Sådan sylter du pærer og bær så englene synger

I sensommeren bugner køkkenhaven, parken og højbedet af frugter, bær og grøntsager.

Men syltning og henkogning er et håndværk, som for mange er gået i glemmebogen.

Det betyder dog ikke, at du skal afholde fra at gøre det, lyder opfordringen fra Mia Kristensen, der er kandidat i fødevarevidenskab og adjunkt ved ernærings- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole.

- I stedet for at fokusere på at lave kæmpeportioner, som skal holde sig rigtigt lang tid, så lav eventuelt flere små portioner, hvor du bliver fortrolig med håndværket, siger hun.

Et godt begynderprojekt er simpelt syltetøj med eksempelvis solbær.

Den kan tones i vidt forskellige retninger, hvis man eksempelvis tilføjer et laurbærblad eller en strimmel citronskal.

- Leg og eksperimenter med smagen, teksturen og sanseoplevelsen. På den måde får du også et produkt og en smagsoplevelse, som ikke kan købes i supermarkedet, siger hun.

Med tiden vil du blive klogere på teksturen:

Råsyltede brombær eller solbær, som kun vendes med sukker og trækker kortvarigt, gør sig godt i desserter eller ovenpå skyr til morgenmad.

I andre tilfælde giver det mening at koge syltetøjet så længe, at bærrenes pektin fungerer som jævning. Tjek konsistensen ved at komme et par dråber på en kold tallerken.

- Leg med strukturen og smagsnuancerne - i stedet for bare at koge det i smadder, råder Mia Kristensen.

Et andet godt begynderprojekt er henkogte pærer, foreslår André Spange Nabulsi, der er kok og forfatter til flere kogebøger - blandt andet syltebogen ”På glas og flasker”.

- For det første er det vildt lækkert at kunne servere for sine gæster. For det andet bliver man dus med teknikken henkogning, som alle husmødre kendte engang, men få bruger i dag, siger han.

Samtidig smager de henkogte pærer milevidt fra de dåsepærer, man kan købe i supermarkedet.

Vask og skræl fem friske, sprøde og helst økologiske conferencepærer, og pak dem tæt i et rengjort patentglas med gummiring.

Kog en sukkerlage af 700 gram sukker, syv deciliter vand, marven af en vaniljestang og to styk stjerneanis. Hæld den skoldhede sukkerlage over pærerne, så der højst er et par centimeters luft i toppen af glasset.

- Opskriften giver de fineste henkogte sommerpærer, som kan serveres til en fødselsdag eller en vinterdag med vaniljeis, makroner og lidt af pærelagen. Det er en megalækker dessert, siger André Spange Nabulsi.

Inden opbevaring skal pærerne henkoges.

Henkogningen hæmmer bakterievæksten og skaber undertryk i glasset.

Det foregår i vandbad i enten en gryde eller en ovn. Undervejs vil gummiringen tillade, at en del af trykket fiser ud.

Herefter kan det holde sig rigtig længe.

- På den måde trækker man både på vores kulturarv og står med en blæret dessert, man bare kan hive frem fra skabet, siger André Spange Nabulsi.

Du kan ikke henkoge i glas med skruelåg, da de vil sprænge.