Takt, tone og livretter: Hvad mente Emma Gad om leverpostej, makroner og champagne?

Det er svært ikke at blive begejstret over museumsinspektør Bettina Buhls fortrinlige formidling af madhistorien og Den Gamle Stalds gastronomiske fortolkning af samme, når de i samarbejde inviterer gæster til bords med historiske kendisser.

Restauranten og museet har fundet melodien sammen og tilbyder på flere måder at tage deres gæster gennem historien. For nylig lancerede de konceptet Spis dig gennem 15.000 års Danmarkshistorie, men ideer til nye arrangementer bliver ved med at spire, og en af dem er tilbuddet om at komme ’Til bords med’ personligheder som Kirsten Hüttemeier og Karen Blixen.

For nylig inviterede Det Grønne Museum og Den Gamle Stald, begge placeret i de smukke rammer ved herregården Gl. Estrup ved Auning, således gæster til højbords med Emma Gad, og det gik ikke kedeligt for sig.

Takt, tone og livretter

»Vi kommer her hver gang, for det er en helt fantastisk oplevelse. En slags totaloplevelse, kan man godt kalde det.« Sådan siger Dan Simonsen fra Øster Alling, men han bliver afbrudt af sin ven:

»Det skal du ikke sige, for så kommer der bare alt for mange mennesker til de næste arrangementer, og der skal jo også være plads til os.«

Det skal der nu nok være, lover Kim Thygesen fra Den Gamle Stald, inden han iklædt det fineste tjenerskrud og med både takt og tone byder gæsterne velkommen.

Deltagerne skal spise som 1800-tallets bedre borgerskab. Inspirationen til serveringer er hentet fra tidens kogebøger skrevet i Emma Gads levetid, og på baggrund af det, vi ved, om Emma Gads liv. Undervejs, og mens der spises, læser Bettina Buhl op fra Emma Gads Takt og Tone og fortælle om den tid, hun levede i.

»Der er da ikke noget mere hyggeligt end at sidde og spise, mens man får fortalt historier, er der?« spørger hun retorisk, og avisens udsendte må konstatere, mens de fire serveringer en efter en kommer på bordet, at det kan hun faktisk have ret i.

Forberedelserne til aftenen har været i gang længe. Bettina Buhl har dykket ned i Emma Gads liv, og med udgangspunkt i historiske fakta fra hendes liv og den tid, hun levede i, har hun udvalgt nogle retter, som skal serveres.

»Vi ved meget lidt om Emma Gad, men vi ved, hvad hendes livretter var. Nemlig, champagne, leverpostej og makroner. Så det skal vi selvfølgelig have,« forklarer Bettina Buhl og køkkenchef Casper Dahl, som først for nyligt er startet i stalden, supplerer med et skævt smil til inspektøren:

»Vi var noget skeptiske her i køkkenet, da hun kom og sagde, at vi skulle servere en leverpostejmad. Vi tænkte, det kan vi da ikke byde vores gæster, men sådan er rollefordelingen nu engang, og vi er altid friske på en udfordring.«

Bettina Buhl griner:

»Den Gamle Stald er så frisk på nye ideer, at jeg nogle gange lige skal tænke mig om, inden jeg pitcher dem, for de risikerer at komme til at ske.«

Og således også leverpostejsmaden.

»Vi laver de her aftenener, fordi vi begge synes, det er sjovt og spændende. Der ligger meget research bag tilrettelæggelsen. Den historiske fortælling former menuen, som både skal være interessant, men også udfordrende for gæsterne. Og hver gang er den et unika, og ikke noget, vi serverer igen, fordi den er skabt til denne ene aften.«

Det kræver sin kvinde

Emmarenze Henriette Margrethe Gad (1852- 1921) udgav i 1918 ’Takt og Tone – om omgang med mennesker’. Men hun var meget mere end bare skik og pli. Hun debuterede 1886 som dramatiker på Det Kongelige Teater. Frem til sin død skrev hun en lang række skuespil for de københavnske scener og nød stor popularitet for sin humoristiske behandling af tidens spørgsmål.

Emma Gad oversatte og bearbejdede etikettebogen ’Man skal aldrig!’ (1886). I 1903 samlede hun tidens førende personligheder inden for kunst, videnskab, mode og arkitektur i opslagsværket ’Vort Hjem’ (1903). I 1915 blev hun ansat på Politiken som journalist og redaktør for Dametidende, hvormed hun indstiftede familie- og forbrugsstoffet i dagbladsverdenen. Som aktiv i kvindesagen stiftede hun i 1898 ’Hegnet’, den første faglige organisering af kvinder på kontor.

Hun var en kvinde, som på flere måder markerede sig i sin samtid. En tid, hvor der var stærke holdninger til, hvad kvinder skulle, burde, kunne - for at fremstå så ypperlig som mulig. I følge Emma Gad er kunsten at behage en af kvindens vigtigste egenskaber, kunne Bettina Buhl fortælle, til stor morskab for gæsterne, der var til bords.

