Det historiske ishus er blevet moderne spisested

Der er noget ganske paradoksalt i, at hvis man gerne vil udvikle sig, så handler det i høj grad om at kende sine egne begrænsninger.

Ikke desto mindre har det været Henrik Søgaards tilgang, siden han i 2010 overtog Kræmmerhuset midt i Ebeltoft.

På det tidspunkt havde Kræmmerhuset allerede været hæderkronet ishus med hjemmelavede vafler i knap 30 år, som havde skabt en succesfuld forretning.

I dag har Kræmmerhuset forvandlet sig fra et decideret ishus til også at være et særdeles populært spisested med omkring 200 á la carte gæster om dagen i højsæsonen og en omsætning, der i dag er fire gange så stor, som den uddannede konditor Henrik Søgaard overtog.

En stor del af forklaringen findes i navnet. Forretningen hedder i dag Café Kræmmerhuset, Iscafé og Restaurant og afspejler, hvordan stedets historie er blevet omfavnet samtidig med, at Henrik Søgaard så flere muligheder.

»Det er udviklingen, der driver mig. Jeg vil gerne se, om jeg kan omsætte nogle tanker til succes. Da jeg overtog var det bare planen at udvide med god kaffe og kage, men jeg har det også nogle gange med at blive grebet lidt af tingene, og når jeg kigger tilbage, så havde jeg bestemt ikke regnet med, at vi i dag skulle lave mad på det her niveau og i så store mængder,« fortæller Henrik Søgaard.

Ærekær enighed

Det, han blev grebet af, var tanken om at skabe et spisested, der også leverer mad i høj kvalitet, når turisterne er taget hjem. Et sted hvo de lokale kommer igen og igen.

Her var det, at Henrik Søgaard erkendte sine egne begrænsninger. Ind kom kok Michael Skovsen med 40 års erfaring i restaurationsbranchen, og igennem de seneste par år har de to dannet et tæt parløb med henblik på at skabe et køkken med høj kvalitet og uden kompromiser.

»Jeg gider det ikke ellers,« fastslår Michael Skovsen.

»Det skal være kvalitet og friske råvarer, og vi laver langt det meste fra bunden. Heldigvis er Henrik og jeg fuldstændig enige om, hvordan vi gerne vil have det. Vi er ærekære, og tingene skal være i orden. Det er årsagen til, at vi kan se, at de lokale kommer igen, og de tyske turister, der er vant til at komme til Ebeltoft, nærmest snakker til os, som om vi kender hinanden,« konstaterer køkkenchefen.

Historien er altid med

Succesen ved at Kræmmerhusets koncept og det øgede fokus på gastronomien kan også aflæses i køkkenet, som nu tæller to faglærte kokke.

Ellers er det ganske enkelt umuligt at følge med, noterer Michael Skovsen.

Det betyder imidlertid ikke, at Kræmmerhusets ophav bliver glemt. De hjemmelavede vafler bliver stadig lavet efter samme opskrift, som da ishuset åbnede i 1982, og den store vaffelis udgør fortsat et vigtig ben i forretningen, og ikke så få af de spisende gæster benytter da også netop den lejlighed til at tage desserten med sig, når middagen er overstået.

»Det har været vigtigt for mig, at vi ikke laver om på den del, for Kræmmerhuset er ikke bare en forretning. Det er også et kultursted, som rigtig mange har et forhold til. Derfor var det også svært at vækste på noget, som allerede gik godt, for det betød jo, at vi skulle lave nogle ting om. Det synes jeg i al beskedenhed, at vi er lykkedes rigtig godt med, og vi har da heller ikke fået nogen negative reaktioner på, at vi har ændret os lidt. Det synes jeg på mange måder er en lille solstrålehistorie,« siger Henrik Søgaard.

Michael Skovsen supplerer:

»Man vil aldrig kunne flytte Kræmmerhuset et andet sted hen i byen, hvis man for eksempel skulle bruge mere plads. Det ligger her, og har sin historie her. Og det har været det fede ved at være med til den udvikling, vi har gennemgået. At flytte det her sted i konceptet. Det er udfordrende, men det er fedt,« fastslår køkkenchefen.