Bag bedre brød med mindre gær

Jo mere gær du bruger, når du bager, des hurtigere bliver dit brød tørt. Skruer du ned for gærmængden og op for hævetiden, får du derimod brød, der holder sig friskt længere og samtidig både er sundere og smager af mere. Og hvis du bager med fuldkornsmel, er der slet ingen grund til ikke at lade brødet langtidshæve, fortæller Marie-Louise Risgaard, brødekspert og kursusleder hos den økologiske melproducent Skærtoft Mølle:
“Den helt basale dej – mel, vand, salt og gær – kan både hæve hurtigt og langtidshæve. Men så snart man kommer fuldkorn i dejen, er det langt bedre at langtidshæve, fordi man både sundheds- og smagsmæssigt får meget mere ud af melet,” siger hun og tilføjer:
“Mineraler som jern, zink, kalk og magnesium er bundet fast til fuldkornsmelets skaller, og der er et enzym, der skal aktiveres, før de kan optages i vores krop. Hvis du ikke langtidshæver dejen, ryger alle mineralerne gennem kroppen sammen med fibrene, og kroppen får ingen glæde af dem,” siger Marie-Louise Risgaard, der som en tommelfingerregel anbefaler, at man ved langtidshævning kun bruger syv gram gær pr. kilo mel:
“Hvis dejen har et højt fuldkornsindhold, kan man måske lægge sig på 10 gram, men aldrig mere,” siger hun.

Temperér dejen

Selvom langtidshævning kræver en lille smule mere planlægning – fordi man skal forberede dejen dagen før – er det faktisk slet ikke så besværligt, som mange tror. Det tager kun 10 minutter at røre dejen sammen, og gør man det om aftenen, kan den passe sig selv, til den er klar til at blive bagt næste morgen. På grund af den lave gærmængde behøver dejen ikke at stå på køl, mens den hæver.
“Jo senere man laver dejen om aftenen, des mindre grund er der til, at den kommer i køleskabet, for man får faktisk en flottere opbagning, hvis dejen er tempereret. En fem grader varm dej giver dig ikke en flot opbagning. Det gør en 12-15 grader varm dej derimod,” siger Marie-Louise Risgaard.
Hvis du lader dejen hæve i køleskabet, er det derfor en god idé at tage den ud og temperere den, et par timer før du bager.

Mere smag og friskhed

Også smagsmæssigt er der en gevinst ved langtidshævning.
“Der er et enzym i fuldkornsmelet, som bærer smagen. Hvis det enzym får lov til at arbejde i 6-12 timer, mens dejen hæver, vil det give meget mere smag i det færdige bagværk,« siger Marie-Louise Risgaard og tilføjer, at en anden fordel ved at bruge en lav gærmængde er, at man slipper for at tænke på, om gæret kan smages i brødet.
Langtidshævet brød tørrer desuden ikke ud så hurtigt som brød bagt med meget gær, og hvis du fryser brødet, kan du tø det op og varme det, og så er det som nybagt igen. Har du brødet liggende i en pose, kan du fugte det med vand, før du varmer det i ovnen, så bevarer det sin sprødhed.