Julemad som i mormors køkken

Nej, det bliver aldrig helt som hjemme i mormors eget køkken. Men vær sikker på, at de gør sig umage, når julemaden tilberedes hos DjursMad i Auning, hvor de to Djurslandkommuners fælles storkøkken ser frem til at lave juleand med svesker og rødkål til omkring 1.100 borgere.
”Vi har brugt meget tid på at udvikle den helt rigtige opskrift på vores juleand. Den bliver stegt med æbler og svesker, så den er mør, saftig og smagfuld,” siger køkkenleder Heidi Schmølz fra DjursMad.
Hun forventer, at de aller fleste af DjursMads kunder vælger retten med juleand, svesker, skysovs, rødkål og brunede og hvide kartofler, når bestillingerne først i december kommer tilbage til DjursMads koordinator Tine Sørensen. Hun skal derefter i gang med at planlægge indkøbet af råvarerne til juleugens forskellige retter.
”Borgerne får valget mellem 12 forskellige hovedretter i juleugen, og der er mange julede retter og kødretter i denne uge,” siger ernæringsassistent Anette Jensen, som lægger juleugens menuplan med 12 hovedretter og 14 biretter, som borgerne kan vælge imellem.

Populære klassikere

Udover juleanden kan borgerne blandt andet vælge mellem flæskesteg med skysovs, rødkål og kartofler, julemedister med stuvet hvidkål og kartofler, eller nogle af de altid populære klassikere som luksustarteletter med høns i asparges eller hakkebøf med løg, brun sovs, persillebønner og kartofler, som især de mandlige kunder nødigt vil undvære selvom det er jul. Men det skal være godt i julen, så der er også mulighed for at vælge dampet laks på urtebund, kalvesteg med vildtsovs eller skinkeschnitzel med bearnaise.
Blandt biretterne forventer DjursMad god omsætning på ris a la mande med kirsebærsovs, eller risengrød med smør og kanelsukker, hvis man mere er på nissernes hold.
Men julehyggen er det småt med under tilberedningen, for de mere end 20 medarbejdere skal leve op til storkøkkenets ekstremt høje hygiejnekrav, så det foregår altid med hårnet og ikke nissehuer på.
”Men vi pynter i vores kantine op til jul og vores chauffører tager måske nissehue på, når julemaden bringes ud,” siger Heidi Schmølz.

Madtilbud til en fast pris

DjursMad leverer mad til omkring 1.100 borgere i Norddjurs og Syddjurs Kommuner, som alle er visiterede til at modtage dette madtilbud til en fast pris.
Hver uge får borgeren tilbudt et udvalg af retter, som de krydser det ønskede antal af på.
”Ja, vi tager udgangspunkt i ”mormors køkken”, for de allerfleste af vores kunder har en høj alder og kan bedst lide at spise den mad, de kender og selv har lavet,” siger Heidi Schmølz.
Men er man ikke med på mormor-holdet, er der hver uge andre retter at vælge mellem på menuplanen.
”Vi leverer også mad til yngre årgange, så man kan også få lasagne, en cremet pastaret med skinke-bacon eller kylling,” fortæller Anette Jensen.
Al maden laves fra bunden i storkøkkenet med friske råvarer. Når maden er rygende varm, køles den ned til 3 grader så hurtigt som muligt. Derefter bliver den manuelt anrettet i de særlige plastbakker og ”map-pakket” ved at blive kørt gennem en maskine, som trækker ilten ud og lægger en folie på.
Derefter kan maden holde sig og de bestilte retter er klar til at blive kørt ud til borgerne en gang om ugen.
”Maden kan nu tilberedes i enten en mikrobølgeovn ved at prikke hul i folien eller i en almindelig ovn ved 100 grader. Vi synes selv, at vores mad er fantastisk,” siger Heidi Schmølz.

Balance i driften

DjursMad er en fælleskommunal virksomhed og er et af de steder, hvor de to kommuner på Djursland har set en fordel i at samarbejde.
Storkøkkenet holder til på Industrivej i Auning, hvor 23 kvinder, som alle er ernæringsfagligt uddannede, og en mand, pedellen, er beskæftiget. Tre varebiler kører maden ud til borgerne og bringer samtidig de nye bestillingssedler med hjem.
DjursMad leverer mad til omkring 500 private borgere, som selv varmer maden, og til omkring 600 borgere på i alt 52 afdelinger på plejecentre, hvor personalet sørger for den endelige tilberedning af maden.
Prisen på maden er politisk bestemt og lægger sig op ad det loft, som er vedtaget landspolitisk.
”Vi har en forsyningspligt, som vi skal overholde i kommunerne. Ved at gå sammen i de to kommuner opnår vi fordelene ved at kunne udnytte vores fine faciliteter bedre. Nu er det vores opgave som politikere at have fokus på, at der er en balance i driften," siger byrådsmedlem i Syddjurs Kommune, Gunnar Sørensen (V), som er formand for DjursMad.