Tro det eller ej: Der var jul, før der var kartofler

Smagen af jul begyndte i Restaurant Gæstgivergården.

Den hyggelige Gæstgivergård med de klassiske tapeter over høje paneler og de solide fyrretræsmøbler med drejede ben afspejler indretningen fra tiden omkring 1900. Gæstgivergården blev tidligere kaldt Simonsens Have, opkaldt efter Den Gamle Bys første vagtmester, som havde tjenestebolig her, og hvis kone i 1920’erne begyndte at servere kaffe for gæsterne i haven. Den stemning er bevaret her i de gamle stuer, hvor man ved de sprossede vinduer får selskab af halmbukke og historiske potteplanter som Kristi Tornekrone og Kæmpe Fuglemælk. Kigger man igennem ruderne, ser man ind i museets såkaldte centralkøkken, hvor piskeriset slår sine ottetaller i sovsen, og sildemadderne anrettes med kapers, løg og syltede æbler.

Et menukort designet som en side i Peters Jul byder indenfor til »Den klassiske jul – julen som du kender den« med årstidens smørrebrød. Her finder man både sild, laks, and og ribbensteg som pålæg. Men da jeg nu efterhånden har anmeldt en del smørrebrødsoplevelser i denne avis, lod jeg blikket glide ned forbi tarteletter, fiskefilet med rejer, en vegetarservering i form af salat og stjerneskud, inden jeg valgte den langtidsstegte ribbensteg med fennikel, peber, appelsinskal, lun rødkål, syltet pigeonæble, sauce og rugbrød.

Der gik sørme ikke lang tid fra menuen var bestilt til tre skiver velduftende ribbensteg landede på bordet foran mig. Et hurtigt blik på serveringen gjorde mig et øjeblik forvirret. Både sovs og rugbrød? Var det smørrebrød eller en varm middagsservering, der stod foran mig? Kulturhistorisk kan det »gå begge veje«.

Grisen indtog julebordet længe før kartoflen blev udbredt i Danmark. Dengang spiste man netop rugbrød til dagens måltider – såvel kolde som varme. Rugbrødet dyppede man i sovsen, og husholdningens formåen bestemte, hvor tit man supplerede med kødet.

Julesovs – eller sauce?

Da jeg var færdig med maden, kunne jeg konstatere, at sovsen vandt. Den var nærmest »slikket« op, og de to trekantede, velsmurte rugbrød lå tilbage som ensomme majestæter. Sovsen står i de fleste danskeres bevidsthed som noget af det helligste ved måltidet. Ikke underligt, for sovs er indbegrebet af dansk madkultur, det som binder måltidets øvrige dele sammen: kartofler til kødet, pålægget til pynten og salaten til krydderier. Sovs bibringer desuden måltidet smag og identitet.

I løbet af 1600-tallet og gennem 1700-tallet opnåede især det italienske og det franske køkken høj status, som gjorde dem populære i mange af landets herregårdskøkkener. Postej, frikassé, ragout, puré, gelé, bouillon, konfekt og forskellige typer af sovser blev nu serveret for landets rigeste. Hertil fik de vine, oliven og frugt som citroner, appelsiner og ferskener. Tilberedningerne kan man finde i periodens kogebøger, som vel at mærke fortrinsvis afspejlede de rige husholdninger. Det var kun dem, som havde penge til indkøb af kogebøger og de nødvendige ingredienser.

Et studie i de gamle bøger viser, at sovsene fik god spalteplads. Desuden var bøgerne fyldt med gode råd til, hvorledes man kunne give sovsen raffineret smag ved hjælp af egen bouillon, sky, soya og diverse ekstrakter. I slutningen af 1700-tallet fik sovsene deres eget selvstændige afsnit i kogebøgerne. Opskrifterne er ofte temmelig farverige, og anvendelse og sammensætning af ingredienser forekommer i dag overraskende. For eksempel serverede man søde sovse til kød, desuden kunne eksklusive ingredienser som mandler, citroner, oliven, kakao, agurker og rosiner give sovsen et eksotisk anstrøg.

Gennem 1800-tallets første årti blev kogebøgernes sovse udvidet med søde og kolde sovse, hvor ingredienserne ofte var vin eller frugt. De var beregnet til desserter, forskellige typer af buddinger og kager.

Det franske køkken fortsatte igennem 1800-tallet med at inspirere den danske madkultur. Franske kokke fandt vej til Danmark, og der kunne i hovedstaden hjemkøbes kød med tilhørende »sauce« fra F.L. Beauvais franske slagteri i København. Når man læser erindringer fra gamle dage og historiske kogebøger, vil man se, at vores elskede sovs har haft mange navne gennem tiderne. I de gamle erindringer, som beskriver kosten i den selvforsynende landhusholdning, kaldes sovsen for »dyppelse«. Først fra sidste halvdel af 1800-tallet ændredes navnet til det nutidige »sovs«.

