftersætningen: Value for Money.

Desserten?

”En portvin. Så skal den jo komme fra Porto i Portugal. En Vintage eller LBV til en kraftig variation over en god chokoladedessert. De har typisk lidt kirsebær i duften og smagen, så den passer også til Ris à l'amande. Den løfter uden at dominere. Prisen er omkring 300 kroner, hvis den da ikke er på tilbud,” fortæller sommelieren.

Kan portvin ikke fås billigere?
“Jo, men det er jo med kvalitet: Det koster. Og vinene er længe undervejs. Men et godt alternativ til en rød portvin kan være en flaske Banuyls fra Pyrenærerne,” lyder buddet.

Sauternen

Kransekagen?
”Vi skal have en sødme, der harmonerer med marcipanens nødder. Et godt bud er en sauterne eller en anden sød vin fra Jurancon i Sydfrankrig.
En smagsprøve på suauternen afslører, at englene bryder ud i sang.
Her gælder som for portvinen: Ikke alt for kold, men til den kølige side. En duft af hvide rosiner,” siger Kim.

Prisen cirka 200 kroner.
God nytårsaften.