Kontrasterne driver mig

Hvad får lige en Michelinkok fra København til at skifte storbypulsen og gourmetmiljøet ud med en plads i køkkenet på den et år gamle Restaurant Moment i landlige omgivelser på Friland i Feldballe?
”Det er kontrasterne, som driver mig,” siger Moments nye kok René Warn, 49 år og med en fortid som køkkenchef på Kommandanten i Ny Adelgade i København. En af de få danske restauranter, som har opnået at få tildelt to Michelinstjerner.
”At arbejde på Moment lød som en spændende udfordring, og jeg havde brug for et sceneskift. Det passer fint, at det er mellem land og by,” siger René Warn, som beholder sin bolig i København, men lejer sig ind på Friland de dage han arbejder i køkkenet på Moment.
”Naturens gang styrer planlægningen, og det er grøntsagerne, som sætter dagsordenen for menuen,” siger René Warn, som har stor erfaring med at lave grøn mad. Men som netop arbejder med hele tiden at møde nye ting, som tester og udfordrer kokken.
”Men designet og måden at lave mad på er min, og jeg har 30 års erfaring som kok at byde på.”

Lokale leverandører

Det er godt et år siden, at Rikke og Morten Storm Overgaard, som bor på Friland, åbnede Moment som en nyskabende restaurant med en gennemført grøn profil og efter bæredygtighedsprincipper, når det gælder både gastronomi og arkitektur.
“Bygningen og indretningen er gennemtænkt og helstøbt bæredygtigt, men både med æstetik og funktionalitet for øje,” siger Rikke Storm Overgaard om bygningen, som er opført af halmelementer og isoleringsmæssigt fungerer som et passivhus med minimale miljøbelastninger.
Sammen med bygningen er der opført to drivhuse og anlagt udendørs bede, som vandes ved recirkulation af forbrugs- og spildevand.
“Vi arbejder primært med grønsager, som er groet her på stedet, og med vilde ting fra lokalområdet. Desuden har vi et fint samarbejde med flere og flere lokale leverandører,” siger Moments nye kulinariske fyrtårn René Warn.

Otte serveringer

“På Moment ophæver vi grænsen mellem kultur og natur. Vi lader naturen komme helt tæt på, både på bordet og under serveringen, som kan ske udenfor mellem de bede, hvor vores grønsager gror,” siger René Warn.
Han går i disse dage og holder øje med alt, hvad der spirer og pibler frem af jorden lige fra brændenælder, ramsløg og til rucola og Skt. Hansurt.
“Naturens gang sætter dagsordenen i køkken, men det er en kreativ proces, hvor der hele tiden opstår nye idéer og tanker,” siger René Warn.
“Navnet Moment udtrykker øjeblikket, både i madlavningen og i oplevelsen. Vi skal forene maden, historien, oplevelsen, budskabet og nærværet,” siger Morten Storm Overgaard om de værdier, som restauranten på Friland bygger på.
Spisekortet består som udgangspunkt af otte serveringer, som René Warn og hans hold i køkkenet har komponeret til dagen. Det kan indledes med en snack, en master stock, og slutter altid med noget sødt til dessert.