Vi sluttede vores besøg i Gæstgivergården med risalamande med lun kirsebærsauce og ristede mandler som topping. Den placerede sig straks i min top tre liste over de mest velsmagende bud på julens dessert indtaget på restaurant. Vi delte desuden et stykke sirupslagkage med smørcreme, abrikoskompot og chokolade. Kagen ledte os videre ind i julens smagsunivers med et tykt lag mørk chokolade pyntet med en hel mandel, bunde som en honningkage og en passende fordeling af såvel creme som kompot.

Vi fortsatte på konditori

Jeg elsker denne aarhusianske supertanker i det danske museumslandskab. Den Gamle By er passet godt på, udviklet, fornyet og alligevel holdt i kort snor. Museets moderne bydel er en genialt udtænkt formidlingsplatform; men for mig bliver det først jul, når jeg har gæstet de ældste julestuer; Klunkehjemmet, Hattemageren og Købmandsgården, hvor i øvrigt min mand, Benno Blæsild, sidder »udstoppet« og derved legemliggør rammefortællingen om Johan Jacob Krohns »Peters Jul« fra 1863. I øvrigt havde vi gennem længere tid et sæt aftryk af hans ører, der var blevet til overs ved »udstopningen«, liggende i handskerummet i vores bil.

I den moderne bydel opsøgte vi Konditoriet »Café Bonnich«, hvis lokaler og inventar er indrettet som de blev opført af bagermester Claus F. Hansen i 1922 i Aabenraa. I byerne var kagebagning førhen ikke en mulighed i de almindelige private husholdninger. Husene lå tæt, og ovne udgjorde en brandfare. Byens borgere måtte i stedet købe kager ved kagekonerne på torvedagene eller hos de professionelle bagere, der havde et vist udvalg af gærkager.

De fineste kager kunne købes hos konditorerne, et fag, som fik sin selvstændige forening i 1866. I 1900-tallet udviklede konditorhåndværket sig i takt med, at man på mejeriernes udsalg kunne få kvalitetssmør, sødmælk og fløde. Konditorernes forfinede teknikker gjorde deres kager eftertragtede, og den bedrestillede del af byens befolkning fik bragt konditorkager med bud, når husstanden modtog gæstevisitter. Det nye bedre borgerskabs kvinder fik med kagerne mulighed for at dyrke deres netværk blandt ligestillede og samtidig udfylde det råderum af fritid, som var et særligt privilegium for de bedrestillede.

Gåsebryst er måske ikke det mest »julede«, men udvalget, her ganske få minutter før museets lukketid, var ikke længere så stort, og de fleste »kager« i konditoriets lokkende udstillingsvinduer var »udstoppede« og derfor ikke salgsparate. Den Gamle By skal her roses for kagernes livagtige look, hvor ikke blot undertegnede, men flere af de andre museumsgæster forsøgte at bestille fra udvalget i vinduet. Gåsebryst med butterdejsbund og sveskemos er en klassiker med sin overdådighed af fløde under et lag af marcipan.

Kagens oprindelse fortoner sig i historiens tåger; men den blev serveret på danske konditorier allerede i begyndelsen af 1900-tallet. Nøddetærten med det tykke lag af nødder og dens svampede mazarinbund, hvortil der blev serveret en lille skål med creme fraiche, repræsenterede også tiden lige efter 1900. Nøddetærten er nok den kage, som denne dag kom tættest på den danske madhistorie. Hasselnødden kan påvises arkæologisk på oldtidens bopladser. Nødder blev i gamle dage høstet de sidste dage i september og blev opbevaret omhyggeligt, så hverken mand eller mus kunne komme til dem. De blev især brugt ved juletid i julens bagværk, og så legede man med nødderne, ligesom vi i dag spiller om pebernødder.

Et julekageunivers

Ingen dansk jul uden småkager. Helst skal vi bruge en opskrift, som har været anvendt af tidligere generationer. Småkagerne rummer nemlig den magi, at deres smag og duft kan genskabe barndommens erindringer og derved sætte os i den helt rigtige julestemning. Et studie af opskrifter på de klassiske danske julekager røber, at kagetyperne udviklede sig meget. Navnlig ingredienserne ændrede sig. Med tiden er vi gået bort fra at anvende helt så mange krydderier som oprindeligt, for eksempel i den klassiske julekage, klejnen.

