Storkøkken omsætter for 40 millioner kroner årligt

I udkanten af industrikvarteret i Hillerød Vest - med fri udsigt over marker til byggemarkedet Bauhaus - ligger storkøkkenet MAD til hver DAG.

For omtrent et år siden blev køkkenet omdannet til et fælleskommunalt selskab af de fire kommuner: Hillerød, Allerød, Frederikssund og Halsnæs - og fik egen bestyrelse.

Den store mørkegrå bygning i et plan rummer nu i alt 1.600 kvadratmeter under det sorte tag - inklusiv den seneste udvidelse på 337 kvadratmeter med kæmpestore kølerum, som knap nok står helt færdig endnu.

Dagligt sørger medarbejderne i øjeblikket for, at der laves og udbringes mad til cirka 900 ældre på plejehjem, cirka 560 ældre hjemmeboende, cirka 400 børnehavebørn, cirka 250 ansatte på Hillerød Rådhus - plus diverse mødeforplejning på rådhuset. I alt cirka 2.110 mennesker.

49-årige Helle Thyge er MAD til hver DAGs driftschef - og har været det helt fra september 2009, da Hillerød Kommune åbnede storkøkkenet alene.

Siden omlægningen til fælleskommunalt selskab er der sket kæmpe udvidelser og omvæltninger på arbejdspladsen:

"Vi har nu, hvad der svarer til 46 fuldtidsstillinger fordelt på cirka 55 ansatte plus praktikanter. Desuden kan vi have op til seks elever ad gangen. Sammen har vi prøvet at skabe en ny fælles madkultur," fortæller Helle Thyge og fortsætter:

"Heldigvis har brugerne taget utroligt godt imod vores mad - især i de nye kommuner."

Driftschefen husker, at det var langt hårdere at starte op i Hillerød Kommune. Her skete opstarten i et valgår, og samtidig var der en masse røre i daginstitutionerne, hvilket skabte problemer.

Skal helst gå lige op

Det seneste år har omsætningen i MAD til hver DAG været på 40 millioner kroner, og kommunerne har sparet millioner ved at gå sammen.

Det første års regnskab viser et lille overskud på 200.000 kroner, hvilket svarer til 0,5 procent af omsætningen.

"Kunsten er at lande på nul. Men vi er så tæt på, som det er muligt. Vi ønsker jo ikke at skulle finde pengene året efter - eller at skulle sende en regning til de fire kommuner," siger Helle Thyge.

På en rundtur i huset dufter der denne dag lifligt af nybagte lagkagebunde.

Høje vogne på hjul med plads til 15-20 plader er flittigt i brug, og plejehjemmene modtager snart de store firkantede lagkager.

Lige ved siden af i 'varmt team' står Christina Rasmussen og former urtefrikadeller, med hvad der ligner en stor iskugleske. To store pander med plads til i alt cirka 250 stort set identiske frikadeller er snart fyldt.

Christina er ikke uddannet ernæringsassistent som de fleste af hendes kolleger - men konditor.

"Fordi Christina er så god til at forme ensartet, har vi oplevet klager, fordi kager var for perfekte: De så fabrikslavede ud," fortæller Helle Thyge med et stort smil.

Et tredje sted i 'varmt team' hældes skysovs på poser med en pumpe, der aflaster de ansatte, idet de slipper for at hælde. Sovsen køres på køl, så snart en vogn er fyldt.

Smagen er vigtig
Blandt dagens andre opgaver for det varme team er desuden kalvesteg, hjerter, frikadeller, brasede kartofler, forloren and, æblekage og pasta.

En stor del af maden pakkes ned med en metode, hvor man trækker ilten ud - såkaldt MAP (Modificeret Atmosfære Pakning), der minder meget om vakuumpakning, men som er mere skånsom.

Metoden gør, at en del af maden kan holde sig i hele 17 dage.

"Og der er ingen forskel på, om maden er helt frisklavet eller ej. MAP kan for eksempel bruges til citronfromage, mens vakuum kun er til meget faste produkter," oplyser Helle Thyge.

Storkøkkenet har det sidste år refereret til en bestyrelse bestående af to repræsentanter fra hver af de fire kommuner.

I Hillerød varetages hvervet af borgmester Kirsten Jensen (S) og byrådsmedlem Peter Frederiksen (V), og bestyrelsen følger både med i økonomien, personalepolitikken og kvalitetssikring af maden.

Desuden har køkkenet et særligt smagspanel med to-tre medlemmer fra hver kommune - hovedsageligt medlemmer fra ældrerådene.

Smagspanelet kommer på besøg i storkøkkenet, men får også pakket mad leveret hjemme af og til. På den måde kan de prøvesmage samme slags portioner, som de hjemmeboende ældre modtager.

"Madens smag er meget vigtig, og der er i disse tider også stor konkurrence inden for madservice - altså mad til hjemmeboende," fortæller Helle Thyge.

I forhold til netop antallet af hjemmeboende kunder havde kommunerne da også oprindeligt været lidt for optimistiske. For da storkøkkenet blev godkendt, havde nogle ældre allerede valgt en privat leverandør at få mad fra. Derfor laves der lidt mindre mad end oprindeligt budgetteret.

Men driftschef Helle Thyge håber, at madens ry gør, at fremtidens nye kunder foretrækker dem.