"Folk har behov for at vide, hvordan maden er landet på deres tallerken"

Feldballe Bæredygtighed. Tager man ordet i munden og bruger lidt tid på at smage på det, så er det efterhånden ret sandsynligt, at det er en udvandet følelse, der breder sig i mundhulen. Ordet bruges i flæng til at promovere dette og hint, men hos Restaurant Moment i Feldballe har det været et mantra, siden restauranten åbnede i 2016.

Derfor klinger det også ekstra højlydt i restauranten, at den nordiske spiseguide 360° Eat Guide, som bedømmer både bæredygtighed og gastronomi, har kåret Restaurant Moments køkkenchef Eigil Christensen som årets bedste kok. Restauranten opnåede desuden en flot overordnet 3. plads ved spiseguidens prisuddeling over årets restauranter.

Tænker bæredygtighed videre

Den slags priser er med til at lægge stor vægt bag ordet bæredygtighed, fortæller en stolt køkkenchef Eigil Christensen.

"Bæredygtighed er blevet et lidt diffust emne, så den her pris betyder meget for mig, fordi vi arbejder meget med, at ordet bæredygtighed ikke må miste sin værdi. Mange tænker, at det bare handler om økologi. Økologi er jo godt, men vi vil gerne tage den lidt længere end det. I restauranten arbejder vi selv med permakulturer, og sammen med vores leverandører arbejder vi blandt andet med regenerativt landbrug - altså noget, der giver tilbage til naturen," forklarer Eigil Christensen.

Luksuriøs kombination

Det vejer således tungt for den 32-årige køkkenchef, at Restaurant Moment har kunnet opnå den slags hæder efter ganske få års eksistens.

Det er godt tre år siden, han selv blev ansat i restauranten. Eigil Christensen har dermed været en af hovedkræfterne i den udvikling, som restauranten har gennemgået. Restaurant Moment råder også en 'Bib Gourmand', som Michelin uddeler til særligt gode restauranter med favorable priser.

Den slags omtale er netop med til at sprede det overordnede budskab, som der dagligt arbejdes med i restauranten i Feldballe, mener køkkenchefen.

"Jeg tror, nogle har været lidt fordomsfulde i forhold til, at vi ikke serverer kød, men der er sket rigtig meget i de år, jeg har været i restauranten. Vi har opnået anerkendelse i forskellige guides, og i den seneste har de en meget seriøs tilgang til koblingen mellem gastronomien og bæredygtigheden. Derfor er det her et kæmpe skulderklap, fordi det er vores mål at sprede budskabet om, at der kan være en anderledes måde at gøre tingene på. Og så kan vi bare mærke, at folk i højere grad har brug for at vide, hvor deres mad kommer fra, og hvordan den er havnet på deres tallerken. Det er sindssygt fedt at få lov at kombinere det med også at give gæsterne en luksuriøs aften," siger Eigil Christensen.

Øget professionalisme

Da ejerne af Restaurant Moment Rikke og Morten Storm Overgaard åbnede i 2016 var det uden erfaring med at arbejde i den gastronomiske verden, og parret var hovedsageligt bevæbnet med en filosofi om, hvordan tingene skulle gøres.

Det har derfor stor betydning, at den nyeste anerkendelse går på netop kombinationen af gastronomi og bæredygtighed.

"Bæredygtighed er omdrejningspunktet for restauranten, og det har det været siden vi startede. Ikke kun på madsiden, men i alle vores aktiviteter. Det har vi fået en masse mere erfaring i, men så er der jo også kommet en masse dygtige folk til undervejs, som er blevet tiltrukket af den insisterende tilgang til restauranten. Da Eigil blev ansat øgede han køkkenets professionalisme yderligere, og på den måde tilføjer vi hele tiden elementer af professionalisme. Det er sådan en konstant vekselvirkning af, at vi bliver klogere og gør vores egene tanker og erfaringer og en insisterende tilgang til, at vi hele tiden skal tænke anderledes og blive bedre," lyder det fra Rikke og Morten Storm Overgaard.