Budding er det nye sort

For fire år siden meldte kokke og dessertmagere sig ind i kampen om at få citronfromager tilbage på dessertkortet. Ligesom meget andet mormormad har den gule dessert nu fået en renæssance, og noget tyder på, at endnu en dessert er på vej til at blive hevet frem fra glemslen: budding.
“I 2017 vil vi se en stribe af nye smagsvarianter og produkter i pulverform og i forskellige størrelser på køl. Budding har i visse kredse aldrig været uddød, men det har taget markedet et par år at reagere på den efterspørgsel på budding, der kom fra hipstersegmentet i bølgen af mormormad,” forklarer Lars Aarup, analysechef i Coop.
At budding igen gør sit indtog i danskernes bevidsthed, vækker begejstring hos madmodeekspert og forfatter Marie Holm.
“Som dessert kan budding alt. Den er forbundet med nostalgi, smager godt, har en fantastisk konsistens og et fantastisk udseende, og så er den sjov. Man kan ikke sende en budding rundt om bordet, uden at den ryster i fadet. Det giver folk uartige tanker, og de begynder at fnise,” fortæller hun.

Kast anker

At vi går på opdagelse i tidligere generationers madrepertoire, ser livsstilsekspert Christine Feldthaus som en modreaktion på den lange periode med grænseløse madhorisonter, globalisering og digitalisering, hvor nye medier og ord som 'forandringsparathed' er blevet opfundet.
“Vi oplever lige nu en større interesse for historien, end der har været de seneste 20 år. Der er opstået et ønske om at kaste ankret ud og drømme sig tilbage til en tid, hvor det ikke gik så hurtigt. Ud over maden er et andet tydeligt eksempel den store interesse for DR's serie 'Historien om Danmark',” forklarer hun.

Et sansebombardement

Madmodeekspert og forfatter Marie Holm er selv vokset op i 1980'erne på Fyn i en familie, hvor hjemmelavet mad var i højsædet. Men når der skulle budding på bordet, var den lavet på pulver. Et besøg i fortidens kulisser fik dog hendes øjne op for, hvilke potentialer der ligger i at lave den fra bunden.
“Første gang jeg smagte en hjemmelavet budding, var på Frilandsmuseet i 2009. Jeg elskede den fra første dirrende bid. Det var, som om der skete en eksplosion i min hjernes smagsbibliotek,” siger hun.
Selvom efterspørgslen på buddingprodukter er steget i supermarkederne, halter den stadig efter citronfromagen og ymerfromagen, når det gælder pladsen på restauranternes menukort. At den er blevet ekskluderet fra det fine dessertselskab, skyldes ifølge Marie Holm, at den på samme tid emmer af nostalgi og kunstighed.
“Da Dr. Oetkers gule pulverbudding slog igennem i Danmark i efterkrigstiden, var kunstighed blevet in, og en pulverbudding med dåseferskner fejede den hjemmelavede fløderand med rysteribs af banen. I de seneste 10-15 år er der kommet en bølge af naturlighed, hvor mad ikke bare skal være naturlig, den skal også ligne noget fra naturen. Her er budding lidt blevet dårlig smag, fordi mange forbinder den med noget, der bliver lavet af pulver, og så ligner den en skulptur,” forklarer hun.

Alle kan være med

Efter at Marie Holm har kastet sin kærlighed på den skulpturelle dessert, er hendes mission at gøre op med buddingens dårlige ry og få den tilbage på danskernes læber og tunge. Hun har lavet uanede mængder af budding, udviklet opskrifter, afholdt buddingkurser i samarbejde med Johan Bülow og skrevet kogebogen 'Budding og andre dirrende desserter', som også er oversat til engelsk og tysk.
“Jeg har fuldstændig overgivet mig til buddingen. Når man først har knækket grundformen, kan man variere den i en uendelighed. Formen, man støber buddingen i, gør meget af arbejdet, så alle kan lave en dessert, som ligner noget fra 'Den store bagedyst',” siger Danmarks ukronede buddingdronning, hvis yndlingsbudding er vaniljebudding med rabarbergelé.