Madanmeldelse: Restaurant Prés - når lokale råvarer giver mening - nye tider i de gamle historiske lokaler

madanmeldelse Restaurant Prés ligger i kælderen på den store gamle kro i Norsminde. Den er sin egen. Vi var forbi til en otteretters menu. Selvom Norsminde Kro og Prés kun ligger et stenkast fra Aarhus (15 kilometer), så ligger den nok længere væk i folks bevidsthed, end tilfældet er.

Snacks der rykker

Kartoffelchips med japansk mayo med saltet tun og kapers. Lufttørret skinke lavet af ungarske uldgrise. Syltede bolsjebeder pakket om en Loke friskost. Fine små hapsere, hvor skinken klart smagte bedst.

Østers med lokale æbler

Elstar æbler, lardo og østers var første “rigtige” ret. Det var pocheret østers. Saltet og krydret italiensk spæk. En nedkogt sauce på skinke og skilt med dildolie. Meget små tern af sukkersyltede æbler var der også. Vi kunne ikke smage østers i retten, de var druknet, men der var salt i smagen. Ikke mindst saucen var skøn. Lardoen var tydelig og tog meget opmærksomhed.

Makrel i tomat

Umiddelbart ikke det fedeste navn, da vores associationer på ingen måde gav retten respekt. Men serveringen smagte fremragende. Et flot stort stykke makrel. Fennikelgelé. Reduceret tomatjuice. Tatar af tørrede tomater, saltede tomater og fermenterede tomater. På toppen fennikel, parmesan og friterede kapers. Ros og ubetinget respekt for, man kan lave en så god ret ud af lokale og ret billige fisk. Mere af det.

Jomfruhummer a la Kiev

Her får man for alvor en oplevelse, som skiller sig ud. Hummerravioli når den er bedst. Hakket jomfruhummerkød i midten. Syltede asier i bunden, hvilket var godt set, da de gav retten lidt syre. Der var hummerolie og en hummerfond. Sidst men ikke mindst; hummerbisquen. Der var der ikke meget moderne over den. Den var rigtig god kraftig og efter den klassiske kogebog. Uha den smagte godt.

Grillet brissel med bær og blomkål

En kalvebrissel med hindbærstøv, en blomkålspuré og en vinaigrette på hindbær og vanilje (et god bud). En rigtig flot servering ikke mindst visuelt. Den smagte godt, og syren fra hindbærrene var til at smage. En moderne og syrlig servering. Brislerne var helt ufattelig møre. Brisler er desværre oversete, og er ikke en mainstream-råvarer med masser af fans. Men kokkene på Prés formåede at nytænke retten, og den tog vores hjerter.

Svinebryst i surt og sødt

Braiseret og stegt svinebryst med en puré på persillerod, syltede rabarber, syltede stikkelsbær, syltede hyldebær og kapers og på toppen revet persillerod. Umiddelbart en del elementer, men de gav mening, da vi spiste retten. Brystet var fedtfattigt og sprødt. Det smagte forrygende godt, og havde en passende størrelse. Persilleroden gjorde ikke meget væsen ud af sig, men det gjorde de syltede bær derimod. De var som skabt til svinet.

Kalvemørbrad med marv og svampe

I navnet på serveringen indgik “carpaccio”. Grunden var, at mørbraden var stegt i bunden og rød i toppen. Marv ved siden af. En smuk enoki-svamp, som var friteret og utrolig lækker i smagen. Den svamp er ret overset. Ellers var der en creme med diverse svampe. Hvilke kunne vi ikke smage. Kødet var mørt som smør.

Lokal honning og ost

I dag er det Arla Unika ostene, vi ofte ser på danske restauranter i den bedste halvdel af skalaen. Prés var også med på den vogn. Gammel Knas (lagret havarti) fra Arla Unika. Dog var der også lidt gedeost fra Sondrup Bakker blandet med bukkehornsfrø, honningsauce og små briochebrød. En gelé på honning var visuelt smuk. En fin servering, selvom osten var svag i smagen.

Pære anno 2019

Sukkersyltet pære med hasselnøddecreme, hasselnøddeolie, hasselnøddeis, hvid chokolademousse, dild og en crumble på hvid chokolade. En fin afslutning, omend der var mange elementer. Men hasselnødderne formåede at binde den sammen. Dog stod pæren for mig som vinderen. Den smagte helt forrygende. Smagen af dild var ret tydelig, nok også for tydelig. Det gode var, at den var moderat i sødmen.

Forrygende opvartning

Gennemført god betjening var, hvad vi fik hos Prés. Vores tjener var også restaurantchefen. Han kunne sit kram, og var utrolig behagelig og gav sig god tid.

Vores regning

Vores 8-retters menu kostede 898 kroner per person. Det samme med vinmenuen. Altså 1.796 kroner i alt per person inkl. det hele - også kaffe og petit four.

Dommen

● Prés er et skønt sted. Her er ro, og du er i din egen verden. Du sidder i en kælder, og det har også sin charme. Perfekt, hvis du ikke vil sidde i et overfyldt lokale.

● Madstilen er moderne, og man prioriterer det lokale og sætter også en ære i at bruge de lokale råvarer. Det virkede fint. Køkkenstilen er ikke mere den klassiske franske. Den har fået en tilpasning, så den matcher fine dining anno 2019. Det lykkes til fulde.

● Den “nye” Restaurant Prés passer godt ind i tidens trend med lokale råvarer (så lokalt som muligt), mindre retter, knap så tungt mad, unge vine og afslappede lokaler (dem er der ikke lavet noget om på). Alt i alt en vellykket og spændende aften, og stor ros til folkene på Prés for at prøve noget nyt. Tak for det!