Æresdiplom til Grenaas "tangkonge"

Grenaas ”tangkonge” Heine Max Olesen kan godt finde det fine tøj frem. Lørdag 6. april er han inviteret til den fornemme restaurant Styrbæks i Odense, hvor han skal modtage Det Danske Gastronomiske Akademis æresdiplom, der gives for en værdifuld indsats inden for dansk gastronomi.

Det Danske Gastronomiske Akademi har eksisteret siden 1964 og er en forening af personer, som arbejder for at fremme mad- og måltidskulturen i Danmark. Blandt medlemmerne af akademiet er blandt andre Claus Meyer og brødrene Price, som alle er anerkendt for deres kulinariske og gastronomiske indsatser.

Akademiet har hvert år siden 1964 hædret personer og virksomheder, der har gjort en fremragende indsats for dansk gastronomi. Der uddeles ikke et fast antal hvert år, og der er heller ingen faste kategorier.

Et stort skulderklap

Heine Max Olesen tager anerkendelsen som et skulderklap af de helt store - som et bevis på, at flere og flere får øjnene op for de fødevarekvaliteter, der er i tang.

Gastronomiske anvendelser af tang, især høstet i danske vande, har været længe undervejs i Danmark, og først i de senere år er der etableret en række mindre danske virksomheder, som har brudt igennem til forbrugerne.

Heine Max Olesen, fiskehandler, iværksætter og restauratør, er én af pionererne på dette område, først som stifter af firmaet Nordisk Tang, og fra 2018 som skaber af Seaman Aps, hvis første produkter, tangchips, har været i handlen siden sommeren 2018 og allerede nu efterspørges i udlandet.

”Chips har et meget stort volumen på det danske marked, men man skal se langt efter gastronomisk fornyelse og anvendelser af nye råvarer. Seaman producerer nu tre slags chips med smagene hummer+paprika, havsalt+spirulina og blæksprutteblæk+sort peber, og de er alle baseret på dansk blæretang, som udgør halvdelen af chippen. Fedtstofindholdet er 30 procent lavere end i andre chips-produkter. Særligt skal fremhæves varianten med blæksprutteblæk+sort peber, som er en krum og smuk mørkegrøn chip, der har en fin og afbalanceret havsmag (af sepia-blæk og salt) og er porøs og knasende sprød uden at være hård. Sammen med den smukt designede og knitrende papirspose (som er bionedbrydelig), der understøtter smagsoplevelsen af en chip, er denne tangchip et nyskabende og gastronomisk værdifuldt bidrag til fastfoodsegmentet i dansk dagligvarehandel,” hedder det i begrundelsen for æresdiplomet.

Øl fra fad

Blandt de øvrige diplommodtagere i år kan nævnes Penyllan Brewery fra Allinge på Bornholm, der producerer håndbrygget øl, der lagres på fade. Nogle af deres øl har været undervejs i flere år, og nu frigiver de flere af deres øl.

Men også Ditte og Thomas Hermansen fra Fejø. Da Ditte og Thomas blev forældre, gik det op for dem, at det ikke var muligt at købe babymos fremstillet af dansk økologisk frugt. Ditte tog skeen i egen hånd og begyndte at koge selv. lavet deres udviklingsarbejde i hjemmet og afprøvet produkterne på deres egne, familiens og venners børn.

I dag fremstiller de seks varianter af babymos. De har lejet sig ind i lokaler på Knuthenlund, hvor produktionen er ved at blive sat i system. Diplomet gives for det gode produkt, fremstillet af dansk økologisk frugt. Der er så vidt vides ingen andre som fremstiller babymos af dansk økologisk frugt og grønt i en skala, der gør det tilgængeligt for en større kundekreds.

Og lidt specielt - til Ditte Ankjærgaard, der fik idéen til opdræt af plettet voldsnegl efter at have set en engelsk udsendelse om snegleopdræt.

Plettet voldsnegl, Helix Aspersa, er lillebror til vinbjergsneglen. I Frankrig benævnes den Petit gris. Den er meget eftertragtet takket være det møre kød, og så er den dobbelt så hurtig at opdrætte som den mere kendte vinbjergsnegl.

På Ditte Ankjærgaards sneglefarm uden for Roskilde lever sneglene indhegnet, men på friland og opdrættes økologisk. Sneglene blancheres, afskalles, vakuumeres og gaspakkes for at bevare den friske kødsmag og skal ikke nødvendigvis koges eller fryses inden salg.

Sneglecaviar er en ny delikatesse på størrelse med laksecaviar. Efter håndsortering og en let marinering gaspakkes caviaren på caviardåser.

Ditte Ankjærgaards snegle og sneglecaviar var med på Kenneth Toft Hansens vinderret til Bocuse d’Or 2019.