At koge kager er en gammel tilberedningsform, der forekommer ofte i de ældste danske kogebøger. Kogte kager var populære i det, historikerne har døbt »ildstedskøkkenet«. Der var ikke nogen ovn i det åbne ildsted, og man var derfor henvist til at koge sit bagværk over ilden. Ovne i private husholdninger var forbudt i købstæderne. På landet kunne man tænde op i gårdens store bageovn; men det gjorde man kun i forbindelse med bagning af de store brød, almindeligvis kun en gang om måneden. Man bagte primært store rugbrød. Kun ved højtiderne, jul eller fastelavn bagte man brød af hvedemel. Kager var derfor som oftest kogt i fedt.

Klejner har optrådt i stort set alle danske kogebøger og er en klassiker blandt julens bagværk. De tidligste opskrifter på klejner gør brug af et hav af eksotiske krydderier. Med tiden blev opskrifterne knap så mangfoldigt krydrede, og fra midten af 1800-tallet præsenteredes opskrifter på klejner, hvor der primært veksles mellem to krydderier: Kardemomme eller kanel. Til gengæld har citronen altid været klejnens gennemgående krydderi. Lige overfor Købmandsgården på havnekajen lyser klejneboden op som en magnet for alle os trofaste klejneelskere. Efter man har afgivet en bestilling, koges den vredne aflange dej i et bad af fedt, som dufter så meget af jul, at hver en mørk huskrog kan tiltrække en købstadsnisse eller to. Snudeskaftet kommer på overarbejde: Er det hestefedt eller svinefedt? Nok det sidste. Den Gamle Bys klejner er trods dens lidt hårde ydre, blød og med afstemt smag efter fedtet. Udgaven her havde ikke smag af krydderier – ej heller kardemomme, som nogle måske vil savne.

Det hyggelige bageri

De sukkerglinsende gyldne kringler pryder bagerbutikkens buede udstillingsvindue og lokker de lækkersultne indenfor i Algades historiske bagerbutik fra 1860’erne. Sukkerkringlen tages i nærmere øjesyn. Synet af den kan i sig selv give mundvand og formidle smagsoplevelserne rundt i de julepyntede stuer. Vores sukkerkringle viste sig at være sprød, og smagen var som forventet, sukkersød. Småkager eller »små kager« er på alle måder ægte danske. Vi har kendt dem siden middelalderen, og de er et væsentligt element i danskernes madkultur. De fleste forbinder småkager med små sprøde kager, der ofte er pyntet med sukker og lidt hakkede mandler.

Denne type kager blev først almindelige fra slutningen af 1800-tallet, hvor væsentlige ingredienser som sukker og smør blev alment tilgængelige. Det var først, da støbejernskomfuret fortrængte det åbne ildsted i sidste halvdel af 1800-tallet, at det blev muligt at bage kager i eget køkken i en ovn med god og jævn varme. Den øgede fritid gav desuden plads til kaffestunder og gæstevisitter, ligesom man i slutningen af 1800-tallet gerne erstattede det fælles ølkrus med en god kop styrkende kaffe.

Den Gamle Bys bud på vaniljekrans er bagt efter Madam Mangors opskrift fra 1857. Et lille besøg på toiletterne ved museets Gæstgivergård giver opskriften på vaniljekransen. De fleste kender Anne Marie Mangor (1781-1865) – eller Madam Mangor – af navn. Hun udgav i 1837 »Kogebog for smaa Husholdninger«, som blev en stor succes. Den udkom i flere oplag mange år efter. Kogebogen henvendte sig, som titlen antyder, til de små husholdninger, og derved var der tale om beskrivelser af opskrifter og grundteknikker, som datidens almindelige husholdninger formåede. Den Gamle Bys bud på en vaniljekrans er ganske god: Sprød, med tilpas sødme og med en mild smag af vanilje.

Det skønne ved julen i Den Gamle By er, at man kan forlænge sit besøg i hjemlige gemakker. Når man køber julens forskellige kager med sig hjem, bringer deres smag og duft erindringsbilleder af museets stemningsfulde miljøer. Det er oplagt at forstærke effekten med en hyggelig julefilm eller et gensyn med en tv-julekalender.

Brunkagerne fra Den Gamle By er ikke papirstynde. Heldigvis har de både knæk og bid, og krydderierne giver den helt rigtige smag af jul, hvor småt hakket sukat får lov at sætte det sidste punktum for en stemningsmættet aften i Den Gamle By, hvor den gode gamle julestemning hvert år i december har fået evigt liv.

Er du tilfreds med svaret? Giv endelig besked, hvis jeg har misset noget, så jeg kan rette det til.