Fortællinger om maden under krigen

Som historiker arbejder jeg meget 'i felten'. Det betyder, at jeg opsøger og indsamler viden om fortiden.

Madens og måltidets kulturhistorie er mit ansvarsområde på Det Grønne Museum, og igennem længere tid har jeg søgt viden om husholdninger under krigen ved at besøge områdets ældre.

Her følger en lille lokal madhistorie:

Verdenskrigens udbrud i 1939 og tyskernes efterfølgende besættelse af Danmark bragte nye store udfordringer ind i de danske køkkener. Selv om der hverken var knaphed på mad eller hungersnød, så blev variationen af fødevarer meget indskrænket.

Flere af de østjyske familier blev i besættelsestiden tvunget til at eksperimentere med elementer af naturens forråd, som ikke hidtil havde indgået i madlavningen.

En kvinde fortæller, at hun har fået fortalt af sin mor, at de i krigens tid tog i skoven for at samle bog – dels for at sælge dem, dels blev de sammen med nødderne fra hegnet brugt til bagværk:

“Så sad min mor og pigen og pillede bogen ud. Min mor har fortalt, at de blev tørret i ovnen og hældt på glas. Så blev de kværnet i persillehakkeren og kom i kager eller skåret lidt ud. Man spiste dem som nødder.”

I det hele taget samlede mormoren meget ind fra naturen både nødder og svampe.

Flere af områdets ældste kan huske krigens tid - en kvinde født i 1930 fortæller, at serveringerne i barndomshjemmet ved Allingåbro under krigen bestod af hakket kød, frikadeller og bøf, flæsk og sød suppe - ofte kærnemælksvælling eller kærnemælkssuppe. Kornsupperne kunne være kogt på byggryn:

“Jeg er jo vokset op under krigen, og der kunne man jo ikke få risengryn og den slags. Jeg kan huske, engang min mor havde kogt byggrød, da jeg kom hjem, og jeg kunne simpelthen ikke spise det, jeg kunne ikke få det ned! Vi fik også sagosuppe med svesker og legeret med æg.”

Hun mener ikke, at man som sådan kunne mærke fødevareknapheden under krigen, og i hendes barndomshjem fik man, hvad man kunne spise, men selvfølgelig savnede man kaffen.

Hvis man skal nævne én af de retter, som hendes familie omtaler som særlig for familien, må det være frugtfromage. Hun husker, at det var en ret, som de fik i hendes barndomshjem under krigen. Man brugte, hvad man havde i haven af bær, for eksempel ribs eller hindbær, og hertil serverede man en cremesovs.

Under krigen fik flere familier malet korn ved en lokal møller: “Så vi kunne bruge det til mad hjemme - det gik både til grød og til bagning.”

Under krigen fremstillede familierne selv kartoffelmel, og flere kan huske, at børnene blev sat til at rive kartoflerne.

En kvinde, født i 1918 og bosat i Auning, forbinder især madlavning i krigens tid med udfordringerne omkring den manglende elektricitet, og derfor brugte man høkassen til at tilberede maden i.

Især husker hun den daglige byggrød under krigen, dog kunne hendes mor på nogle dage servere æblegrød, kernevælling med flæsk eller blot byggrød med rugbrød som en afveksling.

En kvinde født i 1932 nævner de mange rationeringsmærker, som folk i Randers byttede sig frem til alt efter, hvad de havde mest brug for, og især husker hun sætningen: “Sødt, blødt eller sort?”

“Lørdag eftermiddag var forretningerne åbne, der gik vi sommetider ind på Frederiks Pladsen - det vi kalder Østervold nu. Der stod de jo inde og solgte. Og dér kan jeg huske, at jeg hørte tit den sætning, og det spurgte jeg så engang min mor og far om, hvad betød.”

Det, som handelsmændene mente, var om man ville købe rationeringsmærker til sødt, altså sukker, eller blødt, som refererede til smør, eller kaffe, som dækkede over ordet 'sort'.

Under krigen opholdt familien sig under luftalarmer i kælderen. De havde en lille brændeovn, som kunne varme hele kælderen op.

Moderen kunne koge vand, og der var også en lille bradepande, så man kunne bage en slags sigtebrød eller en firkantet julekage. Kvinden kan huske, at hendes mor under krigen tilberedte 'russere':

“Og det lavede vi nemlig nede på det bette komfur nede i kælderen. Det var, når vi havde gammelt sigtebrød eller franskbrød - mor bagte jo selv - og så kom hun nemlig smør på og så sukker og kanel og kom det i bradepanden.”

Længere nede ad gaden boede en god veninde, og hun husker tydeligt fra krigens tid, hvor husmødrene skulle være sparsommelige, at venindens mor om sommeren på verandaen bød på tvebakker med glasur.

“Der var både chokoladeglasur og hvid glasur. Det var jo en billig kage, men den smagte godt,” slutter hun.

Byggrøden forbinder flere med krigens madlavninger. En kvinde født i 1933 husker også frugtgrøden, som hendes mor serverede i statshusmandsbruget i Ørsted på Djursland.

“Mor var god til at bage, og hun bagte wienerbrød, pindsvin, som var en kage med nougat, sandkage og småkager i læssevis.”

Når hendes mor serverede frikadeller, var de ofte meget saltede:

“Det blev jo saltet ned det kød, og det smagte altså så salt. Og så kan jeg huske, at jeg fik skinke. Jeg fik skinke på min mellemmad syv år i træk. De der skinker, de hang oppe på loftet. ”

Kvinden husker især savnet af ordentligt fedtstof:

“Der var jo ingenting at få - jeg var inde ved slagteren, når jeg gik hjem fra skole og skulle have smør, så brugte man kofedt. Det sad oppe i ganen. Det stegte mor frikadellerne i.”

Midt i århundredet bar ernæringen især i landdistrikterne stadig i høj grad præg af at være et selvforsynende køkken, hvor man udnyttede det, man havde i haverne, og hvad den omkringliggende natur kunne bidrage med.

På landet var det fortsat almindeligt at hjemmeslagte fjerkræ og svin til eget forbrug. Man forarbejdede også selv de slagtede dyr, henkogte, saltede og syltede til vinterforråd. Selv kartoffelmel havde nogle østjyder egenproduktion af.

Det væsentligste særtræk, der afslører sig, er, at byg spillede en stor rolle såvel i mælkeretter som i grød. Det store østjyske kvæghold viste sig ligeledes i en stor andel af mælkeretter.