Bagværkets hemmeligheder: Den Store Bagedyst i nattens mulm og mørke

I en by som Rønde med fire dagligvarebutikker gælder det for de pågældende ledere at tænke i nicher og tilbyde kunderne noget, som de ikke kan få andre steder eller i samme omfang eller kvalitet.

Det er en almindelig forretningsmæssig tilgang, som Meny købmand Rene Povlsen selvfølgelig er helt på det rene med.

»Min filosofi har altid været, at dagligvarebutikker skal finde måder at gøre sig forskellige på,« siger Rene Povlsen.

»Det er derfor, vi har en slagter i butikken, og at vi for ti år siden startede Kalø Torvets Bageri, som vi senere fandt den rigtige plads til i kælderen for produktionsafdelingens vedkommende. Vores ambition er at være byens bedste madmarked.«

Tidligere fik Meny dejen serveret ude fra og forarbejdede den selv, men købmanden ville noget andet og mere.

»Vi manglede en klokkeklar holdning til brød, og hvis vi mente noget med det, vi sagde om at levere ordentlig kvalitet til en fornuftig pris, så skulle vi i gang,« forklarer Rene Povlsen.

Købmandens næse for at bringe et nyt aktiv ind i butikken fornægtede sig ikke.

Herre i eget hus

Med Ebbe Pedersen, 51, som bagermester og spilfordeler for et bagerteam på 6 fuldtidsansatte og 2 deltidsansatte, bliver der produceret brød og kager hver dag året rundt i bageriet i kælderen hos Meny.

Bagermesteren møder selv ind en time eller to efter midnat sammen med dele af holdet og begynder fluks med at lave forarbejdet til rundstykker, franskbrød, rugbrød, kager m.m., der skal være klar på hylderne i butikken fra klokken 6.30, når svingdøren åbner til Meny.

Der er run på allerede fra morgenstunden.

»Onsdag og fredag er de store dage, og så selvfølgelig weekenderne,« fortæller Ebbe Pedersen, der bor i Auning og har været chef i bageriet hos Meny i godt seks år.

Onsdag?

»Sikkert, fordi det er en mødedag for mange, hvor der skal serveres brød,« bryder Rene Povlsen ind.

Kommer hinanden ved

En tur ned i de allerhelligste gemakker, bageriet i kælderen, hvor den store bagedyst foregår hver dag, afslører, at der ikke bliver ruttet med pladsen.

»Når det næste bagehold møder ind ved syv-tiden, er der et overlap på et par timer, før hold 1 tager hjem. I de timer kan du godt mærke, at der kommer vi hinanden ved,« griner Ebbe Pedersen.

For ham er det at være bager en livsstil, og især nyder han det frirum, som han og hans bagerteam har hos Meny.

»Vi er jo ikke bundet af et fast koncept eller nogle aviser. Vi kan eksperimentere, udvikle og udfordre hinanden. Det værdsætter jeg meget,« siger Ebbe Pedersen.

»Ebbe er dygtig til at udnytte de systemer, vi har hos Meny, hvor alt er digitaliseret. Ebbe sørger hele tiden for at være på forkant med at få tastet opskrifter ind. Det gør, at vi kan skifte ud i sortimentet fra dag til dag,« roser købmanden.

At der ikke er langt fra en god idé fra en kunde til, at der bliver handlet fra bagermesterens side, er følgende historie om tilblivelsen af en karamelsnitte med mørdejsbund, karamel og chokolade et glimrende eksempel på.

»Der kommer en kunde ind i butikken og fortæller, at vedkommende har været i Skagen, og der fået karamelsnitter. De smagte himmelsk. Ebbe og hans hold går straks i gang med at lave en lokal version, som kunderne efterspørger og nu køber meget,« fortæller Rene Povlsen

Bredden skal være der

Kalø Torvets Bageri forsøger helt bevidst at have et bredt sortiment, der kan tilfredsstille mange forskellige ganer. Det duer ikke udelukkende at køre et storbyprojekt, ligesom det heller ikke er muligt at køre en bagerforretning, som man kendte dem i mindre byer for 20-25 år siden.

»Vi bor i et område med forskellige segmenter. Derfor er det vigtigt, at vi både har flødekager og grovbrød, for nu at sige det kort,« siger Rene Povlsen.

»Derfor har vi et meget bredt sortiment, synes jeg. Og som sagt er vi altid parate til at lytte til kunderne, ligesom Rene er god til at udfordre mig på vores ugentlige møder,« supplerer Ebbe Pedersen.

Kagemænd og -koner

Kalø Torvets Bageri er også leveringsdygtige i særlige bestillinger. Det gælder alt fra kagemænd og -koner til større festlagkager og høje bryllupskager.

»Dem laver vi ofte i weekenderne, og vi får mange bestillinger,« siger Ebbe Pedersen.

Han arbejder hver tredje weekend. Forud for en lørdag-søndag på arbejde holder han fri onsdagen før og onsdagen efter.

Samme aftale har det øvrige hold.

De skæve arbejdstider - sammenlignet med en kontorfunktionær fra 8 til 16 - har bagermesteren vænnet sig til.

Når han tøffer hjemover mellem 9 og 11, går han til køjs til klokken 15, ligesom han ligger i Morfeus’ arme i tre-fire timer, før han starter bilen efter midnat og drager til kælderen mellem 1 og 3 alt efter opgavemængden.

Ebbe Pedersen er i fritiden engageret som assistenttræner for Auning IFs bedste fodboldspillere, hvor han har to sønner, der spiller - og somme tider en tredje, når han er hjemme fra hovedstaden, hvor han læser idræt og er engageret som fysisk træner hos selveste FCK for klubbens U15-trup.

Selv er Ebbe Pedersen gammel målmand, så han kan sagtens holde mange bolde i luften samtidig og bruge hænderne til andet og mere end at trylle med bagerbrød.

Uddanner selv

For nuværende er der to lærlinge i sving hos Kalø Torvets Bageri.

»I dag er det nemmere at få lærlinge end at få en svend,« siger Ebbe Pedersen.

»Ja, men når du har en holdning til håndværket, er det også nødvendigt selv at uddanne sine medarbejdere,« tilføjer Rene Povlsen.

Købmanden har svært ved at forstå, at det 8. marts er ti år siden, at Kalø Torvets Bageri begyndte, og man i Meny startede med at lave brød og kager på bedste bager- og konditormanér.

»Det var en god beslutning på alle måder. Omsætningen er steget støt siden og fylder meget vores økonomi,« smiler købmanden.

Meny Rønde har cirka 90 på lønningslisten. Heraf er i omegnen af de 50 ansatte på fuld tid.

Kalø Torvets fødselsdag er formelt 4. marts. Den runde dag fejres fredag 8. marts i tidsrummet 14-17 uden for butikken med servering af godbidder og andre lækkerier plus noget at skylle ned med.