Restaurant Bindingsværket er bundet sammen af hårdt arbejde og passion for mad

Der står Fru Allert på den gamle og lave trædør i indgangen til det nye lokale i Restaurant Bindingsværket. Mikkel Schandorff er netop blevet færdig med at renovere rummet, så der nu er plads til endnu flere gæster i restauranten i Drammelstrup, som han åbnede med sin daværende kæreste for halvandet år siden.

Nu ejer og driver han stedet selv, og mens han peger og forklarer, at døren var en hoveddør til det traktørsted, som Fru Allert ejede i gamle dage, blottes hans underarme og afslører ikke så få tatoveringer. En kniv og en gaffel på hver hånd, et potpourri af grøntsager, der slynger sig ind og ud mellem hinanden på hele den ene underarm, mens et piskeris pryder den anden. Alle har de en historie, og de fleste hænger sammen med hans kun 27-år lange liv, hvor han har brugt tusind og atter tusindvis af timer i et køkken.

100+ timer om ugen

For at forstå, hvorfor den talentfulde kok er havnet i Drammelstrup, hvor han driver sin restaurant ud fra en helt præcist defineret filosofi om mad, skal man først forstå, hvad han er rundet af. Og selv om han naturligvis har en tatovering med et hjerte, der står mor i, så er det her en historie om en branche, hvor der absolut ingen kære mor er.

Som bare 16-årig flyttede han til København for at gå lære som kok. Han spurgte sin onkel, hvor det hårdeste sted var, og svaret var Grønbech & Churchill, en Michelin restaurant i indre København, så den valgte Mikkel Schandorff.

»Det var to sindssygt hårde år, men jeg kan lide, når jeg skal presse mig selv, og der er konkurrence. Det skal man kunne, hvis man vil arbejde på det her niveau.«

Derfra søgte han til Restaurant Kul, hvor han ved siden af sit arbejde brugte stort set al sin tid på at lave selskaber med en ven. I et års tid havde han derfor kun fri hver anden søndag. Karrieren fortsatte på Kong Hans, hvor arbejdsdagen normalt sluttede klokken 03 om natten for så at starte igen fra morgenstunden.

»Der nåede jeg min grænse. Efter at have arbejdet 110 timer om ugen gennem længere tid, havde jeg tabt mig og begyndte at hoste blod op. Jeg besluttede mig for, at det var lige sindssygt nok, så jeg tog tilbage til Jylland og afsluttede mit hovedforløb.«

Han fik dog ikke lov at slappe af ret lang tid, for i en usædvanlig ung alder, bare 19 år, landede han jobbet som souschef på Restaurant Gastromé i Aarhus.

»Med fare for at lyde arrogant, så jeg er god til det, jeg laver, og så kan jeg arbejde og sørge for at opretholde det hierarki, som er nødvendigt i et køkken,« siger han som forklaring på, at han så hurtigt strøg ind som mellemleder på en stjernebestøvet restaurant.

Tre år senere tog tingene dog en drejning. Kort forinden var Mikkel Schandorff flyttet tilbage til København og til et job som ’chef de parti på varm’ mad på en to-stjernet Michelin restaurant. På sin 22-års fødselsdag falder han dog uheldigt og brækker sit kraveben.

»Det stak nærmest ud af min skulder, men da jeg ringede og sagde, at jeg ikke kom på arbejde næste dag, fordi jeg skulle opereres, fik jeg at vide, at som chef de petit mødte man op uanset hvad,« erindrer han.

Han arbejdede i to uger, holdt oprejst af morfin og forbinding, indtil han endelig blev opereret. Dagen efter mødte han igen op på arbejde, men dejsede om på køkkengulvet nogle dage senere på grund af en infektion i operationssåret. Han blev indlagt. Og fyret.

Han tog en pause fra kokkeverden, som han i øvrigt vurderer, efter lidt for mange historier som hans egen, har forbedret sine arbejdsvilkår væsentligt i dag. Efter en tur som værnepligtig var han kort forbi Gastromé igen, denne gang som kreativ køkkenchef, inden han sagde op og midt under corona startede et private dining-firma op med sin kæreste.

»Det gik rigtigt godt, så vi ledte efter et større køkken at lave mad i, og der stødte vi helt tilfældigt på det her sted,« siger han og slår ud med armene i det lavloftede, røde bindingsværkshus ved skillevejen i Drammelstrup.

En ny drøm afløste tiden på de bonede Michelin-gulve, men misforstå ikke. Mikkel arbejder stadig 100 timer om ugen, men nu gør han det for sig selv, og fordi her kan han materialisere den filosofi, han har om mad.

Smuk, simpel og smagfuld

Mikkel Schandorff elsker alt ved sit sted. De skæve rum og lave døre, hans lejlighed oven på restauranten, køkkenhaven, naboerne og de mange steder, han har fundet i lokalområdet, som han i øvrigt ikke vil afsløre, til at sanke svampe og urter. Men det, han elsker mest, er at han aldrig har været et sted, hvor gæsterne er så glade.

»Jeg blev simpelthen træt af til sidst at lave mad til én bestemt målgruppe, fordi en kuvert absolut skulle koste 2500 kroner. Jeg vil gerne give gourmetoplevelsen til mange flere mennesker. De bedste gæster for mig, er dem, der har sparet op, og mine yndlingsøjeblikke er, når jeg kører service i en fuld restaurant med masser af stemning.«

Restauratøren forklarer, at hans filosofi bag Bindingsværket er simpel, smuk og smagfuld mad.

»Jeg laver high end mad, men mere simpelt og med fokus på smag fremfor pynt. Det er stadig smukt, men der er ikke tre kokke, der står og bruger flere minutter på at pincet-pynte med 5000 blomster.«

På menukortet er sæsonretter, som skiftes ud cirka fem gange om året. Et nordisk-fransk køkken med et strejf af Japan og til 900 kroner for otte retter.

»Jeg laver det, fordi jeg synes, det er sjovt, og det skal egentlig bare løbe rundt. Det er min passion, og så skidt med, at der ikke kommer til at stå en Audi i min indkørsel lige foreløbig.«

Mikkel Schandorff og Restaurant Bindingsværket har i 2022 modtaget en nominering som årets bo- og spisested af brancheprisen Den Danske Spiseguide.