Og det var da også museumsinspektørens historiske gengivelser af netop kvindernes opgaver, der fremkaldte de største latterudbrud i løbet af aftenen. Hun reciterede blandt andet følgende fra datidens bøger og tidsskrifter:

»Enhver huslig kvinde skal stå op om morgenen i så god tid, at hun kan nå at vaske sig. Selv det skønneste hoved er hæsligt, når det er uredt og uvasket. Og et morgenmåltid, der er tilberedt af en uvasket og uredt kvinde, er, rent ud sagt, uappetitligt.«

Emma Gad opererede med det faktum, at gnavenhed er en såre almindelig egenskab hos ældre mænd.

«I hjem, hvor en sådan gnavenhed er en tyngende plage, må naturligvis husfruen gøre, hvad hun formår, for at udviske den. At tale til manden om det, vil næppe føre til noget resultat. Når mænd først er blevne gavne, er der ingen vej tilbage. Hvis en hustru vil beholde sin mands kærlighed, må hun vide i hvilke tilfælde, det er bedst at tie og i tale.«

»Når husfaderen må gå ud til sit arbejde, følger hans hustru ham til døren, og hun står og ser efter ham og vinker, idet han forsvinder om hjørnet. Og når han kommer hjem, er alt prydet og i orden, og hun står ren og lys og glad i døren og hilser ham velkommen. Det er en god vane at klæde sig, inden manden kommer hjem, træt og udjaget af arbejde og bekymringer. Han hæfter sig ikke ved klæderne, men han sætter stor pris på den kærlige tanke, som ligger bag ved.«

Fire serveringer

Emma Gads samtid repræsenterer det borgerlige fine køkken, hvor råvarerne blev tilberedt på det relativt nyopfundne støbejernskomfur og serveret på fine porcelænstallerkner.

På denne aften i Den Gamle Stald bestod menuen af fire serveringer: Græsgrøn ærtesuppe og suppeboller af kartoffel, leverpostej og pålægssalat, farseret kalkunsteg med østerssovs og gemyse og endelig five o’clock tea, med tebolle, jordbær, makroner og kiksekage.

Suppen har Bettina Buhl valgt, fordi man dengang spiste formad.

»Jo større portioner formad, man spiste, des mindre appetit havde man til den efterfølgende dyrere kødret. Det var derfor en gammelkendt økonomisk regel, at man skulle spise store portioner formad, hvis man ville leve billigt«.

Suppebollerne af kartoffel var valgt, fordi kartoflen netop på dette tidspunkt for alvor gjorde sit indtog i Danmark. Og hvis gæsterne i Den Gamle Stald denne aften var i tvivl om, hvordan man spiser suppe korrekt, så kunne denne guide fra Emma Gads tid, læst op af Bettina Buhl, hjælpe:

»Spisningen skal ske lydløst. Bemærk der er forskel på at være grødspisere og suppespisere. Grød spises ved skeens langside. Suppe indtages på følgende måde: skeens spise ende føres ind i munden og herved hældes suppen af. Suppen må ikke drikkes af skeen.«

Anden ret, rugbrød med leverpostej og pålægssalat, var på aftenens menu af flere grunde. For det første flyttes det varme måltid omkring 1900-tallet fra frokost til aften på grund af industrialiseringen, og det store kolde bord, smørrebrød og madpakken bliver en realitet.

Samtidig omlægges landbruget i slutningen af 1800-tallet. Det gode svinekød eksporteres, mens restproduktet bruges til leverpostej. Omkring 1910 etableres de første egentlige leverpostejsfabrikker, og ud fra Emma Gads indskøbslister kan vi se, at hun elskede leverpostej. Samtidig var økonomien trængt i de fleste hjem, og det handlede derfor om at være idérig, når det kom til at føre en økonomisk husholdning. Det kunne man for eksempel gøre ved at camouflere resterne i en pålægssalat, som dette gode råd fra 1920 foreslår:

»Kast fremfor alt intet bort, som kan spises. Sæt dine levninge ind som helt nye retter, så ikke en af familiens medlemmer får den ringeste mistanke om, at det er stegen fra i går, grøden fra i forgårs og så videre.«

Vi ved, at Emma Gad serverede kalkunsteg med østerssovs ved flere selskaber, og derfor var også denne ret på menuen. Her fik gæsterne til opgave at spise med en foldet avis under hver arm, for flyvende albuer hører sig ikke til i Gads takt og tone.

De fleste kender den engelske tradition Five O’clock tea. Det var faktisk Emma Gad, der indførte den i det bedre borgerskab i Danmark, og derfor sluttede aftenen i hendes selskab af med netop dette.

»Hvis De er forsynet med en ganske udmærket appetit, skal De helst forinden have spist ved de hjemlige kødgryder, inden De går i selskab.«

Sådan lyder endnu et Takt og Tone - råd, men det var der vist ikke mange af gæsterne på Den Gamle Stald, der havde fulgt denne aften, for tallerkenerne var tomme, da aftenen sluttede.

»Vi kommer helt sikkert igen. Det koster det samme, som at gå ud og spise og i teatret, men her får vi det hele på en gang, både mad og underholdning, mens vi spiser,« afslutter Dan Simonsen, som allerede har købt billet til næste Til bords med - arrangement.

Her skal han møde Danmarks første vegetar-kogebogsforfatter (1898) Vilhelmine Borre. Og bliver han lige så begejstret for den totaloplevelse, så har han efterfølgende chance for at møde Kirsten Hüttemeier, Madam Mangor og Karen Blixen.