En unik smag af lokale historier og fødevarer

BØNNERUP STRAND De blafrende lys fra de tre-armede sølvlysestager giver genskær i en orange, dampende suppe foran hver gæst, og duften af hav og skov får tænderne til at løbe i vand.

Det er nok første gang i historien, der er serveret hummerbisque krydret med bl.a. knuste hummerskaller, tørrede slåen, enebær, gransirup og Anholt Gin. Alligevel er den fine suppe Michelin-kokken Per Mandrups bud på en ny egnsret baseret på lokalhistorien. Det er både måltidet og historien, der er på menuen ved denne event på Restaurant Flindts i Bønnerup en fredag aften i november.

Gourmetkokkens eksperiment

"Jeg har leget med et spildprodukt, altså skallerne, og så de krydderurter, der er typiske for egnens store skove. Det er en forsøgsting, og jeg er spændt på, hvad I synes om det," siger Per Mandrup som optakt til serveringen.

Forventningerne er i top blandt de cirka 60 gæster, der har købt en på forhånd ukendt tre-retters menu. Og at dømme på bifaldet efterfølgende, er suppen godkendt. Det er en helt ny smag, ingen tvivl om det, men det er godt at blive udfordret.

"Det er rigtig spændende at spise gourmet og få så fin en oplevelse uden at skulle køre langt efter det," siger en af gæsterne, Ingrid Schröder.

Fra tangpest til hummereventyr

Næste oplevelse serveres af museumsinspektør og madhistoriker Bettina Buhl fra Madens Hus på Det Grønne Museum. Hun fortæller historien om en egn med et alsidigt spisekammer, som har budt på fugle, vildt, fisk og især muslinger og østers. En af landets fineste køkkenmøddinger ligger i Mejlgaard Slots skov og vidner om, at befolkningen for 6.000 år siden ikke har manglet føde.

"Vi kan se, at de har sorteret de små østers fra, så de har ikke sultet," fortæller hun.

Området omkring Bønnerup var dog meget tyndt befolket, indtil det kystnære fiskeri blev en levevej i slutningen af 1800-tallet. Det gik godt med fangst af torsk, fladfisk og rejer indtil slutningen af 1920’erne.

"Da bliver bundvegetationen ramt af tangpest, som gør, at fiskene forsvinder fra kysten. Fiskerne må investere i større fartøjer og sejle længere væk. Det er her, de begynder at hente hummer fra Læsø," fortæller Bettina Buhl og giver stafetten videre til hovedretten, der er bygget op om den fine fladfisk, skærising, der er landet i Bønnerup samme dag.

Nye retter på gamle råvarer

Aftenens arrangement er et led i projektet ’Best of Norddjurs’, der arbejder med at indfri lokalområdets unikke fødevarepotentiale og skabe erhvervsudvikling. Museumsinspektøren og Michelin-kokken spiller begge en stor rolle.

Bettina Buhl inspirerer kokken med historien og viden om, hvilke fødevarer der historisk hører til området. Per Mandrup er komponisten, der sammensætter de forskellige ingredienser på en ny måde og gør det til en gourmetoplevelse samtidig med, at han bidrager med kompetenceudvikling af lokalområdets kokke og fødevareaktører.

Virksomheder og restauranter i Norddjurs kan herefter gribe resultaterne og lancere nye tiltag og produkter, der understøtter en gastronomisk Norddjurs-identitet ved at koble historie, egn og lokale råvarer. På den måde bidrager projektet til at styrke den lokale erhvervsudvikling.

Hvad synes gæsterne om konceptet? Jeg spørger Peter Trier, der læste om arrangementet i avisen og ikke var i tvivl om, at det var noget for ham. Han sidder her nu med sin partner og et hold gode venner. Alle fire er begejstrede for, at historien følger med.

"Alting er efterhånden blevet så udenlandsk, men jeg synes, det er bedre at lave noget fin mad, der hører egnen til. Og så kan jeg godt lide, at vi bruger lokale fødevarer," siger han.

Skov, strand og mark til dessert

Desserten tager udgangspunkt i skovens høst af hasselnødder og hyldebær, af markens byg, rug og hamp samt af strandens havtorn. Bettina Buhl kan fortælle, at hassel var det første træ, der indvandrede efter istiden, og at man førhen allernådigst kunne få lov at samle de nødder, der kunne være i en hat eller en handske på Mikkelsdag 29. september.

"Og hylden blev betragtet som et universelt lægemiddel, og man bukkede for træet, når man passerede det," beretter hun.

Historien printer sig fast i hjernebarken, mens en magisk is af hyldebær, byg, rug og hamp (ingen fløde..) smelter på tungen, og en sprød nøddetærte knækker mellem tænderne. En fin afrunding på en anderledes madoplevelse i godt selskab.